El Escaparate

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O de un restaurante sin trampa ni cartón.

Una pequeña taberna madrileña de estilo rústico y sin pretensión alguna.

Este pequeño restorán de la zona alta del barrio de Chamberí, con algo menos de un año de vida, como los grandes chulapos de Madrid, gasta nombre y apellidos bien sonoros, pues es escaparate de la gastronomía apasionada, ¿cómo te quedas Baldomero?, declaración de intenciones en toda regla que sintetiza las intenciones de un patrón, Francisco Bononato, y un equipo, con Nati Gely en la cocina, que tienen las ideas bien claritas.

Bononato, un auténtico chiflado de los asuntos de la manduca sin trampa ni cartón y cocinero de garra que aprendió con el ministro Berasategui en sus tiempos mozos, después de su incursión en diversos negocios relacionados con su pasión gastronómica y viajera, decidió hacer un homenaje en esta casa a todos esos pequeños productores artesanos para los que ya en su día creó una página de venta en la red.

Se decidió por un local sin pretensiones, una pequeña taberna de estilo rústico, donde todo tiene su sentido, el ladrillo visto, las maderas sin tratar, los vuelos de terracota y un comedor al fondo que hace las veces también de colmado, fiel espejo de una cocina y una gama de productos sin chorradas. Al final se trataba de poner en valor a las personas que hacen posible todo este tinglado: olivareros, panaderos, salineros, carniceros, polleros, agricultores, conserveros, viticultores, cerveceros, apicultores… que se dejan las pestañas en su día a día para elaborar los productos más francos y excepcionales que podamos encontrar en el mercado. En sus materias primas está el sentido de El escaparate, ni más ni menos.

Entendieron de qué va el asunto, ¿no? pues menos rollos pimpollo y vayamos al grano. ¿Qué comer allá?, no se pierdan algunos de sus platos que en poco tiempo se convirtieron en clásicos de la casa, la ensalada de berenjena ahumada y sardina en salazón está de puturrú, con esa berenjena limpia y carbonizada al fuego, sabiamente picada y aliñada, combinada con brotes de lechuga y coronada con unas sardinas en salazón de aúpa, ¡qué ricura!

Más cosas: los boquerones a la bilbaína se los quitan de las manos, los animalejos bien limpios de espinas, empapados de un refrito bien caliente que hacen que salivemos como mastines del Pirineo.

Tampoco debería de faltar la tortilla de bacalao, a la manera de las sidrerías vascas, muy jugosa, con huevos de gallinas camperas, cebolla y bien de pimiento pochado, o los callos con pata y morro, con el concurso de unos chorizos y morcillas asturianas de campeonato, receta que es pura pornografía, con ese toque picoso que no tiene rival.

Las carnes son dueñas y señoras de una carta tan corta como atractiva, cecina, filete tártaro, solomillos o chuletas de cintas gallegas de primera, ¡vaya lujo!, que se acompañan de patatas fritas, pimientos del piquillo confitados o ensalada de lechuga y cebolleta según se tercie.

Nunca falta algún guisote reconfortante y pescados exultantes de frescor, no en vano los reciben de una cooperativa gallega de pequeños barcos de pesca artesanal, por lo que no transcurre ni un día desde que los bicharracos salen del agua hasta que se plantan en la mesa. Prueben, sin aliento y sin desmayo, el llamado lomo de bacalao “bizkarriero”, que no es exactamente ni una vizcaína ni un ajoarriero, bocado con una gracia superior.

Rematen con unos helados de rechupete del obrador Graté, made in Angelines y Fernando, de higos, chocolate, Idiazabal ahumado o fresas de Huelva, ¡redios qué buenos!, o un arroz con leche requemado a la manera de Asturias que levanta a un muerto de su caja de pino.

Para los bebercios gastan el mismo esquema, joyitas procedentes de pequeños productores artesanos, en una carta que no busca referencias clásicas ni pegar el estacazo y un popurrí de cervezas bien interesantes, incluso uno puede traerse el vino desde casa si lo prefiere, ¡ya ven qué cosas!

Vivan los proveedores nobles y currelas, a los que les debemos la vida, directamente y sin medias tintas, pues sin ellos la cocina no sería más que una cagarruta sin sentido.

El Escaparate
C/ María Panés, 6
Madrid
Teléfono: 915331466
Página web: www.gastronomiapasionada.com
Días de cierre: Sábado y Domingo

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 45 €

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