CALDO “LADY AMANDA”
Media carcasa de pollo
1 pedazo de gallina
1 pedazo de morcillo de ternera
1 pedazo grande de rabo de ternera
1 nabo entero
1 cebolla
1 puerro
1 zanahoria
1 ramillete aromático (puerro, laurel, tomillo, perejil)
6 granos de pimienta negra
1 clavo de olor
150 g de garbanzos remojados en una red
1 chorrete de vino blanco
Agua
Sal gruesa
Poner olla express grande con agua hirviendo al fuego.
Meter las carnes en el agua y esperar a que vuelva el hervor.
En una sartén antiadherente, ennegrecer la cebolla partida en dos por la parte plana.
Cuando hierva el agua con las carnes, escurrir, lavarlas y meterlas de nuevo en la olla + agua limpia + resto de ingredientes.
Cerrar la olla y cocer 45 mn.
Abrir y colar.
Listo.
SOPA “PAUL BOCUSE”
4 escalopes gruesos de foie gras fresco
2 cucharadas de panceta curada en dados pequeños
1 ramita de apio en dados pequeños
4 champiñones en dados pequeños
1 trufa negra fresca
El nabo y la zanahoria de cocer el caldo, en dados pequeños
1 l. de caldo casero
1 pizca de brandy
4 discos de hojaldre del tamaño de una sopera individual
2 yemas de huevo Pitas Pitas para pintar el hojaldre
Horno 250ºc.
En un sauté dorar los 4 escalopes de foie gras y retirarlos al fondo de 4 soperas.
En la grasa resultante, rehogar panceta + apio + champis + salpimienta.
Pelar la trufa y añadir las peladuras al sauté.
Añadir el nabo + zanahoria cocidos, remover.
Repartir el rehogado de verduras en el fondo de las 4 soperas, junto al foie gras.
Laminar la trufa en cada sopera + repartir el caldo + gota de brandy.
Cascar un huevo en el fondo de cada sopera.
Embadurnar con huevo el reborde de cada sopera y colocar un disco de hojaldre sobre cada boca de sopera, de forma que quede herméticamente cerrada.
Meter en el horno durante 10 mn. aprox.
Listo.
