O de inteligencia natural.
Los Arbelaitz son cocineros que se visten por los pies sin dar la murga jamás.
Uno tiene debilidades a tutiplén y algunas de ellas son públicas y confesas. Me pirra la cocina de los hermanos Arbelaitz, tanto la de Zuberoa como la que pone encima de la mesa Joxemari, el pequeño de los tres, en el restorán que hoy nos ocupa. Quizás porque la conocí de primera mano siendo muy joven y descubrí que allí no había mentira, ni discursitos a medida ni gaitas gallegas, todo en la familia ha destilado siempre pureza pura, desde la selección de la materia prima hasta la ejecución en el tute diario, un estilo currado sin complejos al fogón e impregnado de una elegancia y sensibilidad fuera de lo común. No me pregunten cómo lo han hecho, hay cosas que se tienen o no se tienen y punto pelota.
Joxemari, que es ante todo un hombre de campo, lo resume con esa inteligencia natural que le caracteriza, “no resulta tan difícil acertar con las cosas de la vida, basta con saber aprovechar y mejorar lo que nos viene dado”, le he escuchado repetir en infinidad de ocasiones. No se crean, sin embargo, que nadie le ha regalado nada, al margen de nacer y forjarse en una casa privilegiada, guisar como un jabato toda su vida le ha llevado a dominar el estofado pausado de los alimentos que no veas y eso le ha permitido que el fondo de sus pucheros puedan rehogar con maestría los recuerdos de una casa emblemática y un recetario que siempre estuvo ahí, confundido con el entorno, para recrearlo después con espíritu y mano de cocinero contemporáneo. ¡Chapó!
Joxemari está hoy más en forma que nunca jamás, igual que los perros con los que sale al monte a los que no se le escapa una becada, por eso, entre las múltiples posibilidades, el menú degustación más largo que propone en este agradable rincón del parque tecnológico de Miramón es un despiporre de gozo profundo.
A buen seguro que les recibirán con tres picas que recogen la esencia de platos que fueron un hit parade en su día: hiru orri de anchoa y chicharro a los tres pimientos, una sopa fría de tomate con crema de queso que es refrigerio insuperable y una gelée de osobuco, limoncillo, huevas de arenque y trucha que explota en la boca en un mar y montaña de campeonato.
Comienza el desfile de platos propiamente dichos y el primero es puro trago de mar con matices perfectamente definidos: ostra braseada, aguacate, curry y chipirones ahumados, cuánta hermosura, ¡qué ricura dios!
El pulpo con berenjena y habas acompañado de una emulsión de agua de pulpo, a priori combinación insólita, casa sin embargo de puturrú y las cigalas con verduras a la parrilla, pesto de estragón y torrefacto de quinoa por encima del mariscazo son otra propuesta marinera de mil pares de pelotas, ¡vaya nivelón!
Llegan las kokotxas de bacalao con salmonetes marinados, apionabo y gel de tomate, tomillo y albahaca, hagan caso, una de las recetas más redondas que hemos probado en tiempos, máxima precisión unida a un sabor de corte mediterráneo de flipar en colorines, ¡nos comeríamos un quintal!
No podía faltar tampoco la carnaza, el cordero confitado con menestra de verduras y hierbas de canónigo es de una melosidad y gusto atómicos, con todas las hebras y la gelatina del bicho deshaciéndose a cada bocado y bailando rock and roll en la plaza del pueblo.
El patrón de la casa fue pastelero fetén antes que fraile y torero, por eso en esta casa es pecado saltarse el dulce; los albaricoques con almendra amarga, sorbete de limón y menta se salen del mapamundi, el mejor postre de fruta que recordamos hace porrón de tiempo, unos albaricoques tersos como las cachas de la Klein, con una mordida de escándalo, ese trasfondo de amaretto que nos vuelve majaras y una ventolera fresquísima de limón y menta que rematan la faena que ni José Tomás en una tarde inspirada, ¡brutal!
Pongan el broche al festín con la crema cuajada de melocotón y maracuyá, golosina para repetir una y mil veces.
¡Larga vida a los Arbelaitz, cocineros que se visten por los pies sin dar la murga jamás!
Arbelaitz
Paseo Mikeletegi 53, P.Miramón
Donostia
Tél.: 943 308 220
arbelaitz.com
arbelaitz@arbelaitz.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 80 -100 €
