Casa Eme & Luz de Mar

Sevilla es suelo fecundo lleno de tapas.

Dos templos diferentes del tapeo que comparten la pasión por lo bien hecho.

Habría que dedicar un monumento o una estatua en una rotonda al “barman” y a la “olla rápida”, así que si algún mandamás o ingeniero de caminos al cargo de la diputación o la DGT está presente entre la concurrencia, ha de saber que puede contar conmigo para inaugurarla y cortar la cinta a lo “Conchita Velasco”.

Dicho lo cual, tomen nota que aquí va mi último capítulo de andanzas sureñas. Les recordaré que Sevilla tienen un color especial y un tasquerío singular, que en la persona de Emeterio Sánchez toma forma del cacho casta que a uno le apetece vislumbrar al otro lado del mostrador, atendiendo al personal: sonrisa franca, amabilidad, eficacia, saber estar, velocidad de “Rayo Tapatío” y tronío, que como sabrán, se tiene o no se tiene y no se aprende ni en el Basque Culinary Center ni en The American Culinary Institute of Development of New York City.

Casa Eme es la Tasquilla Sixtina de la autosuficiencia y del tapeo, sita en Puerta Osario, expone sus mesas de plástico al sol, en la misma verita del centro de Sevilla. Su cerveza está fresca, bien tirada, y entra de miedo mordisqueando las almendras fritas de la casa, que entonan el cuerpo cosa buena. Dejarse llevar por el patrón es lo correcto aquí. No hay carta ni falta que hace, tan solo una pizarra anuncia las especialidades y una cocina, minúscula,  por la que deberíamos pasar todos los cocineritos de a pie para regularnos en sangre los niveles al alza de “chorra al aires” y “tontos del haba”. Yo ya estuve, así que colega del gremio, arranca por lo segao.

Entre fotos de cristos, pasos de semana santa y vírgenes, podrán admirar la estampa de la Macarena vestida de luto, sí, fue en 1920 cuando nuestra reina vistió de negro por la muerte de Joselito el Gallo, al que con tanto salero le dedicó un cante el gran Kiko Veneno. A Joselito le arrancó la vida un toro de la viuda de Ortega, quinto de la tarde, de nombre Bailaor, en la plaza de Talavera de la Reina el dieciséis de mayo de 1920. Fue una verdadera conmoción para Sevilla y para la Hermandad Macarena, pues el diestro estaba unido a ella por fuerte devoción mariana. Que dios lo tenga en su gloria, a la verita de la Virgen postrado. Al lío. Sueñen montaditos de gambas con un mojo verde de ajo, montaditos calientes de auténtico roquefort “societé”, “foie” de pato con jamón ibérico, melva canutera con mahonesa, montaditos de bacalao, tortillas al alioli, cócteles de marisco en copa de cristal con su salsa rosa, montaditos de solomillo empapados de salsa, coquinas finas de la isla o caracoles, el “marisco” sevillano para chupar por excelencia, pues señoritos y señoritas sevillanas, a falta de cigalas, gambas y ostras en el Guadalquivir, comen caracoles como si no hubiera un mañana. No se vayan todavía…  ¡aún hay más!

Esta catedral es peculiar hasta en el sistema de megafonía casero, por el que Emeterio advierte a las mesas de que tienen lista su comanda para recoger en barra; “tortilla al whisky para la dos” o “gambas ajillo para la cuatro”, rematan la nota escrita en tiza sobre la barra y un “miarma” dibujado en su boca con ese arte de los personajes que dejan huella. Pues aunque él aún no lo sepa, podría ser músico de jazz, pintor de cámara italiano, estrella del rock, escritor de novela policíaca de éxito o bailarín de la compañía de la ópera de Pekín. O todo a la vez. ¡Viva Emeterio!

Gonzalo Jurado es el patrón de Tradevo y de una criatura llamada Luz de Mar, uno de los fenómenos más interesantes de la reciente hostelería sevillana. Es una declaración de intenciones entrar en su nuevo establecimiento y encontrarlo a pie de fogón, junto al comandero con mandil anudado a la cintura y espumadera en mano. El chef con apellido de tonadillera ilustre no se anda con chiquitas y esconde oficio de guisandero de los que se quemaron las pestañas en la guerra de Indochina… ¡trabajé con Santi Santamaría!… me dice nada más atravesar el umbral de su nueva taberna junto a la antigua estación de Córdoba. Bonachón, con pinta de haber cuajado muchos flanes y esa raza de los que se visten por los pies cocinando y arrimando el caldo al fuego con mucha gallina, garbanzo, morcillo, verdura, hueso de rodilla, cañada y atadillo de perejil, consigue a diario mejorar las tapas y ese recetario básico intocable que todo el mundo conoce y a los que pocos son capaces de dar lustre, pues la mejora de lo que nos viene dado y de ese trabajo de forja de madres, abuelas y cocineros profesionales desconocidos y olvidados, es algo al alcance de muy pocos privilegiados, tocados por el dedo divino.

Conseguir que cartuchos de boquerones al limón, calamares plancha, presa ibérica, sardinas marinadas con pimientos, ostras aliñadas, arroces rustidos o escabeches den la pirueta mortal hacia delante y salgan airosos de la gesta, se consigue friendo con aceite de oliva, utilizando productos frescos, enharinando con material ecológico de arroz, maíz y garbanzo o haciendo bailar a lo agarrao el borriquete gaditano, la corvina de Huelva, el atún rojo de Barbate, la quisquilla de Motril, el gambón o la molleja de ternera con esos vientos lejanos de los chinorris, los japonetos, hispanoamericanos o la madre que parió a Panete, pues igual da, el sheriff de la barraca es nieto de picador de toros del barrio de San Bernardo y de casta le viene al galgo. ¡Ay!, cocinita sevillana, qué gusto da estar enamorado y pasear contigo agarrados de la mano.

Casa Eme
Puerta Osario, 5  (Sevilla)

Luz de Mar
Juan de Mata Carriazo, 6 (Sevilla)

Teléfono: 626 25 55 73
Web: http://www.tradevo.es