Dos estrellas ganadas a pulso.
El garito de Diego es como el unplugged del melenas de turno, ¡puro ruocanrol!
A estas alturas de la peli todavía hay quien me pregunta si tengo algún tipo de aversión por la cocina moderna, si la llamada cocina de autor, de vanguardia, finolis o como prefieran etiquetarla me crea una urticaria que hace que me piquen hasta las pestañas.
Nada más lejos de la realidad, lo dejo aquí clarinete, la alta cocina me produce un respeto considerable, pues hay que tener mucho arrojo para emprender esa batalla, sinuosa y chunga en multitud de ocasiones, sofriendo toneladas de personalidad para encarar planteamientos no trillados y buenas dosis de creatividad para querer dar siempre un salto más y lanzarse al vacío al estilo de Tom Cruise en Misión Imposible.
Lo que sucede es que llegar al olimpo es cosa de elegidos y por el camino a uno le han intentado encandilar tantísimas veces con cantos de sirena tan monótonos y repetitivos que al final casi todo acaba sonando a becerro desangelado. Ejecutar con maestría es probablemente la tarea más ardua de todo este tinglado, y como le decían a Manolete, “si no sabes torear pa qué te metes”, a la cocina moderneta le sobran banderilleros y le faltan primeros espadas, esto es así y al que no le guste que se rasque con fruición el badajo de arriba a abajo.
Al amigo Diego Guerrero, un vitoriano más majo que las pesetas, le pasa justo lo contrario, su estilo es libre e intransferible, abarca multitud de registros y destila una impronta única, para bien o para mal. Lo mismo se sumerge en el fondo de cazuela y en los guisos de siempre con sobrada eficacia, que deslumbra con técnicas siderales y sabores con swing de todas partes del mundo, le gusta el juego, la memoria gustativa y se nota que se lo pasa teta en el desempeño del oficio, y eso, señores y señoras, es rara avis en el mundo que nos toca.
Después de aprender en diversos restaurante del País Vasco y consagrarse en el Club Allard madrileño al que le aportó dos estrellas Michelin, a Diego, con más de veinte años de oficio a las espaldas, no se le movió el flequillo cuando decidió romper sus propias reglas, salir de su “zona de confort” a lo Paulo Coelho, y emprender una aventura sin clichés en el que sólo tenían sentido las pequeñas cosas.
Le rondaba una idea clara en la cabeza, quería llevar a cabo una alta gastronomía desprovista de corsés, de las ataduras de los restoranes clásicos. Para eso se agenció con un hermoso espacio informal en el barrio de Chueca y lo revistió de estética industrial y underground, con paredes de ladrillo visto y potentes tuberías diseminadas por la techumbre. La cocina expuesta a la vista del cliente, los cocineros podrán tener su espacio en la sala y los momentazos gastronómicos se podrán repartir más cómodamente por los diversos puntos del local. Así nació DSTAge, (Days to Smell, Taste, Amaze, Grow &Enjoy), ¡menudo truhán está hecho el pollastre!
Hace pocos días estrenó su segunda estrella Michelin en tiempo récord. Se lo tiene ganado, así que si consiguen hacerse un hueco –tiene el garito petado en meses-, disfruten de la experiencia como lo harían del “unplugged” del melenas de turno, ¡esto es ruocanrol!
Antes de sentarse a la mesa en los butacones del bar de la entrada les ofrecerán un rico piscolabis con el primer pica con el que da comienzo el espectáculo, en nuestra vistita fue el boquerón presumido el que puso la primera nota musical. Allí, unos amables camareros les informan de qué va la película, no hay carta, sólo dos menús, uno de diez platos y otro de catorce, saldrán bien mullidos con ambas opciones.
Toca entrar dentro, a la barra de la cocina, que se abre al comedor, donde podrán saludar a Guerrero y alguien del equipo les cocinará en vivo otro bocado para ir salivando, tocó una excelente torta de camarones hecha en una roca de sal que dejaba un regusto de vicio.
Ya en la mesa, la Secuencia del pandan, una planta tropical que se da en el pacífico y que encandiló a Diego en uno de sus últimos viajes: pandan radish, té de pandan y Tailandia en un bocado, un pelotazo con todo el exotismo de esas tierras lejanas.
Le siguió el tomate corazón de buey y frambuesa, quizás la menos expresiva de todas sus propuestas, el huevo trufado, un espectacular tuétano de ciervo con navajas escabechadas, el pulpo, llama y tomatillo, un petardazo ardiente que nos la puso mirando a Cuenca, el ravioli de alubias de Tolosa en infusión de berza, uno de los platos que el chef mantiene de su etapa anterior, el crispy pork bun, llamativo tanto en la puesta en escena como en el morrete, la refinada kokotxa de salmón con mantequilla de algas, el solomillo de carnicero, que es una rica entrécula vestida de fiesta, y los postres: corte de patata y trufa blanca, tope aromático, el maíz, una bomba golosa a más no poder, y el ajo morado, uno de esos guiños en forma de trampantojo.
El equipo, joven y bien armado, es un derroche de amabilidad y Diego, que se pega un tute de alucinar, un torpedo al que deseamos larga y fructífera vida, amén.
Restaurante D`Stage
Regueros, 8 (28.004) Madrid
Tfno: 91 7021586
www.dstageconcept.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja/ Negocios
PRECIO 100 – 150 €