ENSALADA “CÉSAR”
Para la salsa césar,
1 huevo entero
1 yemas de huevo
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre de jerez
¼ l. de aceite de oliva virgen extra
80 ml. de nata liquida
8 anchoas en salazón
120 g de queso parmesano
5 gotas de salsa worcestershire
3 gotas de salsa Tabasco
Para los tomates confitados,
10 tomates medianos
3 dientes de ajo con piel
Unas ramitas de tomillo
Pizca de sal
Pizca de azúcar
Pimienta blanca recién molida
2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
Aceite de oliva para conservar
Para la ensalada,
4 cogollos de lechuga
8 huevos de codorniz
12 tomates confitados
8 lascas de queso parmesano
1 pechuga de pollo
1 puñado de picatostes
4 tomates cherrys
8 filetes de anchoa en salazón
Perifollo
Para la salsa césar:
Montar una mahonesa en un vaso de túrmix con las yemas de huevo crudas, el diente de ajo sin germen, la cucharada de vinagre y los 250 ml. de aceite de oliva + salsa worcestershire y el tabasco.
Colocar la mahonesa en un bol y añadir la nata liquida, las anchoas picadas y el queso parmesano.
Para los tomates confitados:
Quitar el pedúnculo a los tomates y hacerles un cruz en la parte de inferior sin llegar a cortarlos, solo superficialmente sobre la piel.
Escaldarlos en una cazuela con agua hirviendo durante 10 segundos.
Refrescar seguidamente en agua con hielos, pelarlos, cortarlos en cuartos y quitarles las pepitas.
Colocar los pétalos de tomate sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado con la parte curva hacia abajo.
Aplastar los ajos y colocarlos sobre la bandeja junto con las ramas de tomillo.
Añadir la pizca de sal, azúcar y pimienta sobre todos los tomates.
Hornear a 90ºc durante una hora y media, dependiendo de cuan seco queremos y del tamaño del tomate.
Dejarlos enfriar y conservarlos en un recipiente cubiertos de aceite de oliva.
Para la ensalada:
Hacer la pechuga a la plancha y después en la misma sartén dorar los picatostes.
Limpiar los cogollos de lechuga y cortar los corazones a la mitad en el último momento antes de emplatar.
Montar la ensalada en un plato grande colocando de base una parte la salsa, los corazones en mitades y seguir con el resto de los ingredientes de forma bonita.
Aliñar con otra parte del aderezo césar.
CONEJO GUISADO CON PICADA “CLÁSICA”
1 conejo troceado
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
4 dientes ajo con su piel
200 ml. de caldo
Para la picada,
1 yema de huevo
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
100 g de almendras
4 dientes ajo ya tostados
Un pellizco de azafrán
Salpimentar el conejo y dorarlo en una cazuela ancha y baja con los 4 dientes de ajo con piel aplastados.
Deben quedar bien marcados, que cojan un buen color, 15 minutos aprox.
Una vez marcados retirar los ajos, pelarlos y reservarlos para hacer la picada.
Mojar el conejo con el caldo caliente.
Dejar hervir 5 minutos.
Para la picada:
Por otro lado tostar las almendras en una sartén, deben quedar torradas, pero no quemadas, dejar que enfríen, picarlas y reservar.
Colocar en un vaso de túrmix la pulpa del pimiento choricero, la yema de huevo el azafrán, el perejil y los ajos tostados, triturar sin llegar a hacer una pasta y añadirles las almendras picadas.
Añadir la picada a la cazuela del conejo, mezclar bien para que todos los sabores se unifiquen. Añadir las almendras picadas mezclar de nuevo, poner a punto de sal y servir.
