O de un chef de tomo y lomo.
Para gozar en verde y en multicolor, como en el país de la abeja Maya.
Saben de sobra a estas alturas que no siento predilección alguna por los chefs lilas que venden humo emperifollado, esos que revisten sus discursitos con palabrejas rimbombantes más huecas que un buñuelo en semana santa, asunto que nos aburre y hastía profundamente. Eso es así.
Si uno oye hablar a bocajarro de “gastrobotánica” puede pensar así, a primeras, que con la “iglesia” hemos topado, pero el territorio que abrió en su día el cocinero Rodrigo de la Calle, un tipo imaginativo, entusiasta y currela donde los haya, junto con el amigo Santiago Orts, es asunto serio o eso me parece.
El tinglado resumido consiste en apostar por la investigación de nuevas especies y la recuperación de variedades vegetales, como el caviar cítrico, que en España no se cultivaban y utilizarlas con profusión en recetas aparentes con mucho fondo de cocina de la buena; Plantas de todo tipo, raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas, vegetales y hortalizas de temporada que roban el protagonismo a los ingredientes clásicos de toda la vida, que en este caso desaparecen y aportan su sabor a través de salsas, fondos y jugos, pero sin ser las cabareteras principales de la función.
¡Voilá!, esta forma de trabajar de Rodrigo se propagó a los cuatro vientos desde su pequeño restaurante de Aranjuez, donde posee su propio huerto, y su cocina tope fresca y sugerente cautivó al personal cosa buena, algo que le reportó, entre otras cosas, una valiosa estrella Michelin.
El joven chef y su equipo dan un salto más ahora, pues además de seguir en su ubicación inicial, trasladan sus trastos al suntuoso Hotel Villa Magna de Madrid, un hotelazo fetén en pleno Paseo de Castellana, repleto siempre de famosos a tutiplén, que acoge su propuesta en un luminoso y confortable comedor iluminado en tonos marfil.
El chef francés Le Divellec o Eneko Atxa ya torearon antes en esta plaza, y ahora le toca el turno a Rodrigo, que a buen seguro conseguirá cuajar su oferta, en este caso acompañado en cocina por Marc Segarra, y en sala por dos profesionales de dilatada experiencia que valen un potosí, Jaime Morla y Marcos Arreza.
La carta es hermosa y variada con una treintena de propuestas y cuatro menús distintos, desde el “vegetariano”, el heavy metal más duro, el “revolución verde” o favorito del chef, el “gastrobotánico”, el más completo y fiel al movimiento con el que da la vuelta al mundo de las verduras, y el “gastronómico”, ideado sobre todo para comidas de empresas y trabajo.
No dejen de probar algunos de sus clásicos, repletos de sabores con garra pero a la vez sutiles y delicados como el liquen untuoso de hongos con brotes de algas, las ostras con caviar cítrico que ahora acompañan con zanahorias y verduras de mar, los tallos tostados de puerro y esencia marina o las láminas de cebolla, tuétano asado, quinoa y yema, ¡derrochan técnica, gusto y finura, como hay un dios!
Rodrigo, que fue pupilo en Lasarte del ministro Berasategui, borda también los arroces, un pecado que no deben dejar de probar: atómicos el bomba meloso de bogavante con alioli tricolor y el carnaroli en risotto trufado.
Tranquilos porque para los pelotaris más recios hay vida más allá del huerto. Entre los pescados, exóticos y bien molones con ese toque picante están el bogavante en caldo corto de verduras thai u otras opciones bien resueltas como el escabeche de trucha con lentejas verdes o el bacalao al pil pil con níscalos y cuscus de crucíferas.
También hay cuatro carnes superiores entre las que no puede faltar el steak tartar con hojas de mertensia y paleta de mostaza o el jarrete de ternera lechal con lascas de cebolla y patata cremosa.
Postres también de nivelón como el tártaro de remolacha con helado de queso y trufa, las natillas de maíz con cacao o la ensalada verde de kiwi, apio, algas y estragón.
Rodrigo de la Calle es un casta de tomo y lomo y su restorán en el Villa Magna el lugar idóneo para ir a gozar en verde y en multicolor, como en el país de la abeja Maya.
Restaurante Villa Magna Rodrigo de la Calle
Paseo de la Castellana 22
Madrid
Teléfono: 91 5871234
villamagna@villamagna.es
http://www.villamagna.es
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