O de un estilazo culto pero fresco y espontáneo.
Cocina “gourmand”
Los platillos de Christophe se queden pegados al morrete y agarrados a la memoria.
La cocina es veneno venososo que una vez que ha entrado en vena se instala y habita en cuerpo y mente por los siglos de los siglos, adueñándose de cada órgano vital con virulencia inusitada. Pensarán que exagero, pero prueben a hacerla compañera inseparable de sus vidas y verán la dimensión del asunto. Fíjense hasta dónde llega el arponazo que lo último que pierden los pueblos conquistados y sometidos, según dicta la historia, son sus hábitos alimentarios y sus costumbres al fogón. Pueden olvidar su lengua, los altares y dioses antes los que rindieron cuentas y hasta perder sus tierras, pero llevarán consigo siempre paladar y olfato que les permite perdurar contra viento y marea.
Christophe Pais es uno de esos tipos a los que el veneno de la gastronomía le comió los adentros, sin piedad ni paliativos. Así que a pesar de dedicarse al sector financiero, se pateó medio mundo visitando los mejores garitos del planeta, buceando en todos los libros, revistas y producciones televisivas del sector habidas y por haber, adorando a las enormes testas galas que tanta patria hicieron, los Robuchon, Alain Chapel o Ducasse. Un buen día abandonó el horror de los números y se metió en el barro de este mundo tan puñetero y suicida de la restauración, así, con dos pelotas y un madero colgandero, para trabajar feliz como un descosido a todas las horas del día, pues no hay mejor oficio que el que se suda con vicio. Esto es así, aquí y en Guayaquil.
El menda lerenda, junto a la adorable Cristina Querol, jefa y señora de la sala, abrió hace algo más de dos años un precioso y coqueto local, en el que se mastica buen gusto y luz a raudales. El garito, decorado al estilo clásico de un bistró francés, cuenta con enormes ventanales que dan a una agradable terraza cubierta junto al parque, perfecta para sentirse el marajá de Kapurthala.
Reconoce el propietario que todos los amantes de la gastronomía que se dedican a cocinar para otros desean dos cosas fundamentales: por un lado, tener una firma propia, un estilo reconocible en definitiva, y segundo, guisar regularmente platos que se recuerden y dejen huella en los que los prueban, asunto sin duda que es auténtico Santo Grial de todo los que aspiran a hacer vibrar al torpedo de turno que ese día se sentó en su mesa.
Nuestro chef ha conseguido ambos objetivos, su cocina es todo menos una cocina de ensamblaje con pretensiones, al revés, se agradece su bravura surgida del combate entre el cocinero y el alimento. Un estilo culto pero fresco y espontáneo, que se forja atizando fuegos y sartenes a cuatro manos, sin perder nunca el resuello. Sus platillos están requetebuenos, y eso es la bomba, nunca mejor dicho, pues logra que muchos de sus platos se queden pegados al morrete y agarrados a la memoria.
Su pollastre asado es monumental, un bichejo que crían los hermanos Rovira en su finca Els Casals de Barcelona, engordado en semi libertad con cereales y cocinado de forma concienzuda para ofrecer un platazo que se te va la olla, unos muslos y pechugas de carne melosa con un toque de pimienta de rechupete. Se acompaña de patatas fritas crujientes y una ensalada tersa de lechuga y cebolletas chapó.
En esta casa el producto es siempre lo primero, por eso currelan con un plantel de proveedores campeones: Pescaderías Coruñesas para la cesta merinera, Higinio Gómez en las aves y caza o Cesáreo Gómez para las carnes, así que descuiden, que pida lo que se pida, será bien gozoso. ¿Y qué comer ahora? Pues corran y zámpense los espárragos blancos de Luis San José, son los últimos de la temporada pero con la técnica que les aplican al fuego están de muerte. Deliciosas también las piparras y judías verdes fritas, el gazpacho de centolla, el tártaro de ostra gabacha o las ostras simplemente al natural o con salsa Diablo del mismísimo Robuchon.
Gustan a rabiar las croquetas de jamón ibérico, pura crema, y la butifarra fresca a la brasa, acompañada de trinxat de col y patatas. Entre los pescados, en pleno verano, un lujo el salmonete rojo al estilo de Niza y si tenemos más hambre que Carpanta no le hagan ascos al arroz de rape, cigalas y espinacas.
No se vayan sin probar postre, la legendaria Paulova está para morir pecando, pero si desean algo más ligero harán diana con las fresas “Mara des bois” con helado de mascarpone y migas crujientes o el nuevo sorbete de manzana verde con licuado de Vodka y cava, ¡viva Rusia!
Si andan espabilados en la elección podrán disfrutar del espectáculo de trinchado de un ave en vivo y en directo en plena sala o de cómo se aliña un tártaro con suma delicadeza, ¡cosas que en estos infumables tiempos modernos son de no creer!
La Bomba Bistrot
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Días de cierre: Noche de domingo y noche de lunes
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