BLANQUETA DE CARRILLERAS
Para la blanqueta,
2 kg. de carrilleras de ternera limpias
6 zanahorias hermosas peladas, enteras
2 cebolletas peladas enteras
3 clavos de olor
1 puerro limpio entero
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo fresco
5 l. de caldo de pollo
750 g de champiñones, lavados y en cuartos
1 limón
1 pizca de aceite de oliva
Para la salsa,
1 cucharada rasa de harina
2 cucharadas de mantequilla
0’5 l. de nata doble
Sal y pimienta molida
Para la blanqueta:
Cortar la carne en dados grandes como para guisarse.
En una sartén con aceite sofreír ligeramente la carne, de a pocos.
Añadir la carne a una olla amplia + zanahorias + cebolletas + clavos + puerro + laurel + tomillo + caldo de pollo.
Cocer 90 mn., tapado, a fuego medio.
Mientras, saltear los champis con aceite + sal + pizca de zumo limón.
Cuando la carne esté cocida, escurrirla y reservarla, colar el jugo con todas su verduras, y ponerlo a hervir para que reduzca a dos tercios de su volumen inicial.
Hacer un roux en una olla, derretir mantequilla + harina, sin dejar de dar vueltas.
Añadir el jugo hirviendo a la mezcla anterior + nata, cocer lentamente 5 mn.
Cortar las zanahorias en pedazos chulos.
Añadir a la salsa los pedazos de carne + champis + zanahorias + salpimentar.
Listo.
Servir con arroz blanco.
Platazo David, tengo un carnicero que tiene siempre carrilleras de vaca de Ávila, de esas de 4 horas de cocción pero que al final merece la pena. Ya tengo comida para el domingo, joer con ¿arroz blanco?….en casa son patater@s así que platón de carrilleras y patatas a lo bestia.
VIVA RUSIA, SIN HACER DAÑO A UKRANIA……
No hace falta ser francés para darse cuenta de que eso que has cocinado no es blanquette por motivos más que obvios. Para empezar, la inducción de las tan cursis reacciones de Maillard están contraindicadas y así, por ejemplo, los champiñones deben cocinarse «au blanc» con una bechamel muy ligera. Al final se añade una mezcla de yemas de huevo y nata. Así que parece que cuando por una vez te propones ser fiel a una receta clásica, sale otra cosa. Michel Guèrard no creo que aprobara tu versión oscura de la blanquette, receta que por otro lado forma parte de una cocina untuosa y contundente alejada de la cocina adelgazante (cuisine minceur) que popularizó en sus famosos spas.
Nota: tres clavos es demasiado, pero eso es opinable.
Para Mr. Larousse Gastronómico (alias cuchillero):
http://blog.daviddejorge.com/2011/07/22/blanqueta-de-ternera-arroz-blanco/
Aquí nos explica David cómo hacer una blanquette de veau comme il faut.
Qué gran responsabilidad atesorar tanto conocimiento. Enhorabuena!
Da gusto de vez en cuando recibir una réplica inteligente Cebollero. Ha sido verdaderamente un placer volver a ver esa blanquette «comme il faut», con todas las recomendaciones necesarias, incluida la cocción «au blanc», carnes blancas, cuanto más blanco mejor etc. etc. etc. hasta el champiñon blanco, no avellanar la mantequilla, roux blanco (muy importante según David entonces) o el detalle de la pimienta que debe ser blanca (!!!). Hasta le hice un par de comentarios. Pero parece que desde un tiempo a esta parte se ha operado una transformación extraordinaria Cebollero, que consiste en un lenguaje salpicado de escatología grosera y genital impropia de un programa de cocina (en realidad de cuaquier programa de radodifusión) asociado a interpretaciones bizarras de recetas que, como la blanquette, son una especie de tesoro nacional en Francia. No hay ninguna necesidad ni de lo uno ni de lo otro y para aquellos que se inician en la cocina, llamar blanquette a esta preparación oscura es un fraude. Para lo primero además, a lo del lenguaje me refiero, no sé a qué se debe, pero espero que los niños no tomen ejemplo.
Nota: el Larousse es, según una encuesta británica, el libro de cocina más inútil jamás publicado.