O de un bastión de cocina vizcaína.
Un verdadero roble de la cocina vasca con firmes y profundas raíces.
Cuando el otoño se convierte en un invierno interminable, el espíritu alpargatero que lleva uno dentro se cortocircuita y las casas con solera de firmes raíces sirven de bálsamo; con frío y lluvia no está el cuerpo serrano para experimentos con gaseosa.
El Andra Mari de Galdakao es uno de esos lugares que combaten cualquier asomo de desasosiego, Roberto Asúa ha logrado en todos estos años hacer de su restorán un bastión de la mejor cocina vizcaína reformateada con mucha sesera, un recetario recibido a través de muchas generaciones de guisanderas que en esta casa reinterpretan con valentía y mucha modernidad.
Puede que las agallas, el brío y desenvolverse entre pucheros se vaya heredando a través de los genes. En el caserío que está junto al actual Andra Mari, hace ya décadas que los aitites de Roberto reconvirtieron cuadras en taberna, ¡con un par! El cambio fue tan sonado que pronto empezaron a celebrarse numerosas meriendas y banquetes, para celebrar la vida, que es costumbre que por fortuna no ha variado con los años, a pesar de los pesares.
No les hizo falta muchas más señales para ver que el paraje de Elexalde, con la iglesia de Andra Mari como reclamo, tenía especial “gancho”, así que los cinco hermanos Asúa ayudados por sus mujeres, decidieron levantar en la huerta del caserío un edificio destinado a restorán con las viviendas de la familia encima. Corría el año 1.964.
Ha llovido lo suyo desde entonces y la casa ha sufrido distintas reformas como la que en los setenta aportó un aspecto mucho más rústico al caserón, pero hay algo que pervive en este lugar legendario, pues nadie ha conseguido restarle ni un ápice de autenticidad. El Andra Mari, verdadero referente de la cocina vasca, mantiene siempre su impronta, un estilo elegante, sin altibajos, que demuestra mucho oficio y mano diestra, no en vano han gastado allí cazuela casi todos los chefs vizcaínos contemporáneos destacados, auténtica universidad en la que se licenciaron con nota “cum laude”.
Zuriñe García es hoy la jefa de cocina, ¡aleluya una mujer al mando!, siempre bajo la atenta mirada del patrón, después de dejarse las pestañas en los fogones de la casa durante más de doce años, que se dice pronto, acompañada en su tute diario por Rober Durán, Baltasar Leiro o Erlantz Elorriaga entre otros, que ponen sobre la mesa una carta apetecible de veras, uno la ojea y te asalta un hambre del demonio, ¡zamparías hasta el cartón en la que está impresa!
Así que anúdense la servilleta al cuello y al lío de Montepío, que a buen seguro y a estas alturas, ya se habrán recreado la vista con el hermoso y apaciguador entorno que entra por los ventanales.
Hay clásicos que uno no debería perderse, tal es el caso del bonito marinado sobre migas de tomate, la degustación de bacalaos, las kokotxas salteadas con cigalas o el buey guisado al vino tinto, formulaciones monumentales que levantan a un muerto de la caja.
En cualquier caso entreguen su alma sin reparo a Margarita Atutxa y sus muchachas, que sabrán guiarles como buenas samaritanas del goce, ofreciendo lo mejor de cada estación, como esa exquisita sardina impoluta elaborada con tocino a la plancha y crema de ajoblanco, las almejas naturales sobre jugo de pochas y pesto de ajo, platazo para sorber de la sopera como poco, una apetitosa parrillada de verduras de otoño, los hongos sobre patata y ravioli de huevo crujiente, ¡brutales!, o ese arroz cremoso de liebre, que en esta época entra estupendo.
No echarán en falta nunca recetas tradicionales de primera como los chipirones en su tinta o unas buenas kokotxas de merluza al pilpil y en asuntos cárnicos una buena elección pasa por un poderoso cabrito con tarta tatin de berenjena y ensalada de frambuesas e inexcusable, por la temporada, también el pichón asado sobre compota de frutas, anís y polenta.
Postres delicados y sugerentes que son la guinda del espectáculo: natillas de azafrán con sorbete de cacao y maracuyá, torrija con helado de nueces o sorbete de naranja con crema de vainilla y Grand Marnier, entre otras tentaciones golosas.
Andra Mari sigue siendo un verdadero roble de la cocina vasca con firmes y profundas raíces pero con las miras puestas en lo más alto, ¡larga vida a la familia Asúa!
Andra Mari
Barrio Elexalde 22
Galdakao
Tel.: 944560005
www.andra-mari.com
COCINA Sport Elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 80 €
Desde Gure Sukalkintza, blog de los restaurantes Andra Mari, Aretxondo y Aizian, queremos agraderte sinceramente tu post dedicado a Andra Mari.
Esperamos contar muy pronto con tu presencia.
Un abrazo David.
Gure Sukalkintza Cocina Vasca en Bizkaia