ROBINFOOD / Bocata Lasarte + Crema de naranja y vainilla

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BOCATA LASARTE

BOCATA LASARTE

250 g de pechuga de pollo
Hojas de berros
Pan de bocadillo
Sal y pimienta

Para la mahonesa de ostras,
100 g de carne de ostras
1 yema de huevo Gorrotxategi
1 cucharada sopera de zumo de limón
70 g de jugo de ostras
300 g de aceite oliva suave
1 puñado de hojas de perejil
Sal y pimienta

Para los pétalos de cebolla,
1 cebolla roja mediana (250 g)
10 g de mantequilla
1 cucharada sopera de vinagre de jerez

Filetear la pechuga de pollo, en filetes no muy finos.
Salpimentar y hacerlos en una sartén antiadherente, por sus dos caras, unos 3 minutos aproximadamente, deben quedar jugosos.
Cortar el pan por la mitad y untarlo con la mayonesa de ostras por sus dos caras. Alinear los berros con unas gotas de aceite de oliva y sal, justo antes de montar el bocadillo, de la siguiente manera:
Pan, mayonesa de ostras, pechuga, pétalos de cebolla, berros, mahonesa de ostras y pan.

Para la mahonesa de ostras:
Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.
Lavar y secar el perejil.
Triturar las ostras con la ayuda de una túrmix junto con el agua que sueltan, la yema de huevo y el perejil.
Una vez bien triturados los ingredientes agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa.
Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua mineral para aligerarlo.
Sazonar con el jugo de limón, poner a punto de sal.
Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

Para los pétalos de cebolla:
Cocer la cebolla en el microondas, a máxima potencia, durante 4 minutos, 2 minutos por cada lado, pelarla y separarla en pétalos.
Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir los pétalos de cebolla y saltearlos durante 2 minutos.
Agregar el vinagre de Jerez y seguir cociendo otros 2 minutos hasta que el vinagre se evapore y los pétalos de cebolla caramelicen.
Dejar enfriar y reservar.

CREMA DE NARANJA Y VAINILLA

CREMA DE NARANJA Y VAINILLA

150 g de huevo Gorrotxategi
40 g de yema de huevo Gorrotxategi
150 g de azúcar
20 g de ralladura de naranja
200 g de zumo de naranja
40 g de zumo de limón
1 vaina de vainilla
100 g de mantequilla
1 y media de hoja de gelatina (3 g)

Además,
400 g de crema de naranja
100 g de nata montada

Para el granizado,
150 g de agua
100 g de azúcar
375 g de txakoli
1 hoja de gelatina

Para el granizado:
Colocar el agua, el txakoli y el azúcar en un cazo y llevar a ebullición para disolver bien el azúcar.
Dejar entibiar, añadir la gelatina previamente hidratada, mezclar bien y verter la preparación en una bandeja o en un recipiente no muy alto.
Congelar.
Rallar el granizado con la ayuda de un tenedor y conservar en el congelador hasta su utilización.

Para la crema de naranja y vainilla:

Mezclar los huevos, las yemas, el azúcar, la ralladura de naranja, los zumos y la vainilla en un cazo.
Cocer a fuego bajo mezclando continuamente con una cuchara de madera durante 10-12 minutos hasta alcanzar los 85ºc (hasta que nape la cuchara).
Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Dejar entibiar y cuando la mezcla esté en 40ºc incorporar la mantequilla cortada en dados pequeños.
Mezclar con la túrmix y reservar.

Montar los 100 g de nata. Mezclar esta nata montada con 400 g de preparación anterior con ayuda de una varilla, hasta homogenizar la mezcla.
Volcar la crema en el recipiente deseado y dejar enfriar mínimo 3 horas en la cámara.
Acompañar con el granizado.

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