O de un restaurante de sencillez suculenta y sin bobadas.
Una elegante señora dispuesta a rejuvenecer como las actrices de Hollywood.
Me gustan los sitios que transitan entre lo añejo y lo moderno, dejando al aire las cicatrices del camino recorrido. Me ponen los lugares vividos, que encierran mil historietas en cada uno de sus cachivaches, rincones que hablan por sus baldosas pisadas hasta hacerse añicos, estancias con sabor opuestas a esa tediosa asepsia minimalista de quirófano de la que hacen gala infinidad de garitos que pueblan nuestra geografía.
Sentarse un mediodía de verano en una terraza vitoriana frondosa a más no poder, repleta de vegetación en pleno centro, con ese toque añejo molón, se asemeja a colarse a escondidas por la puerta trasera de la cocina de casa de una vecina aristócrata, esperando ver cómo su mayordomo acarrea un bandejón de Langosta Thermidor, ¡a todas luces un demasié!
Andere tiene todo el encanto de los lugares con pasado, ese tipo de restorán que ha sido emblemático en la ciudad y que ahora encara nuevos propósitos con el empuje y la raza derivada de la juventud, divino tesoro. Fabián Tobalina dejó en su día su Miranda de Ebro natal para emigrar a Francia a aprender el oficio dejándose las pestañas en el intento, como se estilaba en aquel tiempo, aprendías un trabajo a cambio de comida y cama. Cuando se empapó de lo que allí se cocía, acumulando experiencia suficiente como para llenar el petate, pensó en crear su propio local.
Así abrió sus puertas un 31 de marzo de 1976 en la calle Gorbea ese Andere que tantas satisfacciones le daría, obsesionado en una cocina de mercado que marcaba la diferencia y un servicio de alto copete al estilo galo en el que se había formado. Los vitorianos acogieron la oferta del local con tal entusiasmo, que en 1985 decidió ampliar sus instalaciones, convirtiendo el lugar en un centro de celebraciones del copón de la baraja.
Los años han pasado y Álvaro, el hijo de Fabián, es un chaval inquieto formado durante años en el servicio de sala y sumillería que ha entrado de lleno en la chicha de la cocina, transmitiendo a la casa su particular forma de concebir el oficio. Comparte estrecha amistad con David Yárnoz, del Molino de Urdaniz, con quien aprende a diario en su casa, que lo ayuda con una carta muy estilosa: cocina de autor esencial e inmaculada, pocos elementos, casi nunca aparatosos, a los que saca chispas en formulaciones niqueladas. Sencillez suculenta y sin bobadas, es la lógica que prima hoy tras tantos años de mamonadas generalizadas.
Los salones de reuniones de negocios y banquetes mantienen ese empaque viejuno y elegante, mientras el comedor de carta ha sufrido ya un lavado de cara acorde a las nuevas propuestas. Aún así, nunca faltan platos clásicos preparados con esmero como las kokotxas, que están de rechupete, el steak tartare con su yema y su pan frito que despierta los instintos más caníbales del personal, los caracoles rellenos de perretxikos, plato de obligado cumplimiento cuando toca, o el guiso de callos y morros de ternera, que nos pega los labios de un silencio de gelatina mundial.
Si optan por la nueva onda, no se arrepentirán, el menú degustación es compendio fetén: el salmorejo con tartare de bogavante y albahaca es un chutazo de frescor y sabrosura que se te va la pinza, las sardinas ahumadas con una crema de encurtidos son producto humilde y noble tratado con magisterio, los lomos de pescado casi crudos están para comerse un camión. La ensalada de atún con chalotas, brotes y hierbas anisadas, también gasta unos tacos perfectos con un punto de cocción supremo.
Cojan aire, respiren hondo y sigan gozando. Los huevos escalfados con hongos, tocino ibérico y patata son glotonería gustosa a tope. La merluza cocinada con ragú de verduras y callos de bacalao, aúnan producto con refinamiento sabrosón y la pechuga de pichón asada, casi sangrante, con puré de orejones y vinagreta de frutos secos, vuelve a lucir técnica con gusto sin complicaciones, ¡eureka!
Postres para pecar hasta el infinito, la crema cuajada con helado de albaricoque, cacahuetes y palomitas picantes es un puntazo engordante que no veas pero rico a reventar y el helado de galleta de café con naranja acaba de rematar la faena con acierto y vuelta al ruedo.
Renovarse o morir, Fabián y Álvaro junto a su amplio equipo, tienen claro que el Andere es una señora de elegante madurez dispuesta a rejuvenecer como las actrices de Hollywood que desean revivir sus auténticos años dorados. Que así sea.
Andere
Calle de Gorbea 8
Vitoria-Gasteiz
Tel.: 945 214 930
info@restauranteandere.com
www.restauranteandere.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios
PRECIO 65 €
