Les Prés d’Eugénie-Michel Guérard

El paraíso de Christine, Adeline, Eléonore y Michel.

Un paciente y didáctico chef que escribe la historia con oficio y minuciosidad.

Michel Guérard es una de las personalidades más acusadas de lo que la historia tuvo en gracia llamar “la nueva cocina francesa” y uno de sus cocineros más sabios, divertidos e imaginativos. Como ya les he explicado en numerosas ocasiones, ese movimiento sísmico con epicentro en la Galia que revolucionó hace unos cuantos años el mundo, fue la espoleta que nos enseñó a los cocineritos patrios a dar el salto del menú turístico a la cocina creativa contemporánea, sí, esa que se nos ha subido a la cabecita loca y nos tiene cautivos con la pizarra, el biberón de purés, los trampantojos y los “espumoides”, que a estupendos no nos gana ni el peluquero de Rod Stewart.

Abramos el libro gordo de Petete. Desde agosto de 1964, cualquier tasco, local o chiringo de nuestra geografía que sirviera comidas y bebidas tenía obligación de ofrecer un menú completo y ordenado siguiendo la clásica composición de entremeses, sopa o crema de primero, un platillo de pescado, carne o huevos con guarnición, un postre con fruta, un dulce típico o queso, panecillo, cuarto de litro de vino del país, cerveza, sangría u otra bebida a discreción. El café, la copa de Fundador y la Faria iban aparte. Así andábamos hasta hace bien poco, queridos “foodies”, “influencers”, “mongolers” y todos aquellos que miráis hacia el norte con desdén y soberbia. Éste menú debía colocarse en lugar destacado y bien visible y servirse «con la máxima preferencia y rapidez, debiendo procurarse que en la confección del mismo se dé entrada a platos típicos de la comida española». De entre todos los platos tradicionales, la Dirección General de Turismo ya recomendaba servir “la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española, el pescado bien frito, y otros muchos platos de renombre español que se sirven en el extranjero con gran éxito”. Cuando se avecina marejada, conviene recordar de dónde venimos y hacia dónde vamos.

En 1970, papá Bocuse, los Troisgros y toda la banda Bassotti de guerrilleros del fogón incendiaban los manuales de uso tradicionales y mientras acá montábamos copas de la casa con su flan, su nata, su barquillo, su paragüitas, su bengala y su canesú, aquellos jóvenes dinamitaban por segunda y tercera vez una evolución de aquella nueva cocina, llevándola al máximo de refinamiento y delicadeza. En sus cartas, aún hoy, los platos aparecen y desaparecen con menos frecuencia de la que a uno le gustaría y precisamente este asunto determina su sorprendente y hermosa variedad, pues sus platillos están guisados con un objetivo bien claro que no es otro que obtener una multiplicidad extraordinaria de sabores.

En casa de Guérard, los entrantes fríos son suculentos y perfumados, y los pescados que llegan justitos hasta una tierra de maíz y patos cebados, se cocinan en su punto y se guarnecen con una brillantez y una voluptuosidad insólitas. La sopa de cangrejos de río y hierbas con crema cuajada de tomate y costrones, el foie gras frío con tres gelatinas de caldo y vino, el ravioli de setas con espárragos verdes y jugo cremoso o el bogavante asado ligeramente ahumado en la chimenea con cebollas confitadas en el horno, son buen prueba de ello.

Las carnes, verdaderas “vedettes” de la carta, se tratan con el punto soberbio de las brasas y se embellecen con rabaneras cargadas de verduras rehogadas, ragús, salteados o fricajeas refrescadas con jugos y puñados de hierbas aromáticas: pintada de Chalosse asada con mollejas, morillas, trufas y aceitunas, pato asado a la veneciana con pétalos de cebolla, panettone y consomé al Marsala, tosta de manos de cerdo con foie gras y cangrejos de río, ensalada de angula ahumada, crema de perejil o el pastel de pato “à la royale” con su jugo y un estofado de berza, peras y trufa negra que rompen la pana. Los dulces obviamente siguen siendo extraordinarios, no en vano el aprendizaje del chef fue como pastelero, y eso explica el encanto con el que trata el final de una comida, con perlas como el melocotón de viña con helado de hierbaluisa, el postre de chocolate -soufflé con crema helada de café, tarro de crema untuosa y pastel-, la crêpe embarrada de praliné con chorrazo de armañac, crema esponjosa y avellanas caramelizadas o el soberbio soufflé refrescante con hierbaluisa del jardín y salsa de frambuesas. Me atrevería a decir que en el asunto de la cocina que nos ocupa, quizás los postres ligerísimos, suntuosos, insinuantes y muy perfumados con las notas exóticas de mentas, ajedreas, limoncillos o albahacas, son los protagonistas de la estructura de una minuta bien construida en casa de Michel, cuyo fogón dirige diligentemente Olivier Brulard.

Al igual que Carême, Montiño, Escoffier o el gran Teodoro Bardají, papá Guérard pasará a la historia de la cocina como un genio revelador de nuevas técnicas imaginativas, renovador del arte de saber vivir a la francesa y lo recordaremos como un tipo capaz de construir una puesta en escena esteta y voluptuosa con el único objeto de dar gusto al cuerpo de manera soberana. Obviamente en la mesa de sus restoranes por lo que es sobradamente conocido, pero también en los jardines privados de sus habitaciones calzando zapatillas y albornoz frente a un pantagruélico desayuno, o recorriendo las diferentes estancias de la granja termal y sus piscinas de arcilla líquida, hamman, chorrazos de agua sulfurosa, baños de la emperatriz, salas de reposo o toda la parafernalia y puesta en escena que la mente de una pareja obsesionada en proporcionar placer al visitante fueron capaces de construir desde el año 1972, en plenas Landas e inmersos en el sosiego del sudoeste francés.