Cachorro de León.
En Astelena desfilan todos esos platicos que levantan la vaina
Ya conocerán todos ustedes esa historia convertida con el paso de los años en una leyenda de esas que concluyen con enseñanza bien útil, no en el sentido de relato falso o inventado, Dios nos salve, y que pintarrajea al zorreras de Juanmari Arzak, entonces jovenzuelo chef, tomando potes por lo viejo en busca de chicha selecta que llevarse al morrete y entrando en el Astelena, aquel mítico bareto de la “Consti”, en el que encontró en uno de sus bocados de la barra la fuente de inspiración para su famosa pastela de merluza o pastel de cabracho, receta estandarte y chupinazo de salida de la nueva cocina vasca. Es lo que tienen los pinchos con fuste.
Efectivamente, el Astelena 1960, comandado por el genuino Alfonso González, era un garito con una casta de impresión donde te zampabas unos pinchos que eran gloria bendita: el pastel de merluza estaba de voltereta, la ropa vieja no tenía rival, y las croquetas eran tope reventonas, entre otras lindezas que ofrecían a diario.
En 1997 el bueno de Alfonso se fijó en un antiguo almacén de plátanos de la parte vieja donostiarra y al instante tuvo claro que ese sería el lugar elegido para construir su soñado restorán, tanto por situación como por capacidad.
Su hijo Ander ya apuntaba maneras y para esas alturas andaba aplicándose con el titán de Luis Irizar, bien sabrán que de casta le viene al galgo y los que hemos pasado la infancia enredando con freidoras y batidoras tenemos el veneno inoculado per secula seculorum, es así. Alfonso le transmitió a su chaval algo incluso más imperecedero, el gusto por lo bien hecho, la pasión por el producto y el vicio de gozar en restoranes de tronío; Ander no olvidará para los restos las cigalas rebozadas del Astillero, la chuleta de Aldanondo y la quiché, el entrecot o el biscuit de chocolate del Amasa, todo de corridillo, que jalonaron una infancia en el que el disfrute y el ñampazampa eran religión diaria.
Tras la desaparición del primigenio Astelena Alfonso abrió las puertas del Hika Mika y Ander se quedó al mando del Astelena y ahí sigue 19 años después, pilotándolo con sabiduría y tesón, si el viejo allí donde esté le viera, hinchará pecho como un león de la sabana, pues sus enseñanzas no fueron baldías, lo encaminó recto y el chaval le ha salido culo inquieto y fino catalino.
El local luce hoy más bello que nunca, acaba de ser reformado y tanto en la planta baja, que cuenta con unos chulos reservados, como en la de arriba, uno se siente como un marajá, en un ambiente luminoso, casi diáfano, con buena separación entre mesas, presidido por una decoración moderneta con mimo por el detalle.
Ander, que también ha hecho sus incursiones en tele y tiene madera de sheriff, cuenta con un equipo de jabatos respaldándole, con Iban Martínez como jefe de cocina, escoltado por Dani, Alfredo y Eli Marqués como responsable de una sala que marcha como la seda.
¿Y qué es lo que se estila en la casa? Guisan cocina estacional, de producto escogido, resuelta con mucho oficio, echen un ojo alrededor y verán desfilar esos platos que gustan a todo pichichi, zizas, guisantes, espárragos frescos ahora en temporada, el pastel de merluza de la amona que nunca puede faltar, croquetas de hongos cremosas, unos callos bien picosos que están de rehupete o el arroz guisado con begihaundi y coronado con una kokotxa a la plancha que es otro de los hit del lugar.
Atrévanse con el carpaccio de langostinos tigre con un contrapunto perfecto de pistachos y frutos rojos o con los delicados corazones de vieira a la plancha sobre una crema de patata fina y sal ahumada que es para meter la cabeza en ella.
Los asiduos le pegan fuerte a la lasaña de txangurro a la donostiarra con trigueros, al rape rebozado con patatas panaderas, piquillos y mahonesa de ajo o al rodaballo salvaje para compartir, que es siempre valor seguro.
Otras elecciones que podrían cotizar en bolsa al alza son la chuleta de vaca, la paletilla de cordero lechal asada, ambas con ensalada verde, las carrilleras guisadas al vino tinto con migas de pastor o un magret de pato con cebolleta glaseada y ajo fresco, hecho en su punto, con todos sus jugos concentrados dispuestos a desparramarse de gozo.
Los postres son igual de golosos y sabrosones, torrija, tarta de queso al horno, tiramisú en vaso, hojaldre fino de manzana o un helado de queso hecho al momento con frutas del bosque y nuez del que te zamparías una palangana.
Brinden con buen vino, hay referencias a tutiplén a precios muy molones y dense un homenaje, panda de filibusteros, que en el momento menos esperado… sí, eso mismo, la pifian con el trolebús atropellados en un paso de cebra. ¡Larga vida a Ander y al histórico Astelena!
Restaurante Astelena 1997
C/Euskalerria, 3 bajo
20.003 San Sebastián
Teléfono: 943 425867
Email: info@restauranteastelena.com
www.restauranteastelena.com
Cierra: Domingo noche y lunes (martes y miércoles noche en invierno)
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
Precio: Menú de mercado hasta viernes al mediodía: 25€
Precio medio: 45-60 €