SANGÜIS “FUENCARRAL” CON ESPÁRRAGOS DE NAVARRA
4 rodajas de pan
2 cucharillas de mantequilla blanda
1 pizca de sal
2 lonchas de queso de cabra suave
1 puñado de rúcula
Para la crema,
2 cucharadas de nata líquida
4 cucharadas de queso emmental rallado
1 cucharada de vino blanco seco
Media cebolla pequeña picada fina
60 g de pequeños trozos de tocineta ahumada
Además,
Espárragos de Navarra
Untar con mantequilla uno de los lados de cada rebanada de pan, salar ligeramente y dar la vuelta al pan.
Colocar una cucharada de crema en cada rebanada.
Partir los espárragos por la mitad y luego cada mitad longitudinalmente.
Extender el queso de cabra intercalado con los espárragos y añadir la rúcula.
Tapar con la otra rebanada de pan, con la cara untada de mantequilla hacia arriba.
Tostar los sangüis durante 4 minutos o con una sartén antiadherente a fuego lento hasta que adquieran un color dorado bonito.
Para la crema:
Dorar los trozos de tocineta ahumada y escurrir sobre papel absorbente.
Dejar la media cebolla picada 1 hora en agua fría.
Pasado ese tiempo escurrirla bien, secarla con papel absorbente y mezclar con el resto de los ingredientes en orden.
La crema se vuelve cremosa con el calor, por lo que en frio engaña un poco porque aparenta ser muy seca.
KOKOTXAS DE BACALAO REBOZADAS CON COLIFLOR
Para la kokotxa rebozada,
150 g de kokotxas de bacalao
3 dl. de aceite oliva
1 diente ajo con piel
Huevo Pitas Pitas batido
Sal
Para el puré de coliflor y calabacín,
250 g de piel de calabacín
500 g de coliflor
250 g de mantequilla
75 g de nata
Agua
Sal
Limpiar las kokotxas, recortando las barbas y quitar las posibles espinas que tengan.
Sazonarlas prudentemente con unos minutos de antelación antes de rebozarlas.
Colocar la sartén al fuego con el aceite de oliva y el diente de ajo entero, sin pelar, a fuego muy suave, de forma que el aceite se vaya calentando pausadamente y vaya cogiendo el sabor del ajo.
Pasados unos minutos, subir el fuego levemente, sin permitir en ningún momento que el aceite humee.
Mientras tanto, junto a la sartén, colocar un plato hondo con el huevo batido ligeramente sazonado.
Sumergir ligeramente las kokotxas en el huevo batido y seguido introduciéndolas en el aceite caliente.
Con ayuda de dos tenedores darles la vuelta y dejarlas freír durante 3 minutos por cada lado.
Retirarlas a un plato caliente con papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
Para el puré de coliflor y calabacín:
Cocer la coliflor en agua con sal hasta que esté bien hecha, unos 12-15 minutos.
Escurrir bien y triturar en vaso americano, hervir la nata y añadir a la coliflor todavía en caliente.
Agregar la mantequilla fría cortada en dados pequeños a la vez que trituramos.
Retirar el puré y reservar caliente .
Por otra parte cortar la piel del calabacín en tiras finas con la ayuda de una mandolina o un rallador y a su vez hacer bastones o tiras cortadas a cuchillo.
Saltear las tiras de piel de calabacín con una cucharada sopera de aceite de oliva a fuego fuerte unos 15 segundos y añadirlas al puré.
Poner punto de sal y listo.
