LIEBRE “À LA ROYALE”
Salsa Royale,
2 l. de vino tinto
1 pizca de mantequilla + aceite de oliva
Los huesos de la liebre troceados (esqueleto + paletillas delanteras + cabeza)
0’5 kg. de chalota en gruesas rodajas
Los dientes de 3 cabezas de ajo, con su piel
1 chorrete de oloroso
1 ramillete aromático
10 bayas de enebro
1 cucharada de granos de pimienta negra
Guisado,
1 liebre hermosa de 2’5 kg. aprox., deshuesada
12 lonchas de tocino ibérico
1 cucharada de pimienta negra
10 dientes de ajo con piel
2 chalotas picadas
1 rama de tomillo fresco
3 bayas de enebro
3 dl. de vino tinto
Aceite de oliva y sal
Además,
Las vísceras de la liebre hechas picadillo (hígado-corazón-pulmones-riñones)
1 chalota picada + 6 dientes de ajo picados
También,
5 cl. de sangre de la liebre (o de cerdo, en su defecto)
1 chorrete de vinagre viejo
1 cucharada de nata doble
100 g de terrina de foie gras
Sal
Para la salsa Royale,
Hierve el vino en un sauté, prenderlo con un mechero.
En una olla con aceite + mantequilla dorar los huesos de liebre.
Añadir las chalotas + dientes de ajo y sofreír.
Añadir el oloroso + vino hervido y hervir + ramillete + enebro + granos pimienta + sal.
Alumbrar el fuego muy suave, sin que hierva casi, y tenerlo así 3 h., cuando transcurra el tiempo filtrar el jugo resultante.
Para el guisado,
Salpimentar los pedazos de liebre deshuesada.
Moler en el mortero las pimientas + enebro.
Forrar el fondo de una olla con 6 lonchas de tocino y colocar encima la carne de liebre + pimienta rota + enebro roto + dientes de ajo + chalota + aceite de oliva + tomillo + vino tinto.
Cubrir con otras 6 lonchas de tocino.
Arrimar cubierto a fuego suave unas 2 h.
Cuando transcurra el tiempo filtraremos la salsa resultante + deshilachar la carne de liebre en un sauté.
Además,
Mezclar el picadillo de despojos de liebre + chalota picada + dientes de ajo picados, cubrir con film en un bol y refrigerar.
También,
Batir en un vaso de túrmix la sangre de la liebre + vinagre + nata + foie gras, cubrir con film y refrigerar.
Mezclar jugo de liebre filtrado + salsa de liebre colada y hervir suavemente.
Añadir una pizca de esta salsa al picadillo de vísceras, remover, añadir un poco más.
Volcar la mezcla a la salsa y dejar que hierva 1 h. a fuego suave.
Colarla.
Añadir la sangre ligada a la salsa y dejar que reduzca suavemente + pimentar.
Ligar la carne de la liebre + salsa ligada, rectificar la sazón + pimentar.
Calentar sin hervir demasiado.
Acompañar con un puré de patata rústico.
Listo.
Solo tú te podías currar un platazo así en TV, muchas gracias, dentro de 5 años langosta a la parisien
!Vaya plato David! Ni la marquesa de Parabere. Eso es preparar una liebre. !Zorionak !
Soy tu mejor admirador de Cuenca, ole plato…..si la gente descubriera la cocina añeja….David aras historia ya veras……….
Que maravilla el programa de hoy. Te atreves con cosas que se comen en mi casa y que al total de mis amigos casi escandalizan. Tengo dos deseos culinarios, la sopa de tortuga y la lamprea. Difícil o imposible. La cocina es viaje, y cuando se mastican libros, platos y gestos gran literatura. Grande, David.
Si, señor: ¡platazo de dos rombos!.
Además acabo de descubrir que escribes igual que cocinas: con pasión y sin chorradas. Los reyes me han traído «Con la cocina no se juega» y lo estoy devorando a dentelladas. Maravilloso, tocayo.
Saludos desde Móstoles, capital mundial de la empanadilla.
Menudo platazo, joer, cuando hablabas de que uno no se puede comer un bol…pero si eso es para comer SOLO eso, no mezclarlo nada más que con puré de patatas…IMPRESIONANTE DAVID.
! JO !
Hombre, si hay que comerse un bol, pues se come; qué tiquismiquis te has vuelto desde que eres atleta piscinero ;) Saludos, majos: brutal, la receta, y esta versión no la has hecho difícil, sólo con varios pasos. Animo a los que nunca la han hecho a que se aventuren con esta receta; eso sí, os tiene que gustar el sabor de la liebre…
Si señor! Así se hace y no como me ocurrió con el «gran Ramon Freixa» me pedí la liebre Royale y a mitad del plato me encontré huesos como si fuera del cuello, llame al jefe de sala para que advirtiera al cocinero para evitar accidentes y me dijo que era normal!!!! Que así hacian el el plato.. Cuidadin con Ramon que tiene peligro y 2 estrellas. Ni disculpas pidió
Hola, me he equivocado y en el picadillo he añadido las tripas de la liebre. Lo puede añadir o mejor tirarlo y prescindir de ello? Lo tengo todo haciendo. Si me respondes rápido mejor.
Gracias!!!
menudo recetón!!!!
Enorme……David !!!! Como siempre.
Muy bien estructurado todo el proceso de elaboración, detallando y diferenciando perfectamente cada uno de los pasos previos al resultado y ensamblaje final, pero me hubiere gustado otra
presentación final o emplatado.. Este que haces me resulta pobre.
Por ejemplo haciendo un rulo con los hilachos de la liebre, con ayuda del papel transparente, dejándolo reposar en el frigo para que todo se aúne y ligue y posteriormente
presentarlo en forma de medallones napados con esa salsa y un puré de patata como guarnición.
Ah….!!!!
Un saludo muy fuerte desde Asturies