ROBINFOOD / Espárragos blancos con ensalada de xixas + Trucha de banka con sopa de guisantes

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON ENSALADA DE XIXAS

Para los espárragos:
12 yemas gruesas de espárrago blanco
8 g de sal
6 g de azúcar
3 soperas de aceite de oliva

Para las xixas:
100 g de xixas de primavera
2 soperas de aceite de oliva
Cebollino fresco picado
Sal

Para la crema de espárragos:
350 g de tallos de espárragos
100 ml. de nata fresca
Refrito de ajos
35 g de mantequilla

Para los espárragos:
Cortar los tallos, pelar las puntas y reservar los tallos pelados para la crema.
Poner una cazuela con agua abundante + sal + azúcar.
Escaldar los espárragos 3 mn. y enfriar rápidamente.
Una vez fríos, cortarlos en laminas de medio cm.
Aliñarlos con aceite de oliva y ponerlos sobre una plancha y dejar que se hagan lentamente.

Para la crema de espárragos:
Cocer los tallos de espárragos en el agua de escaldar las puntas durante 14 mn.
Escurrir, y en otro cazo añadir la nata + refrito de ajo colado, dejar cocer unos minutos.
Finalmente añadir la mantequilla, triturar y colar.
Rectificar de sal y pimienta.

Para las xixas de primavera:
Limpiar la xixas, cortarlas en laminas muy finas y aliñar con sal + aceite de oliva + cebollino.
Colocar sobre un plato los espárragos templados.
Colocar las xixas aliñadas sobre los espárragos.
Poner brotes frescos encima y verter la crema de espárragos.
Aliñar con unas gotas de aceite.
Listo.

TRUCHA DE BANKA CON SOPA DE GUISANTES

Para la trucha:
1,5 kg. de lomo de trucha de Banka
1 kg. de sal gorda
200 g de azúcar
12 g de sal ahumada
0’5 l. de aceite de girasol
5 ud. de pimienta rosa
10 g de jengibre

Para las patatas nuevas:
200 g de patata nueva sin pelar, en rodajas de 1 cm.
0’5 l. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 limón (cascara)

Para la sopa de guisantes:
0’5 kg. de guisantes
0,6 l. de caldo de ave
Refrito de ajo
50 g de queso fresco

Además:
Brotes frescos
Sal y pimienta rosa

Para la trucha de Banka:

Hacer la mezcla de la sal + azúcar + sal ahumada.
Introducir el lomo de trucha y cubrir con la mezcla, dejarlo en el frigorífico durante 3 horas.

Introducir el lomo en aceite de girasol aromatizado con jengibre + pimienta + pieles de limón.
Dejarla reposar durante 2 horas.

Para las patatas nuevas confitadas:
Introducir las patatas en una bandeja de horno, cubrir de aceite + ajo + piel de limón.
Confitar en el horno durante 25 mn.

Para la sopa de guisantes:
Introducir los guisantes y dar un hervor corto para que no pierda color.
Añadir el refrito de ajo colando los ajos y terminar añadiendo el queso fresco.
Triturar, colar y rectificar de sal y pimienta.

Sobre un plato hondo colocar las patatas y rallar un poco de limón.
Colocar el lomo de trucha sobre las patatas + pimienta rosa + corteza de limón + brotes frescos.
Con una jarra verter la sopa de guisantes + queso fresco.