ROBINFOOD / Coles de Bruselas con crema de queso idiazábal + Becadas asadas tradicionales

COLES DE BRUSELAS CON CREMA DE QUESO IDIAZÁBAL

24 coles de Bruselas
50 g de jamón Ibérico picado en dados de 5mm
50 g de queso Idiazábal rallado
30 g de cebolleta picada
25 g de aceite de oliva
250 ml. de nata liquida
100 ml. de caldo de ave
1 sopera de cebollino picado

Para los huevos,
4 huevos Hobea

Limpiar las coles de Bruselas dejando las primeras hojas, las hojas escaldarlas durante 1 minuto y las coles cocerlas en agua hirviendo con sal durante 7-8 minutos aproximadamente, refrescarlas en agua con hielos, escurrirlas y reservarlas.
En una cazuela baja pochar los 30 g de cebolleta junto con los 25 g de aceite de oliva, a fuego suave sin que coja colar, hasta que este traslúcida, añadir el jamón picado y sudar durante otro minuto.
Añadir la nata liquida y reducir a la mitad, agregar el caldo de ave, hervir durante 5 minutos.
Añadir las coles de Bruselas y guisar durante 15 minutos, deben estar tiernas pero no deshechas.
Cuando falten dos minutos añadir el queso rallado.
Espolvorear con el cebollino picado.
Al servir aliñar las hojas escaldadas con una pizca de sal y unas gotas de aceite de oliva. Colocarlas alrededor del plato.
En una cazuela pequeña colocar agua y calentarla a unos 65ºc, para ello si no tenemos termómetro, colocaremos el dedo y aguantar unos 5 segundos sin llegar a quemarnos.
Agregar los huevos con cuidado de no romperlos y cocerlos durante 25 minutos, intentando mantener la temperatura del agua.
Pasado el tiempo retirar los huevos del agua y cascarlos con cuidado y colocarlos, junto con las coles de Bruselas.

BECADAS ASADAS TRADICIONALES

2 becadas desplumadas con cabeza, sin tocar
Un trozo de grasa de jamón ibérico
1 pizca de mantequilla
2 filetes de anchoas en salazón Campos
1 trozo hermoso de terrina de foie gras
1 chorrete de armagnac
100 ml. de caldo de carne
2 rebanadas finas de pan tostado
1 pizca de mantequilla
1 chorrete de armagnac

Horno 200ºc.
Preparar las becadas, bridarlas con liz + salpimentarlas.
En un sauté con la grasa de jamón + anchoas + mantequilla + aceite, colorear las becadas.
Rociarlas con su grasa por todos lados durante 3 mn.
Retirarlas del fuego, reposarlas 5 mn. cubiertas con un plato.
Trincharlas sobre la tabla, separando cabeza, patas y pechugas.
Partir las cabezas en dos.
Meter las carcasas en el sauté y hornearlas 10 mn.
Sacar las carcasas del horno y rescatar las tripas con una cuchara, añadirlas a un colador + terrina de foie gras.
Trocear las carcasas sobre la tabla, volverlas al sauté + armagnac + caldo, hervir.
Pasar el puré del colador, extenderlo en las tostadas.
Poner una sartén pequeña con una pizca de mantequilla + carne de la becada.
Regar con sus jugos al fuego, sin que seque.
Añadir las tostas al sauté, para regarlas también.
Colar el jugo de becada a un cazo pequeño.
Añadirle al jugo la mantequilla + gotas de armagnac, montar con una varilla.
Salpimentar el jugo y la becada.
Servir la becada sobre las tostadas y regar con el jugo.