SOLDADITOS DE PAVÍA CON SALSA TÁRTARA
500 g de bacalao fresco Skrey
Harina
Sal
Para la masa orly,
80 g de harina
60 g de maicena
10 g de levadura en polvo
200 g de cerveza
50 g de agua
Sal y pimienta
8 hebras azafrán
0,5 g de curry de Madras
Para la salsa tártara,
1 huevo Pitas Pitas cocido y picado
30 g de aceite de oliva
6 anchoas en salazón
2 cucharadas soperas de alcaparras pequeñas picadas
4 pepinillos en vinagre picados (20 g)
2 chalotas picadas
1 ramillete pequeño de perejil
1 ramillete pequeño de perifollo
1 ramillete pequeño de cebollino
1 rama de estragón fresco
1 cucharadas sopera de mostaza tipo Dijon
Cortar el bacalao en bastones de 10 cm de largo por 2,5 cm de ancho aproximadamente. Colocarlos sobre un paño seco para absorber el exceso de agua que suelte el pescado. Salar los bastones y rebozarlos por harina utilizando las manos para que no coja demasiada. Pasarlos por la masa orly y freírlos en aceite caliente.
Acompañarlos con la salsa tártara.
Para la masa orly:
Colocar en un bol la harina, la maicena, la levadura, el curry y el azafrán.
Agregar poco a poco el agua y la cerveza con ayuda de una varilla.
Ponerla a punto de sal y pimienta.
Tapar con film y dejar reposar durante 15min.
Pasado el tiempo ya está lista para freír.
Para la salsa tártara:
En un mortero volcar la yema de huevo una pizca de sal, mostaza y una parte de las alcaparras.
Majar haciendo una pasta y añadir el aceite de oliva poco a poco.
Una vez hecha la salsa, añadir anchoas, los pepinillos, el resto de las alcaparras, las chalotas y las hierbas.
Picar la clara cocida de huevo con un tenedor y añadirla a la salsa.
Rectificar el sazonamiento.
PERAS AL VINO TINTO
6 peras Williams
1 vaina de vainilla
1 clavo de olor
100 g de azúcar
Peladura de un limón
750 g de vino tinto
200 g de oporto
Además,
400 g de nata
1 cucharada sopera de ron
50 g de azúcar en polvo
Pelar las peras sin quitarles el rabo y colocarlas en una olla en la que quepan prietas, apoyadas sobre el fondo, pero sin amontonar.
Cubrirlas con los dos vinos, añadir la vaina de vainilla abierta y raspada, el clavo, la peladura del limón y el azúcar.
Llevar al fuego y hervir suave.
Cocer hasta que las peras estén bien tiernas, una media hora aproximadamente. Retirar la olla del fuego y reservar hasta que las peras se enfríen.
Una vez frías servir las peras bañándolas con el sirope que se ha formado en la cocción.
Acompañar las peras con el chantilly de ron.
Montar la nata bien fría en un bol con la ayuda de una varilla, añadir el azúcar glass y la cucharadas soperas de ron.
Mezclar y reservar en frío.
