La Osteria Francescana

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O de un restaurante que es pura pasión.

O de un chef comprometido con la artesanía que traspasa el discursito de rigor.

La Ostería Francescana de Massimo Bottura, un tres estrellas michelín sideral, referente hoy de la cocina de autor más personal y auténtica del mundo, no podía estar situada en otro lugar que el casco antiguo de Módena, próspera y deliciosa ciudad del norte de Italia, arrimada a su catedral medieval, en pleno enredo de callejuelas que parecen transportarnos a otras épocas en las que la ciudad se dibujaba a través de los burgos que la componían con el bullir de los artesanos y sus talleres.

Los alrededores de la Ostería conservan ese espíritu, y el propio Bottura tiene alma de hombre renacentista. Nacido en una familia con especial afinidad por la música, el arte y la gastronomía, mantiene un discurso comprometido tremendamente vitalista, siempre a caballo entre la conservación de las tradiciones artesanales más genuinas y la vanguardia más intimista y a la vez explosiva, un minimalismo sofisticado hasta el límite, un quiero y sí puedo alejado de la fantasmada fanfarrona.

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Massimo es pura pasión, un personaje hecho a sí mismo, entusiasta, vital, uno de esos chiflados por los fogones que necesita su dosis diaria de locura para matar la monotonía, que huye como de la peste de los fuegos de artificio vacíos porque los platos también pueden y deben, a su manera, ser “inteligentes”.

No desatinó Alain Ducasse cuando se lo llevó a su Hotel de París hace años para que aprendiera junto a él, tal y como lo hiciera después Adriá en El Bulli, aunque a este italiano dicharachero las técnicas más rupturistas no le enfrentan a su cocina terrenal, pues su obsesión es dar con las más atómicas de las materias primas posibles, sobre todo las más cercanas, el queso parmesano o el vinagre de Módena más genuino posible, en un compromiso con la artesanía que traspasa el discursito de rigor.

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Así que si alguna vez aterrizan por sus “dominios” no se hagan excesivas cábalas, y olvídense de todo este rollo que les he soltado, simplemente déjense llevar, siéntense y gocen, que la ocasión lo merece. “Come to Italy with me”, título que suena a canción de Sinatra, es el sugerente enunciado de un menú que recrea su personal revisión de Italia desde el golfo de Nápoles a las arcadas de Bolonia.

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La función comienza con un pequeño granizado de almendra acompañado de unos macarrones salados. Le sigue el Mare Nostrum, un bacalao dedicado al golfo de Nápoles, servido con pesto de tomate, aceitunas, alcaparras y almendras de aúpa y una delicada emulsión de agua de tomate verde. El siguiente plato, las sardinas quemadas, es uno de esos juegos simbólicos que tanto gustan al chef, ni son sardinas ni están quemadas, son unos minúsculos salmonetes de roca cubiertos con una salsa de chipirón, ¡tachán!, rica chulada que da paso a un tremendo risotto de agua dulce y salada, elaborado con distintos pescados de río, que se acompaña de una salsa chispeante y ácida llamada “carpione”, rematado por un aceite de clorofila y hierbas. Más tarde, anguila con un electrizante lacado de “saba”, que es el mosto del vinagre balsámico. De escolta, una fina crema de polenta y un gel de manzana “campanina”, variedad local de Mantova.

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Quinto acto: ostra en homenaje a Normandía, con la concha a modo de tapa. Cuando los camareros la descubren, luce tope hermosa acompañada de un granizado de manzana y jugo yodado con consistencia de mahonesa ligera, ¡iepa! El sexto es un platillo brutal, caracoles sin cáscara con rúcula, coronados con láminas de trufa y tres salsas que magnifican el invento, verde vegetal, de trufas y remolacha. Delicadeza extrema.

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El siguiente no dejará indiferente a nadie, unas ancas de rana deshuesadas y guisadas con piñones y láminas finísimas de pasta verde, cuya composición simula una rana cuando se oculta bajo el césped, ¡croac! Llega el turno de la pasta, como no podía ser menos, tres raviolis diminutos de hechuras perfectas rellenos de foie gras, puerros y trufa negra, ¡mamma mía!, antesala genial de un pichón tremendo, con una salsa que simula su propia sangre, aunque en realidad esté compuesta básicamente de remolacha y jugo de pichón. A la hora del servicio rallan rábano picante por encima como para detener un convoy, ¡demasié para el body!

Abran paso a los postres, raviolis con queso, milhojas de castañas con cítricos, calabaza y trufa, unas quebradizas hojas de masa dulce con crema helada de sabayón de limoncillo, y hasta una última golosina que recrea un bosque.

la-osteria-francescana_7Bottura es incombustible, recorre su restorán que bien parece una pequeña sala de museo, junto a su sumiller, Giuseppe Palmieri, de mesa en mesa contado la historia de sus recetas y sus vinos. La cuenta llega escrita a mano. La dicotomía de un hombre que cabalga entre el pasado y el futuro con asombrosa destreza. ¡Viva Italia!

Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (Italia)
Teléfono: +39 059 210118

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 190 €

3 comentarios en “La Osteria Francescana

  1. Alicia

    Quién pudiera ir a Módena y comer allí. Acabo de venir de Roma (qué maravilla), pero claro, es distinto.
    Otra cosita:¿Es que nadie va a poner aquí cómo está David, si le han operado, si TODO HA IDO BIEN, uquéeee??? Es como si fuera de la familia. Ahora mismo decía que le gustaría traspasar la pantalla y vernos, y nosotros igual a él. ¿Cómo estás Deivid????

  2. Pussy Cat

    Yo tambien quiero saber como está David, que alguien nos triga noticias, por favor…

  3. David de Jorge E. Autor

    Alicia, Pussy cat, ¡¡muchísimas gracias por vuestras preocupaciones!!

    Ha ido todo perfectamente, ya solo queda ir recuperándose para estar de nuevo con todos vosotros en la pantalla, ¡¡seguimos con la operación bigote de gamba!!

    ¡Hasta la victoria venceremos y viva Rusia!

    Un abrazo,

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