ROBINFOOD / Cocción de marisco + Salmón noruego marinado + Salsa fría “marisquito” + Mahonesa de salmón noruego + Ensalada de centolla

COCCIÓN DE MARISCO

Para cocer el marisco debemos respetar dos reglas fundamentales.
El peso del marisco y asegurarnos que el marisco está muerto, para ello podemos sumergirlo en agua dulce templada durante 30 minutos aproximadamente. Si el marisco está vivo, ya sea centollo, buey de mar, bogavante o langosta, debemos cocerlo a partir de agua fría, para evitar que las patas se suelten, si por lo contrario está muerto o congelado, debemos cocerlos a partir de agua hirviendo.

Poner en una cazuela la cantidad de agua suficiente para cubrir el marisco y que la olla sea proporcional al tamaño del marisco. Añadir sal gorda en una proporción de 40 g por litro de agua. Introducir el marisco y cuando rompa el agua a hervir, contar el tiempo según la siguiente tabla de pesos:

Percebes —> 1 minuto y medio
Cigalas (100 g) —> 3 minutos
Langostinos —> 2 minutos y medio
Nécoras —> 5 minutos
Caracolillos —> 3 minutos

Langosta, Bogavante, Centollo, Buey, etc.

400 gramos —> 7 minutos
500 gramos —> 8 minutos
600 gramos —> 9 minutos
700 gramos —> 10 minutos
800 gramos —> 11 minutos
900 gramos —> 12 minutos
1000 gramos —> 13 minutos
1500 gramos —> 18 minutos
2000 gramos —> 22 minutos

Nota: Si vamos a comer el marisco seguidamente, no hace falta enfriarlo, pero si es para comerlo después de un par de horas, o lo utilizaremos para otra preparación, es importante cortarle la cocción. Para ello utilizaremos agua fría con hielos y un poco de sal para que el marisco no nos quede soso, lo estamos enfriando no lavándolo.

SALMÓN NORUEGO MARINADO

1 lomos de salmón Noruego fresco
750 g de azúcar
750 g de sal fina
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de eneldo picado

Limpiar bien los lomos de salmón de sangre, revisar que no tenga ninguna espina.
Mezclar bien en un bol el azúcar y la sal fina.
Colocar los lomos de salmón en una bandeja con la piel hacia abajo, cubrirlos por toda su superficie con la mezcla de azúcar y sal, taparlos con papel film y llevarlo al frigorífico, dejarlo 24 horas marinando.
Pasado el tiempo, sacarlo del frigo y lavarlo bien debajo del grifo de agua fría.
Secar bien los lomos con papel de cocina y colocarlos en otra bandeja, espolvorear con el eneldo y el perejil picado.
Volver a cubrir con papel film y conservar en cámara hasta su utilización o pudiéndolo conservar bien cubierto durante una semana.

SALSA FRÍA “MARISQUITO”

2 yemas de huevo duro Pitas Pitas
12 filetes de anchoa en conserva
2 dientes de ajo
2 yemas de huevo
Zumo de limón
1 cucharilla de tomate concentrado
1 cucharilla de mostaza de Dijon
2 pizcas de azafrán
250 g de aceite de oliva virgen extra Arbequina

Triturar en vaso americano las yemas de huevo cocidas con el resto de los ingredientes, menos el aceite y las anchoas.
Añadir el aceite poco a poco en forma de hilo, como si de una mahonesa se tratase. Una vez montada añadir las anchoas y revolver.
Conservar en el frigorífico tapado con papel a contacto hasta su utilización.

MAHONESA DE SALMÓN NORUEGO

200 g de salmón Noruego marinado
150 g de mahonesa hecha con aceite de oliva virgen extra Arbequina
90 g de yogur natural
40 g de cebolletas finamente picadas
1 g de cáscara de limón finamente rallada
5 g de diente de ajo picado
15 g de pepinillo picado
2 g de cebollino picado
Sal marina
Pimienta negra recién molida

Picar el salmón ahumado en dados de 3 mm y picar finamente la cebolleta.
Mezclar con un túrmix la mahonesa y el yogurt.
Colocar el resto de los ingredientes en un bol y mezclar con la mezcla de yogurt y mahonesa. Poner a punto de sal y pimienta.
Conservar en la nevera cubierto con papel film, hasta su utilización.

Obs: Esta preparación nos sirve para acompañar un marisco cocido, untar un sándwich o una tosta de pan como si de un pintxo se tratara.

ENSALADA DE CENTOLLA

360 g de carne de centolla escurrida
4 huevos cocidos picados Pitas Pitas
180 g de mahonesa hecha con aceite de oliva virgen extra Arbequina

Mezclar la carne de centolla, la mahonesa y el huevo cocido, suavemente con la ayuda de una lengua, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ponerlo a punto de sal.