ROBINFOOD / Pan persa y labne

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PAN PERSA Y LABNE

PAN PERSA Y LABNE

Para la masa madre de levadura:
125 g de harina floja
75 g de agua
1,5 g de levadura fresca (0,5 g de la seca)

Para la masa final:
201 g de masa madre de levadura
350 g de harina panificable o floja
150 g de sémola de trigo duro
300-310 g de agua
10 g de sal

Para decorar:
1 cucharilla de café de harina
1 vaso de agua
Semillas de ajonjolí (opcional ajenuz, también llamado kalonji o Nigella sativa)

Para el Labne:
4 yogures
1 pizca de sal
Aceite aromatizado con hierbas

El día anterior, mezclamos los ingredientes de la madre de levadura y amásalos un par de minutos. Se deja la bola de masa en la nevera en un contenedor hermético. Si hay prisa, se puede fermentar la mezcla en 3 ó 4 horas.
Se mezclan los ingredientes de la masa. Se dejan reposar cinco minutos y se amasa; la masa no tiene que adherirse apenas a la mesa. Tras unos 8 ó 10 minutos amasando, la masa estará suave y sedosa. Se deja que fermente en el bol una hora y media.
Pasado el tiempo, se divide la masa en dos piezas y se estiran a mano o con el rodillo hasta que obtener dos lenguas de masa de unos 40 centímetros de largo y un centímetro de grosor. Se cubren y se dejan fermentar hasta que hayan alcanzado casi dos centímetros de grosor y se noten esponjosas.
Mientras la masa fermenta, se disuelve una cucharada de harina en un vaso de agua y se hierve un minuto. Finalmente, se esparcen sobre cada pan fermentado tres o cuadro cucharadas del líquido hervido se hacen unos surcos con las puntas de los dedos a lo largo de la masa. Se hacen hileras separadas por un par de centímetros. Se esparcen las semillas por encima del pan y se cuece a 250º durante 10 minutos.

Para el labne:
Se revuelven cuatro yogures (pueden ser desnatados) con una pizca de sal y se deja escurrir sobre un colador forrado con un paño o con papel de cocina. En pocas horas habrá espesado y se podrá untar; en un día será un queso denso con el que se pueden hacer bolas y dejarlas macerar en aceite aromatizado con hierbas.

Untar el pan persa en el labne aromatizado.

8 comentarios en “ROBINFOOD / Pan persa y labne

  1. El Lute

    Que grande es Iban, como estoy disfrutando su libro, y que buenos todos los programas que habeis hecho. ¡VIVA RUSIA!, ¡VIVA LA MADRE QUE OS PARIÓ!, ¡ ¡VIVA ZAPATA!, joer yo quiero ser ese niño que en Estados Unidos ha sido Batman…yo quiero cocinar con Robin Food…

  2. Vikingo

    Por Tutatis!cuanto tiempo Iban!Me encanta tu nuevo libro, sale todo a la primera!

  3. pasaba por aquí

    Qué alegría me ha dado ver que hoy estaba Iban. Lo del libro está muy bien, y yo ya lo tengo en casa, pero se agradece veros meter las manos en la masa en vivo y en directo.
    Con lo del yogur me he quedado con la duda: ¿así sin nevera ni nada?

  4. María

    Hola Jorge y Yvan, tengo una duda. Cuando dejamos reposar la mezcla de los yogures, se deja en la cocina o en la nevera? ¿Y, también si lo tapamos con film? O no hace falta. Gracias por esta genial receta.

  5. maite

    he hecho el pan persa y el labne esta semana , están de muerte¡¡¡¡¡pero lo del pan ha sido un espectáculo , no quedaron ni las migas¡¡¡¡¡¡

  6. Eduard Ruesga

    Este pan sale fácil y bueno!
    Que buena receta!
    Qué he de modificar si quiero hacerla con harina espelta? Gracias!

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