ENSALADA DE BOGAVANTE Y HONGOS
1 bogavante de 1,5 kg
Para la crema de hinojo,
500 g bulbo de hinojo
100 g de cebolleta
200 ml. de caldo
100 g de nata
70 g de mantequilla
1 chorrete de aceite de oliva virgen extra
Para la vinagreta agridulce,
35 g de miel
1 sopera de vinagre de jerez
1 pizca de nuez moscada 1cucharilla de jengibre fresco rallado
1cucharilla de romero picado
75g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para los hongos,
Hongos frescos
Aceite oliva virgen extra
Sal
Además,
Brotes de canónigos
Hojas de Perifollo
Cocer el bogavante en abundante agua salada (40 g por litro de agua) durante 12 minutos, pasado el tiempo refrescarlo rápidamente en agua con hielos, pelarlo y trocearlo.
Para la crema de hinojo:
Sofreír la cebolleta en una cazuela junto con la mantequilla durante 5 minutos, añadir el hinojo picado y seguir sudando otros 5 minutos, mojar con el caldo y cocer a fuego suave durante 15 a 20 minutos.
Añadir la nata y cocer otros 10 minutos más.
Pasado el tiempo triturar y colar por un colador fino.
Para la vinagreta agridulce:
Mezclar en un bol el vinagre y la sal, añadir la miel, el jengibre rallado, la nuez moscada, la pimienta recién molida, mezclar bien y añadir el aceite de oliva emulsionando con la ayuda de una varilla.
Por último agregar el romero picado, poner a punto de sal y listo.
Laminar finamente los hongos con la ayuda de una mandolina, colocarlos sobre un plato y aliñarlos con una pizca de sal y aceite.
En el plato escogido, colocar una base de crema de hinojo, sobre la crema colocar el bogavante troceado, los hongos aliñados, los brotes de canónigos y hojas de perifollo.
Aliñar todo con la vinagreta agridulce y listo.
SOPA GRATINADA DE CEBOLLAS
150 g de panceta ahumada en tiras finas
1 sopera de mantequilla
1 kg. de cebolletas en tiras finas
1 diente de ajo
1 pizca de pimentón picante
1 sopera de harina
1 chorrete de armagnac
2’5 l. de caldo de carne
8 rebanadas de pan untadas con ajo
4 puñados de queso rallado
Sofreír la panceta ahumada + mantequilla.
Añadir cebolletas + ajo machado + aceite + sal, sin que coja color.
Añadir el pimentón + harina, rehogar + armagnac + caldo + salpimentar, hervir 15 mn.
Untar rebanadas de pan con ajo.
Repartir la sopa en 4 soperas lionesas.
Colocar el pan sobre la sopa + queso y gratinar.
Listo.
