ROBINFOOD / Arroz con centolla

ARROZ CON CENTOLLA

2 centollas vivas de 800 g c/u.
1 kg. de cabeza de gamba cruda
3 dientes de ajo pelados
1 puñado de hojas de perejil
1 vaso de txakoli
1 pizca de brandy
1 pizca de tomate concentrado
Agua

2 cebolletas picadas
2 pimientos verdes pequeños picados
3 dientes de ajo picados
1 cucharada de pulpa de choricero
1 pizca de pimentón de la vera
5 cucharadas de salsa de tomate
300 g de arroz de grano redondo
Aceite de oliva
Cebollino picado

Para el alioli “ligero”,
2 yemas de huevo Gorrotxategi
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 pizca de mostaza de Dijon
6 cucharadas soperas de queso fresco 0% MG
3 dientes de ajo picados

Poner en una olla aceite + cabezas de gamba, sofreír.
Poner a cocer desde agua fría las centollas, cubiertas de agua + sal.
Majar en un mortero ajos + perejil.
Desde que comience a hervir la centolla, tenerla 8 mn., escurrirla y meterla en agua y hielo + sal.
Añadir el majado al sofrito, remover + txakoli + brandy + tomate concentrado + agua de cocción de la centolla, hervir 20 mn.
Trinchar las centollas, vaciar las cabezas en el caldo.
Por otro lado, separar pinzas y abrir los interiores.
Golpear las pinzas y limpiar las carnes.
Mientras limpiamos, añadir las cáscaras al caldo que hierve.
Trocear los cuerpos interiores para el arroz.
Arrancar el arroz en una paellera antiadherente, sofreír en aceite los interiores de la centolla troceados + sal, machacarlos con el culo de una botella.
Sofreír al otro costado la cebolleta + pimientos + ajos.
Mezclar + añadir pulpa choricero + pimentón + tomate.
Remover + arroz, sofreír.
Verter el caldo + sal, guisar unos 14 mn.
Unos minutos antes de terminar, cubrir fuera del fuego con la carne de la centolla limpia, bien esparcida por la superficie.
Espolvorear cebollino.
Mezclar las yemas de huevo + ajo + mostaza de Dijon y ligar con el aceite de oliva.
Mezclar con el queso fresco y servir con el arroz.