Ganbara

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O de una tasca muy fina.

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La barra más deslumbrante jamás soñada: sin bobadas, sin artificio, sin chorradas.

Una vez escuché al escultor navarro Juan Gorriti decir que la ganbara “ha sido el lugar donde guardar los tesoros de los caseríos durante décadas”, y no le falta razón al buen hombre, porque a buen seguro esta ha sido la guarida más infranqueable de la vivienda, lugar casi mágico, que ha salvaguardado el espíritu de toda una generación que escondía allí todo lo imaginable, a buen recaudo, en lo alto, bajo techumbre, por si venían tiempos peores.

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Desconocemos si Amaia y José Ignacio Martínez, concibieron su propio local como refugio de sus personales alhajas cuando lo abrieron en 1984, a la sazón un repertorio de productos y preparaciones que han acabado siendo santo y seña de la restauración donostiarra. Tal vez por eso lo bautizaron como Ganbara, aunque lo cierto es que si uno quiere reencontrarse con bocados fetiches para todo tipo de generaciones, ha de acercarse a esta tasca restorán de la parte vieja, siempre tan concurrida y animada como ninguna otra del entorno.

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Su historia está tejida con mimbres de abolengo hostelero; Todo comenzó en 1941, cuando Manolo Martínez y Juliana Gil inauguraron el bar Martínez en la calle 31 de agosto, emblemático garito que hoy sigue vivito y coleando con una barra tentadora a todas luces. Tras quince años currelando en el local familiar, José Ignacio, hijo de ambos, decide emprender su propia aventura junto a su pareja, Amaia, que por su parte se había partido la pana de lo lindo en el mítico asador Trapos, manejando como pocas las brasas de la parrilla. Otro de los tres hermanos que habían atendido el Martínez tras el fallecimiento del padre, el mayor, abrió el emblemático restorán Urbano por su cuenta y riesgo, aunque esto es otra historia para otro día.

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Amaia y José Ignacio comienzan así su andadura, él desarrollando apasionadamente la herencia familiar para montar una de las barras más coloristas y deslumbrantes jamás soñadas, y ella comprometida con una cocina tradicional cimentada en el producto de la tierra más atómico que pudiese caer en sus manos. Un tándem sin fisuras, con las ideas claras y puntería fina. En 1998, aterriza Nagore, hija de ambos, que se incorpora al equipo de cocina, seguido de su hermano Amaiur, que lo hizo en 2011 fijando su residencia en la barra, son la tercera generación tirando de las riendas, ¡uno para todos y todos para uno!

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Si encaminan sus pasos al Ganbara vayan por tanto con la panza llana, dispuesta al despelote, y antes de bajar al pequeño comedor, háganse un sitio a codazos en esa barra que es pura perdición, sería imperdonable perderse algunos de sus pinchos antes de bajar: los minúsculos croissants recién horneados rellenos de jamón del bueno, abrebocas que quita el hipo, croquetas de muerte, espárragos rebozados, pincho supremo de chatka auténtica, hojadricos de txistorra, tartaleta de txangurro gratinada o los surtidos de setas, guisadas al momento, que guarnecidas de yema de huevo y un vaso fresco de txakoli, son la santísima trinidad de la jamada ¡dios, por qué me has abandonado!

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Eso sí, no se pongan cebones que ahora toca comer en serio. Bajo el bar, se esconde un restorán de reducidas dimensiones que resulta acogedor tras estar un buen rato de pie ante la barra. Cuentan con siete mesas, así que si no reservan lo llevan clarinete, mejor llamen para asegurarse plaza. La carta es una declaración de amor en toda regla a los mejores productos de temporada, precisa, inmaculada, sin mareo, artificio ni chorradas, al grano. Si no se han comido arriba veinte canastos de setas, podrán disfrutarlas acá sentados, pues son de obligado cumplimiento; Las kokotxas de merluza o de bacalao con almejas son estratosféricas, tanto o más que los chipirones estilo Pelayo, timbre de la casa, para repetir una y mil veces hasta la saciedad, untando como energúmenos esa grasilla que la cebolla deja pringada en la vajilla; El txangurro o cualquiera de los pescados llegan exultantes de frescor y no deben perder nunca la pista a las especialidades de la estación, ahora mismo están tremendas las alcachofas con almejas o foie gras, los percebes de Igeldo o el carpaccio de ventresca de atún.

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Los postres son sencillos y aptos para golosos patológicos: irresistibles las fresas a la pimienta con helado de yogur, el dulce de chocolate o el helado de queso pringado con tres salsas.

¡Larga vida al Ganbara!

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Ganbara
C/ San Jeronimo 21
Donostia
Tel: 943 422 575
info@ganbarajatetxea.com
www.ganbarajatetxea.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos
PRECIO 70 €

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