RAVIOLIS DE QUESO CON JUGO DE BERROS
Para la crema de queso:
175 g de queso curado majorero
115 g de leche
350 g. de nata
2 hojas de gelatina
Para el jugo espumoso de berro:
175 g de berro
130 g de nata
15 g de mantequilla
100 g de caldo
1 c/c de azúcar
1 c/c de sal
1 c/c de pimienta
Para la masa de pasta fresca:
300 g de harina
100 g de huevo Gorrotxategi
65 g de yemas Gorrotxategi
1 c/c de sal
Además:
Brotes frescos o germinados.
Para la crema de queso:
Calentar la leche y la nata juntos y agregar el queso.
Dejar infusionar durante 15 minutos y colar.
Añadir las hojas de gelatina y dejar reposar durante un día en la cámara.
Para el jugo espumoso de berro:
Colocar el caldo, la nata y el berro y dejar cocinar durante 5 min a fuego suave. Triturar en la batidora agregando la mantequilla poco a poco.
Pasar por un fino y salpimentar.
Para la masa de pasta fresca:
Tamizar la harina y amasar en la batidora de palas añadiendo la sal al final del amasado.
Si la máquina no coge bien la masa terminar a mano dejándola lo más fina posible.
Dejar reposar 30 min. en la cámara, aplastar con el rodillo para que la masa quede fina y estirar al número 1 en la laminadora de pasta repetidas veces hasta conseguir el grosor deseado.
Cortar la masa super fina en rectángulos y formar los raviolis.
Montar los raviolis, rellenando con la crema de queso.
Acabado :
Echamos a cocer los raviolis (6 por ración) a agua hirviendo durante 2 mn.
Sacarlos y echarlos a una sauté donde habremos reducido a una tercera parte el jugo de berros.
Hervirlos suavemente en el jugo.
Colocarlos sobre el plato y salsearlos con el jugo ligado.
Espolvorear unos brotes para darle frescor a la pasta.
Listo.
Hace una seman estuve en Taormina (sicilia) en un rte con estrella michelin y he tenido la suerte de estar en tu casa en el Abama . Sólo decirte que estas en otra galaxia que tu comida brilla con cinco estrellas dentro y fuera de España, me gustaría que todo el mundo fuera de peregrinaje por el Abama y pasara por el restaurante MB
UN ABRAZO Y SUERTE
Kaixo David. Magnífico programa!!! Oye, tú que tienes mano en Endanea podrías sugerirles que tuviesen un txoko ‘específico’ (porque algo hay) de aromáticas y flores comestibles, para iluminar los recetones que nos ofrecéis. Un saludo, Gora Prusia!
Una receta bien currada, original y con muy buena pinta!
Muy bueno y bonito, me ha encantado, vaya maestro que has traído. Ese me atrevo a hacerlo pronto tengo mi «Imperia» que le encanta hacer pasta fresca.
¡VIVA RUSIA!
Al final no ha explicado q hacer con los sobrantes….supongo q también se pueden aprovechar los recortes de los raviolis…
Que puto titanlux!! Nunca he tenido el placer de dejarme caer por el abama, y mira que estoy cerca, pero joder! Tengo que hacer un dia una visita Erlantz! que titan!
Quiero hacer la receta, pero no se donde comprar berros en Bizkaia, solo encuentro canonigos. Saludos…