Martín Berasategui

Plusmarquista de vanguardia.

La familia Berasategui vive el mejor momento de su carrera profesional.

Todos los gourmets y zampones saben que algunos lugares son fiel reflejo de la personalidad de un chef capaz de modificar y reconstruir una calle entera, una manzana de casas o incluso un pueblo perdido de la mano de dios, convirtiendo el entorno en un escenario que ponga de relieve el valor de una gran cocina. Son los grandes profesionales que dictan las normas para crear y recrearse en los paisajes y las tradiciones que heredaron de sus ancestros, proyectando hacia el futuro el viejo oficio de atender y cocinar. Reciben a miles de clientes que buscan la elegancia y la exclusividad, y se llaman Michel Guérard en Eugénie-Les-Bains, Georges Blanc en Vonnas, Michel Bras en Laguiole, Raymond Blanc en Great Milton, la familia Haeberlin en Illhaeusern, los Troisgros en Roanne, Anne Sophie Pic en Valence, Thomas Keller en Yountville o Martín Berasategui en Lasarte, distinguido plantel de grandes profetas de la cocina de vanguardia mundial.

Hace unos días el local lasartearra fue elegido por los usuarios de TripAdvisor como el mejor restorán de alta cocina del mundo, y aunque por todos es conocida la historia personal y profesional de este donostiarra plusmarquista internacional de los fogones, no cabe duda de que se ha convertido ya en leyenda viva. Atesoró su primera estrella Michelin en un viejo Bodegón familiar, para recorrer hasta hoy un camino de aúpa montado en BMW a toda mecha, demostrando con creces su imbatible capacidad para recoger doctorados honoris causa en universidades francesas, cosechar estrellas Michelin a manos llenas -son siete bien lustrosas y relucientes, ni una más ni una menos-, o recorrer los cinco continentes haciendo “trajes a la carta” por las más exclusivas cadenas hoteleras, que se lo rifan por su capacidad para crear entornos de trabajo saludables y prósperos, en los que se recrean unas salas que llevan implícitas el savoir faire de la jefa de la casa, Oneka Arregui, más radiante y hermosa que nunca jamás.

Con ella forma Martín desde hace ya casi cuarenta años una pareja imbatible que ha hecho temblar los cimientos del arte de vivir, guisar y recibir con una fuerza vital indestructible que avanza sin perder un segundo, estimulados por “todo lo que nos queda aún por hacer juntos”. Infatigables en el trabajo de anfitriones, empeñados en recibir con estilo a los mejores clientes del mundo, prenden diariamente la mecha de uno de los mejores restoranes de vanguardia del planeta, sin bajar la guardia, reconciliando todo lo que en su oficio estuvo predestinado a darse la espalda, ligereza y plenitud, sencillez y sofisticación o show-biz y erudición, disfrutando ahora con su hija Ane integrada en la casa, sonriendo con cada momento que les toca vivir.

Está al alcance de muy pocos ese don de hacer trizas los esquemas establecidos y saber construir tu propio estilo sin esa “pose intelectual” tan patética y habitual, exhibiendo el rigor de aquellos que avanzan a su manera sin perder el horizonte de las cosas bien estofadas al fuego para un cliente voraz y “rey de la experiencia”, que quiere gozar sentado a la mesa. Oneka viste la cocina fastuosa de Martín en una sala con muy pocas mesas que florecen en una puesta en escena y con un aire imponentes, alrededor de chimeneas encendidas, orquídeas y preciosos ventanales abiertos a un paisaje que revienta en verdes y que cautivó al mismísimo Eduardo Chillida, que a muy pocos metros quedó petrificado por unas praderas y arboledas en las que quiso instalar todas sus moles de acero, ahí es nada.

Martín es hombre de acción y su hábitat es el del placer de cocinar, acomodado en esos gestos imprescindibles para el ejercicio de su oficio. Si entran en su cocina, lo verán cuchara en mano sazonando un ragú que hierve sobre el fogón, amansando la intensidad de la lumbre o usando las varillas para batir crema fresca. Mientras brida pichones bien rollizos y estimula a sus equipos al otro lado del atlántico vía Skype, pasa en cuestión de segundos a emplatar un postre de zanahoria y azafrán sobre la piel de una vajilla, jugando a “mecanos” con sus diferentes elementos para obtener volumen y hermosura a la vista. Y sí, mete sus dedazos regordos en el frasco de sal y la añade a un jugo que reduce suavemente, echando mano de toda su experiencia acumulada para reducirle la acidez y aumentar su dulzor con un golpe de vino oloroso, que potencia su sabor y elimina el exceso de grasa convirtiendo un simple líquido hirviente en puro deleite.

Ha convertido su carta en una banda sonora compuesta por clásicos a los que todo pichichi quiere hincar el diente, tuétanos de verdura, huevo Gorrotxategi con ensalada líquida de hierbas, milhojas de anguila ahumada y manzana, hígados de rape, trufas con setas fermentadas, ostras escabechadas, salmonetes con escamas comestibles, merluza con tocino y espinacas, solomillo Luismi, Royale de liebre, costillas de cordero, esponjas de cacao o una soberbia tarta fina de hojaldre huyen despavoridas de la cocina ornamental, aparatosa y de pastiche. Los Berasategui pelean por el reconocimiento cultural y patrimonial de su tierra y rinden profundo respeto a todos los que se sientan en su mesa lasartearra o en cualquiera de sus locales repartidos por doquier, pues aunque Martín y Oneka duerman, en el otro lado del mundo lucirá el sol y sus equipos trabajarán con chispa, inspiración, energía, excelencia y mucho estilo.

Porque a fin de cuentas de eso trata el viejo oficio de guisandero, provocar que el cliente respire profundo y se sienta feliz, apure su vino, sonría, acaricie a su vecino de mesa o guiñe un ojo tras pegar un bocado o apurar su sorbo. Con la nueva bodega recién inaugurada de 160 metros y diez mil botellas, habrá suficiente mecha para futuros brindis y eternas sobremesas. Que así sea y lo veamos.

Restaurante Martín Berasategui

Calle Loidi, 4 
Lasarte-Oria
943 366 471 / 943 361 599
www.martinberasategui.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 150 €