O de un salmón de aúpa.
En la pequeña localidad pirenaica de Burguete, situada junto a la frontera francesa, Mitxel Etxenike fundó a principios de los noventa una industria artesana dedicada a la elaboración de productos derivados del pato y del salmón, currándose una gama de variedades de aúpa.
Trabaja con salmón noruego y escocés, ambos productos fetén que cumplen con las normas internacionales de pesca y cría, siendo capturados por medios manuales y respetando el medioambiente, exclusivamente en las épocas de pesca permitida, preservando así la necesaria sostenibilidad de la especie, ¡yes, we can! Después el bicho es sometido a un proceso de ahumado tradicional, con humo de madera de Aliso y hierbas aromáticas, enfriado mediante sistema de ventilación.
En este caso además la salazón se realiza manualmente, con sal de Salinas de Oro de Navarra, que es una sal de puturrú de fuá, fileteándose los lomos uno a uno, de tal forma que al morderse notas toda la firmeza de su carne sonrosada.
Es salmón que está rico de veras, con textura, tarisco preciso y sabor tremendo muy equilibrado en su sazón y ahumado.
Lo venden en finas lonchas pero si se hacen con la pieza entera, de dos kilos aproximados, el festival está asegurado.
Etxenike se curra también un foie gras digno de mención, que abordaremos otro día con mayor detalle.
M. Etxenike
Polígono Urrobi
Espinal 31.694 Navarra
Teléfono: (34) 948 79 04 11
Pagina Web: www.etxenike.com
Email: mitxel@etxenike.com
P.V.P.: Sobres 100 gr (15 Ud/Cj.): 2,88 €/ud. Banda: 22,20 €/Kg
Hola David y equipo. Soy fan total del mejor programa de la radiodifusión mundial desde el minuto uno y además soy sorda. Hace tiempo que desaparecieron los subtítulos del programa. ¿No se pueden volver a poner? ¿Tan complicado es?
Un placer volver a «verte».