Leyenda viva de la carne asada
Un asador con la capacidad de cambiar la biografía gastronómica de quien lo visita.
Estamos acostumbrados a escuchar tantas fanfarrias, clichés y medias verdades sobre la cocina vasca, que una de las pocas afirmaciones que podemos tragar sin que nos salga un sarpullido es aquella que reza que la gran Tolosa, además de pastelera, es también villa chuletera por sobrados méritos. También va a misa que forme parte de nuestra manera de ser que hablemos de cocina a todas horas del día, igual nos da con nuestro médico de cabecera, con Mila la pescatera, en la cola del cine, sentados en el estadio de Anoeta o en el parking de los jardines de Albia. Nos contamos cómo nos fue con el cogote de merluza en el horno y que lo rematamos con un minuto de grill, o meneando esas kokotxas de bacalao en salsa con patatas o intercambiamos sin reparo fórmulas y recetillas de familia o compartimos un nuevo restorán recién inaugurado o aún peor, damos pistas falsas sobre quién nos provee de carne o en qué ladera de Urbasa recogimos tantos percebes. Y aprovechamos en el microondas de la oficina cuando tenemos público atento para entablar acalorada discusión entre los partidarios del cogote de bonito o la mendreska, del lomo bajo o del lomo alto de una hermosa cinta de chuletas o de si se come mejor en Casa Nicolás o en el Julián de Tolosa, separados ambos por el curso del río Oria y hermanados por ser catedrales de la carne en la que ofician sendas leyendas vivas, Pedro y Matías, que aunque suenen a dúo dinámico o a padres de la iglesia apostólica y romana, son asadores de envergadura y vecinos.
Como es sobradamente conocida mi devoción por la familia Gorrotxategi, escribiré hoy merecidas loas al trabajo que desde hace ya casi sesenta años viene oficiando la familia Ruíz en el número siete de la avenida Zumalacárregui. Unos cuantos años antes de que el hombre pisara la luna campaba ya a sus anchas por la ciudad papelera el amigo Nicolás Ruiz, fundador del establecimiento que nos ocupa junto a su esposa Pepita Elizondo, que aparcaron su bar de toda la vida para dar un impulso ilusionado a su trayectoria. La popularidad del Nicolás fue creciendo a lo largo de los años gracias a una parrilla y un oficio insuperables y años más tarde, su hijo, Pedro María Ruiz Elizondo, recogió el testigo y puso en práctica con Maixa Ochoteco todo lo aprendido perpetuando el oficio de una mesa bien dispuesta que ofrece lomo de Jabugo, espárragos de Tudela, anchoas en aceite de oliva pelotudo, bacalao fresco rebozado con cebolla sofrita y pimientos verdes y su majestad, la imperiosa y majestuosa chuleta asada para dos, tres, cuatro, seis, doce o el Orfeón Donostiarra si se tercia, pues las cintas que cuelgan en sus cámaras frigoríficas adquieren proporciones mastodónticas, con su maduración justa y una infiltración grasa que para sí quisieran los cerdos que luego convierten sus perniles en jamones ibéricos. Afortunadamente el jovenzuelo Xabier se mueve como un delantero centro por el lugar y es parrillero de tercera generación que proyectará al futuro todos los secretos de las brasas de su padre y abuelo.
Como les dije al comienzo acá hablamos de comida mientras comemos y de bebida mientras bebemos y cada bocado lo comparamos con otros que pasaron a mejor vida y cada recuerdo se cubre de adjetivos provocando preguntas y más preguntas. Cada loncha translúcida de ese lomo, cada yema de sus espárragos gruesos, voluptuosos y tersos, cada filete de anchoílla que condensa en su desnudez el carácter fosilizado del Cantábrico, cada partícula retostada de la grasa de aquellas chuletas o cada cucharada de bacalao nacarado con su salsilla sofrita bien resuelta y sabrosa, lleva implícita el recuerdo de otro pescado aún mejor y cada sorbo de vino el de otro más fresco y superior. Así somos y así nos va con la báscula. Sobre la mesa seguiremos desgranando recuerdos de otros festines, ante la mirada atónita de los que nos escuchen… los xaxus de Gorrotxategi, las alubias mulatas de maese Roberto del Frontón, las bombas de crema del Eceiza o de si superan con creces los pimientos del piquillo que oficia Matías a los que confita Pedro con los mismos gestos desde hace ya tantos años y que provocan ese desaire de cuando eres crío y te preguntan en el patio si quieres más a tu padre o a tu madre y respondes sin género de duda alguna que a los dos por igual, ¡no te jode!
Hoy los honores son para Casa Nicolás por sobrados méritos y por esa capacidad de renovarse y no sucumbir al desaliento, al cansancio y a esa locura del cambio de milenio y de los tiempos raros y de los hábitos esperpénticos y por continuar ahí batallando sin aliento y sin descanso. Si los visitan, por favor, mastiquen, disfruten y monden bien el hueso de las chuletas, no lo pasen todo al estómago atropelladamente y como si tal cosa. No olviden que Tolosa es una república confesional gastronómica y que hay ciertos preceptos que deben cumplirse si quieren disfrutar en toda su dimensión de esa fiesta que cada día celebran a orillas del Oria. Prueben a aplicarlos también en su propia casa y en su propia parrilla del jardín en este septiembre de regatas y quizás de este modo lleguen a desear que la vida pase más despacio, que vamos a todos lados como la mula Francis. Pueden ir en paz, demos gracias al señor.
Asador Casa Nicolás
Avenida de Zumalacárregui, 7
20.400 Tolosa
Teléfono: 943 65 47 59
www.asadorcasanicolas.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €
Lo comparto plenamente. A inicios del 2016 volvimos a disfrutar de semejante templo al que no regresábamos desde antes de las reformas. Su carta es la misma, corta pero sin la más mínima fisura.
Como siempre digo, Tolosa es a la parrilla de carne lo que Getaria es a la de pescado. Por el Kaia también pasamos de nuevo, y también es de llorar de alegría.