O de un tasco informal y sabroso.
¡Larga vida a los cocineros jóvenes que se queman las pestañas!
En cocina, a veces, las cosas de apariencia más sencilla son las más difíciles de resolver. ¿Por qué cuesta tanto encontrar un bar y tropezar con una croqueta bien hecha, una tortilla reventona con pasaporte al cielo o un simple caldo pegajoso lleno de cachos de morcillo? Ay, amigos, pues porque la cocina con fuste y con fondo de armario bien apañado, esa que se viste por los pies, ya sea en versión haute couture o al nivel del tasco del tío Andrés, cuesta hacer un huevo y la mitad del otro; los amigos de la quimicefa y de la cocina “play-doll” les contarán que la clave es el sentimiento y la emoción, pero no hagan ni puñetero caso, pues lo único importante es meterse las cosas en la boca y correrse de gusto como un conejo de monte, así de simple y así de complicado.
Paul Arrillaga comenzó a cocinar con 16 años y el muchacho llevaba mucho tiempo soñando con cantar la primera comanda de su propio garito. Como casi todos en la profesión dio más vueltas que un tiovivo, pasando por cocinas como la del Illarra, A fuego negro, Grupo Bokado o Mirador de Ulía, etc., llenando la mochila de mil y una experiencias y saberes, surgiéndole un buen día la posibilidad de hacer las cosas a su manera, ¡qué carajo!, en un bar bien largo y estrecho llamado Zazpi, marcado por un destino numérico de otro planeta, como de película de Alex de la Iglesia, ojo al dato; el local se encuentra en la calle san marcial número 7, se inauguró un 7 del 7 del 77 como sede social del Partido Comunista y pasó a garito abierto al público en el 87, asunto que sólo podría representarlo en cine el malogrado Alex Angulo ataviado con sotana, rifle en ristre y alzando los brazos medio endemoniado, ¡para mearse de miedo!
Paul y su chica, Maite Múgica, no sabemos si después de consultar con algún oráculo, se echaron al río cogiendo hace cinco meses las riendas del establecimiento, y en vez de volverse locos montando un auto de fórmula uno al primer asalto, optaron por una propuesta accesible, feliz y rematada con hilo fino, como los pespuntes de la gente que sabe coser enaguas.
El Zazpi es desde entonces lugar de picoteo dichoso, sin chorradas ni pretensiones de ministro de la gobernación; aquí a lo que se viene es a comer, informal pero tope sabroso, con ese punto desenfadado pero cuidando al máximo el mimo por el detalle y el remate a puerta, habilidad propia de alguien que aprendió el oficio para sacar el alma de glotón que todos llevamos dentro.
Cuentan con una barra concurrida y cuatro o cinco diminutas mesas en el interior y otras tantas algo más amplias en la terraza. Paul, con Aingeru, Gonzalo y Jon en cocina, y Maite, junto a su equipo de camareros, Amaia, Itzi, Jon y Garazi, trabajan a destajo, como posesos, sacando tapas, raciones, sándwiches y demás consumible a la velocidad del viento, ¡qué tute, redios!
Los pinchos calientes destilan gusto por la casquería y el guisote a fuego lento, ¡alabado sea el señor! Es muy sabroso el ravioli cremoso de rabo, la carrillera ibérica en su jugo con chips, el engordante y delicioso cubo de panceta glaseada y la oreja guisada, ¡ñampazampa! Nunca faltan clásicos que no fallan como las cremosas croquetas de jamón ibérico, con una bechamel que se deshace en la boca, el arroz negro con ali-oli o bocados marinos tan arraigados como el bacalao con ajoarriero de sus callos o la merluza con pochas en salsa verde. Perfecto en su desnudez y suculencia el huevo con jamón, patatas y una base trufada de aúpa.
No le van a la zaga las raciones, estupendas anchoas en salazón, jamón de bellota, atómicas kokotxas crujientes en dos salsas, unos morrones asados en casa con mendreska de rechupete y unas pequeñas patatas asadas con ali-oli que la gente zampa como si no hubiera un mañana, ¡cuanta felicidad proporciona la patata santa venida de tierras paganas!
Antes o entretanto apetece hincarle el diente a alguna de las ensaladas chisposas que proponen, la de quesos variados con lechuga y tomates asados, la que mezcla salmón marinado en casa con verduras salteadas o la de bonito, guindillas, tomate cereza y pan tostado, que entran de puturrú de fuá.
No me sean tejontxos y se zampen todo los que les cuento, dejen sitio para los bocatas, servidos en pan de molde extra largo, como el que se estila en “la France de la patrí”, de treinta centímetros señalan en la carta, tipo cimbel africano, sin corteza y bien tostados, rellenos de diversas golosinas que son el sueño de cualquier zampabollos. Tremendo el de pollo con guacamole y parmesano o el de carne de hamburguesa con bien de cebolla pochada, queso y huevo, ¡viva el colesterol!
Si fueron comedidos, compartieron la elección y picotearon como gallinas de un plato a otro, aún les quedará sitio para el dulce; hay pastel de chocolate, torrija de frutas, sorbetes y arroz con leche, pero harán pleno al quince con la manzana asada con queso y azahar, postre tipo “british-crumble” que está para echar un cohete gordo de la pirotecnia Zamorano.
Si la ilusión y la constancia les hacen trabajar en la misma línea, Zazpi se convertirá en uno de esos locales apetecibles no sólo para la chavalería, que ve aquí un lugar donde zampar de lujo por dos duros, sino para todo aquel que valore el esfuerzo de las cosas hechas con sesera y mimo. ¡Larga vida a los cocineros jóvenes que se queman las pestañas!
Zazpi
C/ San Marcial 7, Donostia
Teléfono; 943 50 67 67
facebook.com/zazpijatetxea
Días de cierre: Domingos y festivos
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO Menos de 30 €; Plato del día: 7 €