O de dos italianos en NY.
Las dos caras de una misma moneda guisada al fuego con mucho sabor y valentía.
Frederico es portugués y Elena coreana, viven al sur de Manhattan y no quieren dejar Nueva York por nada del mundo. Él es cocinero de una de las tres brigadas del PerSe de Thomas Keller y ella selecciona en su país hojas de té, empaqueta las más refinadas e intenta que los norteamericanos disfruten de una infusión que no debe sorberse tan solo “a la inglesa”, sin aliento. Son nuestros guías en NY y tienen muy claro que quieren continuar en esta inmensa e inhabitable ciudad tanto como su salud les permita, pues vivida en exceso, NY podría llegar a ser perjudicial para la sesera.
NY es un lugar difícil, especialmente si no tienes dinero. Si eres rico o llegas para unos días con la billetera cargada de panoja, la verás hermosa, pero si tienes que lucharla y abrirte hueco a machetazo limpio por sus calles, desbrozando maleza y buscándote la vida, el día a día puede llegar a ser más complicado que el que soportan algunos personajes derrotados de los libros de Mark Twain, siempre jodidos sin tregua. Sus calles son un juego de contrastes, pues los ricos se mueven como autómatas de un lado para otro en un verdadero país de los desheredados en el que conviven el glamour con los que no pueden pagar el alquiler, cada vez más alejados de la civilización de la luz y las oportunidades, escondidos en fríos apartamentos o en casas de madera, de ventanas y puertas selladas a martillazos.
Pocos viajan a la ciudad para retirarse o llevar una vida tranquila, pues allá vas a trabajar, a vivir con la mayor intensidad posible o a pasar un rato y salir pitando cuando te lo indique tu tarjeta de embarque (IBE4578GATEU67), aunque algunos degenerados allá marcharon y se quedaron, acompañados por la suerte, el sudor y los codazos: la mismísima torre de Babel sin alicatar del viejo Brueghel es un adosado de Villanueva de la Sierra al lado de esta urbe parida por el demonio y un puñado de nativos, holandeses y forasteros locos de atar.
En NY podrán comerse todo lo que sueñen y a la hora del día que se les antoje, el día de la semana que les plazca, asunto que se convierte en un verdadero problema si les gusta mucho comer y beber, pues uno ansía meterse todo a la vez en la boca y chupar todo lo que cualquier barman reputado de la ciudad le sirva fresco y en fina copa de cristal. Si quieren darse el gustazo de italiano, no lo duden, encontrarán en el Lincoln Ristorante e Il Buco Alimentari, dos caras de una misma moneda guisadas al fuego con mucho sabor y valentía.
El primero, está emplazado en el Lincoln Center, el pulmón cultural del Upper West Side y uno de los centros de artes escénicas más grandes del mundo. Tienen como vecinos a la reputada escuela Juilliard, que lleva más de un siglo instruyendo anualmente en música, danza y teatro a cerca de ochocientos alumnos venidos de todas partes del mundo y que presume de tener antiguos licenciados del tamaño de Chick Corea, Miles Davis, Michel Camilo, Wynton Marsalis, Itzhak Perlman, Kevin Spacey, Rosalyn Tureck o Tito Puente, ¿cómo se les queda el flequillo? Espero que en punta, y con apetito voraz para descubrir en la primera planta del edificio al chef Jonathan Benno, antiguo jefe de cocina de Thomas Keller, formado en Francia y licenciado “cumlaude” tras soportar la presión de trabajar en PerSe de Columbus Circle la friolera de seis años, que se dice pronto. Allá encontrarán una cocina italiana de raíz, cosmopolita, sabrosa, vestida de contemporaneidad y, ¡milagro!, sin concesión alguna a los típicos trucos de magia a los que nos acostumbran los chefs que visten pantaloneta de neopreno: nada de espumas, pelotillas líquidas, velos, caramelizados, trampantojos, mecanos, ensamblajes, ni esa apariencia de cocina “play doll” que tanto abunda en los comedores finolis de todos aquellos que pintarrajean con “plastidecor” los grandes manuales de cocina. Eso sí, que cada uno en su casa cocine lo que le de la gana, y dios tire bufas en las de todos.
Benno guisa y dispone los alimentos cocinados con sumo gusto estético sobre la vajilla, peleándose al fuego, en el culo de las cazuelas y en las laminadoras cada una de las virguerías que ofrece en su cuidada carta: son insuperables sus pastas, delicadas como las enaguas de María Antonieta, rellenas de golosinas y empapadas de jugos reventones de electricidad estática, dumplings de ricotta y pecorino con pesto de nueces y uvas, lasagna di ortica, strozzapreti con bogavante, spaguettoni con almejas, chiles y limón o un remate final en mesa digna del último episodio de Los Soprano, ¡ver para creer!, tras un desfile de fina porcelana, colocan en el centro y para compartir una rustidera de macarrones con tomate, albahaca, albóndigas y costillas guisadas en cazuela, con parmesano para detener un convoy. De postre, cannoli rellenos de crema fresca cebada de mascarpone, además de otras preciosidades mucho más refinadas, servidas como se estila en los buenos restoranes: lo frío, frío, y lo caliente, bien caliente.
La otra cara de la moneda, a muchas cuadras de distancia a pie o unos veinte dólares de taxi mugriento, la encontrarán en Il Buco Alimentari (entre Lafayette St. y Bowery), un local rústico con apariencia de ultramarinos, que esconde entre sus vitrinas de vieja tienda de barrio “chic” las mejores golosinas que uno pueda echarse al coleto: cafés artesanos, pastelería hecha en casa, salazones, olivas, embutidos, conservas, una selección de pecorinos envejecidos, bottarga y panadería superior, a la que podrán hincar el diente en cualquiera de las pequeñas mesas dispuestas alrededor de la barra de entrada, en la que sirven desde cerveza helada hasta la más reputada botella de champagne. Pero si lo que necesitan es sentar sus reales posaderas, no duden en ponerse a la cola o solicitar reserva al conserje de su hotel con suficiente antelación para disfrutar de esa otra cara de la moneda en cualquiera de sus mesas desprovistas de mantel. Aquí un chef con pinta de leñador ucraniano, Justin Smillie, pondrá docenas de platillos sobre la mesa que salen de cocina a la velocidad del rayo: sepietas salteadas con alubias, ensaladas con rábanos y estragón, ricotta con acelgas y pesto, alcachofas fritas, zuppa, salchichas asadas, conejo frito, gnocchi, spaguetti, tagliatelle, orecchiette, patatas asadas con crema y huevas de pescado, codornices con granadas, tártaro de navajas, salsifíes asados, una costilla de vaca tierna y asada que se deshace con cuchara, y una panna cotta temblorosa y dulce con vinagre balsámico, verdadero néctar imperial, que por si sola, justifica el viaje.
NY es inabarcable, pero aquí no hay hueco para más.
http://www.lincolnristorante.com/
http://www.ilbucovineria.com/
