PULPO CON SOPA DE PATATA Y AJO
Para el pulpo,
400 g de pulpo ya cocido
Para la sopa de patata-ajo,
170 g de patata cocida
250 g de caldo cocción de la patata
50 g de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
Sal
Para el aceite de pimentón,
20 g de aceite de oliva confitado con ajo
15 g de pimentón dulce o mezcla
Además,
8 lonchas de papada de cerdo ibérica
100 g de berza
Si se puede 40 g de panko (pan rallado gordo japonés)
200 g de aceite de oliva
4 hojas de salvia o 4 ramitas de romero (para decorar)
1 dl. de aceite de oliva confitado con ajo (para saltear pulpo y berza)
Flor de sal
Para el aceite ajo confitado:
Lo uso mucho en mi cocina para marcar pescados, saltear verduras, …. la proporción es de 10 dientes de ajo cascados con piel por litro de aceite oliva suave, confitar a fuego suave y dejar enfriar con los ajos dentro filmando el cazo.
Para el pulpo:
Se puede comprar ya cocido, si se compra sin cocer, es mejor que haya estado congelado antes 3 o 4 días por lo menos para que al cocer quede tierno. Después lo metemos 3 veces en agua hirviendo y para un pulpo de 3 kg. calculamos unos 40 minutos aprox de cocción. Transcurridos, apagar el fuego y dejar reposar en su agua de cocción de 10 a 15 minutos pinchando el tentáculo para comprobar si ya está tierno pero no demasiado cocido.
Enfriarlo y manipularlo en frío para no romperle la piel.
Haremos 2 tacos por comensal y los marcaremos en sartén dorando un poco su piel.
Para la sopa de patata-ajo:
Laminar los ajos y hacer un refrito con el aceite cuidando de que no se quemen, colar los ajos y triturar en caliente con la patata cocida y el caldo de cocción. Reservar en caliente.
Para el aceite de pimentón:
Mezclar los 2 ingredientes y reservar.
Para el panko:
Freír el panko en aceite de ajo confitado cuando empiece a a dorarse colar y secar con papel absorbente.
Para la papada:
Hacer unos rulos con las lonchas y marcar en sartén.
Para la berza:
Cortar en juliana fina y saltear en sartén añadiendo una pizca de sal y con tapa (al saltear la berza en crudo queremos que quede crujiente pero así la hacemos sudar y la domamos un poco).
Montaje:
En un plato sopero colocar primero la sopa de patata-ajo, luego un poco de berza salteada en el centro, unas líneas hechas con el aceite de pimentón encima de la berza, luego el pulpo y sobre éste unas escamas de sal , las «migas» de panko frito y la hoja de salvia o romero.
CHIPIRÓN CON TOMATE, ALBAHACA Y POCHAS
4 chipirones de 150-200 g aprox. u 8 de 80-90 g
Para el tartar de tomate y albahaca,
2 tomates de rama o pera
8 hojas de albahaca
100 g de aceite de girasol
Para la crema de pochas,
200 g de pochas (frescas congeladas)
1 cucharada sopera de cebolleta
1 tomate maduro picado
1 pimiento verde picado
Para la piperrada,
400 g de cebolla dulce
1 pimiento verde
1´5 dl. de aceite oliva confitado en ajo
1 chorrito de txakoli
Limpiamos los chipis, dándoles la vuelta, si son de anzuelo no quitarles la piel.
Para la crema de pochas:
Rehogamos un poco la verdura, añadir pochas, mojar con el caldo o agua.
Cocer unos 20 minutos, añadir sal y dejamos cocer otros 5 minutos aprox. Probamos si está blanda, triturar y colar (reservar en caliente).
Para la piperrada:
Pochar las verduras cortadas en juliana, a mitad del pochado añadir el txakoli, reducir y terminar de hacer las verduras (deben de quedar un poco caramelizadas).
Para el tartar de tomate y albahaca:
Por un lado trituramos el aceite con la albahaca y lo tapamos para que no se oxide.
Pelamos los tomates y los despepitamos, los cortamos en dados y los salteamos un poco; cuando pierda un poco el calor añadimos un chorrito del aceite de albahaca y reservamos.
Montaje:
Marcamos en una sartén con un poco de aceite los chipirones con sus tentáculos (dejamos los tentáculos más hechos y lo que es la bolsa del chipi un poco menos).
Emplatamos poniendo de base la crema de pochas, en un lado el tartar de tomate y en otro una cucharada de la piperrada y encima de ésta el chipirón. Podemos decorar con unas gotas del aceite de albahaca.