ROBINFOOD / Salpicón de bogavante + Crema de castañas con setas

SALPICÓN DE BOGAVANTE

1 bogavante

Para el guacamole,
Aguacate picado
150 g de cebolla picada
150 g de pimiento rojo picado
Cebollino fresco picado
Aceite de oliva
Lima
Tomate picado
Sal fina

Para la salsa rosa especiada,
Mayonesa
Zumo de naranja
Tabasco
Salsa perrins
Mostaza de Dijon
Kétchup
Estragón

Para el salpicón,
400 g de tomate fresco en dados
150 g de pimiento rojo picado
100 g de pimiento verde picado
Manzana verde picada
150 g de cebolla
Aceite de Oliva
Vinagre de jerez
Cebollino fresco

Cocer el bogavante, pinchado y atravesado con la ayuda de una brocheta para que se quede recto, enfriar y sacar de la cáscara toda la carne del bogavante, sacar las pinzas también y reservar todo.
Limpiar bien la carcasa y reservarla también.

Para el guacamole:
Triturar el aguacate y añadir cortado en brunoise gorda la cebolla y el pimiento rojo + tomate, poner a punto de sal, aceite de oliva y lima y finalmente el cebollino fresco picado, reservar.

Para la salsa rosa especiada:
Hacer una mayonesa dura para poder añadir un poco de zumo de naranja, la mostaza, el kétchup, el tabasco, perrins y el estragón picado.

Para el salpicón:
Mezclar en un bol tomate + pimientos + manzana + cebolla + aceite + vinagre.

Acabado y presentación:
Poner la cáscara del bogavante vacía hacia arriba, rellenar con un poco de guacamole y sobre ello poner el bogavante cocido cortados en trozos y sazonados con el salpicón (reservar un poco de salpicón), cubrir con la salsa y encima añadir unas láminas de aguacate, un poco más de salpicón y unos germinados pequeños o un poco de perifollo.

CREMA DE CASTAÑAS CON SETAS

Para la crema de castañas,
150 g de cebolla picada
500 g de castañas repeladas y tostadas
50 g de brandy
1 l. de caldo de Ave
300 g de nata

Para la ensalada de crudites de setas,
Champiñones
Castañas
Brotes de canónigos
Trufa
Aceite de oliva y sal

Fondear la cebolla con un poco de aceite, añadir las castañas que previamente habremos asado para darle un poco más de sabor; flambear con el brandy y añadir el caldo de ave, reducir a la mitad y añadir un poco de nata, cocer un rato y triturar, debe quedar una textura cremosa.

Para la ensalada de crudites de setas:
Hacer una ensalada con los champiñones por un lado junto con trozos de castañas, aliñadas con un poco de sal, aceite de oliva y alguna que otra hoja pequeña de canónigo + alguna lámina de trufa.