Eme Be Garrote

O de un asador «euskandinavo.

Martín Berasategui y Luismi Garayar siguen rompiendo la pana en su restorán donostiarra.

Si cocinar hizo al hombre, como escribió Faustino Cordón, la sidrería hizo al homo erectus vasconicus y sanseacabó, punto pelota, y no me lo discutan ustedes, porque soy capaz de recitarles las sacrosantas leyes forales de nuestros ancestros de txapela enroscada. Aquellas ordenanzas dictaban la distancia entre manzano y manzano, castigaban a quien dañara una sola hoja del pomar, ¡ay de la pobre cabra que se atreviera a entrar!, y prohibían a los de Tolosa comprar sidra o manzanas a los vecinos de Hernani y viceversa. Vendérselas no, que la pela es la pela y el maravedí era el maravedí en toda tierra de garbanzos puestos a remojo.

Picaresca, robos y delitos aparte, la sidra era la bebida por excelencia y las sidrerías lugares de reunión social donde juntarse con los amigos y olvidarse del currelo, vaso y jarra mediante. Sitios donde beber bien y comer mejor, igual que los txakolis, fondas, figones y tabernas con mostrador de zinc que poblaron siempre nuestra geografía. Mesas corridas, olor a brasa y risas de fondo, ése es el sueño húmedo de todo vasco, ya sea aficionado al bacalao, la chuleta o a los espárragos con vinagreta.

Recuperando ese espíritu de comedor sencillo y celestial, el ministro de las perolas, Martín Berasategui, abrió en 2013 el Eme Be con sus iniciales como nombre y Garrote como apellido, ese santo y seña tan genuino que resume su esencia al milímetro, recuperando las maneras de sus orígenes donostiarras en una casa histórica como pocas, la antigua sidrería Urkiola de Igara. Para ello se asoció con un proveedor, amigo y hombre de casta como pocos, Luis Garayar, que es de esos carniceros elegidos por las musas que saben separar un solomillo con los ojos cerrados y un cuchillo entre los dientes, o acertar con la mejor vaca entre una manifestación de mil cabezas. Para que vean su íntima amistad, cimentada en la mayor gloria cárnica, Martín homenajeó a Luismi poniendo su nombre a uno de los platos de solomillo que ofrece en su restorán de Lasarte, eso sí que es una declaración de amor y lo demás -poemas en rima asonante, pisos en la Gran Vía o collares de diamantes-, son puras memeces.

Tienen pues en Eme Be la mejor chuleta que se pueda uno zampar por por estos lares, elegida personalmente por Luismi cada semana en tierras gallegas. Renovando el estilo sidrero de siempre con toques contemporáneos, las kupelas conservan su sitio de honor en un comedor de aire nórdico y Cantábrico, claro está, “euskandinavo” lo definí en cierta ocasión y le viene al pelo, porque conjuga la claridad diáfana y acogedora de una casa sueca con la calidez de la madera y nuestra tradición autóctona más “sirimiri”.

Se sentirán como en casa sentados a la mesa de este restorán y más aún cuando les saquen la pitanza en el plato. Es la suya una cocina renovada que conserva viejas costumbres y olores a fuego de brasa, la leña hace su magia y se une a unos productos de primera categoría para construir una carta que hace salivar al más sieso. Y todo esto, ¿no querían razones para ir reservando como locos?, unido a unos precios asequibles que les permitirán gozar a pleno pulmón de la cocina del maestro Martín.

Esperen, que aún hay más, aparte del menú de mediodías de martes a viernes, el menú degustación y la carta completa y sencilla, en Eme Be podrán pedir medias raciones de todo para montar una bacanal romana. Los platos, que se adaptan al bolsillo de los clientes y cambian según la aceptación de la clientela, incluyen esta temporada novedades como el huevo escalfado con sopa de bocadillo de jamón, el arroz meloso con centolla o la ostra escabechada con granizado de pepino y perlas de mar.

No me vengan ahora con que estos títulos son de restorán finolis, porque estarán equivocados. En los fogones, a plena vista y mostrados sin tapujos, Felipe Blasco y Asier Campoy resuelven con maestría y sin tontadas platos de raíz como la fabulosa  tortilla de bacalao con cebolla, clásico donde los haya en los menús de sidrería, la ensalada de txangurro, los chipirones guisados en su tinta, el arroz con almejas, las kokotxas de bacalao al pil pil, la merluza a la brasa o los callos de toda la vida.

Dejen sitio para los postres, tartaleta de almendra con crema de queso mascarpone, pastel caramelizado de naranja, crema fría de cítricos y granizado de txakoli K5 del gran Karlos Arguiñano, un delirio absoluto que les nublará la vista. Eso sí, siempre después de haberse metido la chuleta a la brasa con puré de patatas entre pecho y espalda, no lo olviden. Saldrán de allí rodando de felicidad y satisfechos de un servicio de sala profesional, con Rafa Moya a la cabeza, la gran Rocío y un equipazo sideral de sala.

Eme Be Garrote
Camino de Igara, 33
Donostia
Teléfono: 943 227 971
Web: http://emeberestaurante.com
E-mail: info@emeberestaurante.com
Cierra: domingos noche y lunes y el 23,24 y 25 de diciembre y el 1 y 6 de enero a la noche.

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 50 €