Jauregibarria

O de un restaurante con las bases de la mejor cocina tradicional bien cimentadas.

Tradición perfectamente ejecutada y rompedoras elaboraciones de vanguardia.

Me apostaría un pie con su juanete a que hay cocineros que lo son desde que nadan en las tripas de sus madres sin tan siquiera haber tenido tiempo de sacar el morro de tales profundidades, tipos que llevan el oficio marcado a fuego en su ADN y que se arriman al fogón en cuanto se elevan un palmo del suelo. Es un espécimen concreto de guisandero que no abunda, pero que uno identifica a la legua en cuanto muestra el ansia de cocinar y de agradar a todo cristo, esas ganas de acercarse al fuego que surgen desde lo más profundo del estómago, lugar en el que nunca vive el engaño, la mentira ni el cuento chino. Si en su interior descubren grandes dosis de arrojo, locura y chisporroteo de aceite, lo más probable es que se encuentren ante uno de ellos, el cocinero probeta supera al vocacional, ¡de no creer!

Beñat Ormaetxea con solo trece años se plantó en la cocina del Juantxu de Amorebieta y no paró hasta convencer al patrón de la casa, viejo lobo de mar con más casta que Manolete, de que merecía anudarse un mandil a la cintura, así que echen cuentas de la categoría a la que el chef pertenece. Fue tal su empeño que el bueno de Juantxu no tuvo más remedio que adiestrarlo con generosidad transmitiéndole todo lo acumulado en la mochila hasta entonces; le enseñó a trabar fondos con todo el garrote posible, a ligar salsas de esas en las que uno metería la cabeza y se quedaría a vivir dentro, a guisar caza con paciencia conventual y todos esos trucos que la convierten en la más majestuosa de las especialidades o a bordar platos del recetario tradicional vizcaíno por los que nunca pasa el tiempo. Cuando Juantxu pensó que el chaval tenía ya el culo pelado de bregar en sus fogones y poco más tenía que mostrarle, le otorgó la “patente de corso” para surcar otros mares.

Con las bases de la mejor cocina tradicional bien cimentadas, Beñat buscó marcha y acción, la vanguardia le pitaba en los oídos y tenía terribles ganas de destapar aquel tarro de la abundancia, así que se plantó en Lasarte Chez Mesié Berasategui, doctorándose en sabia modernidad, de modo que no le temblara el pulso a la hora de pilotar otras cocinas vizcaínas como la del Guggenheim o el Aretxondo de Galdakao.

En 2001 se llevó de calle el Campeonato de España de jóvenes chefs y por tal motivo se vino arriba en ese deseo de abrir negocio propio, volviendo a casa, como el tipo del macuto del turrón “El Almendro”. Así, en 2007, Jauregibarria levanta el telón en un caserío de 1803 de idéntico nombre, situado en mitad de un amplio parque donde los lugareños acuden a pasear y a recrearse con la naturaleza. Perfectamente rehabilitado y con una eficaz ampliación de sus instalaciones, Beñat y su gente se han hecho grandes en su particular fuerte, combinando una de las propuestas más sesudas y posibilistas que hayamos visto en tiempos, platos tradicionales de perfecta ejecución junto a elaboraciones de vanguardia rompedoras, ingeniosas, con tremendo gancho, que marcan la diferencia. En todos ellos sale a relucir el trasfondo de cocinero de verdad, con platos sólidos en los que siempre entran en liza un producto fetén, tratado con técnicas de alta escuela.

De esta casa uno no puede largarse sin hincarle el diente al surtido de bacalaos, jugosísimos e inmaculados, con un Club Ranero de campeonato mundial. Antes, dependiendo del “swing” que más les ponga, déjense seducir por unas intachables verduras del tiempo salteadas con crema de patata y jugo de carne, o en versión más “popera”, por la gamba macerada en yuzu con crema de vainas y un refrescante queso cremoso o ese sabrosísimo huevo de caserío, hundido en una pecaminosa crema caliente de ibéricos.

El “begi haundi” asado al momento sobre puré de cebolla y manzana, puede presumir de una tersura que ni el culo de un bebé, y otras propuestas como el salmón rojo salvaje con cítricos y arena de maíz tostado lucen frescura y sensibilidad a raudales.

En asuntos cárnicos, si llevan la banda sonora de los clásicos incorporada, opten por el solomillo asado con pastelazo de patata, beicon y puré de orejones a la vainilla, pura gula, o unos callos y morros a la vizcaína o ese guiso de perdiz a la cazadora que levanta a un muerto de la caja de pino. En versión “modernist”, también se chuparán los dedos con las manitas de marrano con crujiente de arroz y cebolleta. Los postres son electrizantes a más no poder como esa crema helada de té y bergamota con tembloroso de limoncillo o el chocolate cuajado con crema helada de “intxaursalsa” y arena de mazapán, de suma pureza.

Disfruten de la simpatía y buen hacer de Soraya Sanjurjo en sala y recréense con la carta de bebercios que ofrecen, todo tipo de aperitivos, cervezas, aguas, vinos blancos, tintos, rosados, vinos dulces y carta de cafés del mundo o infusiones para regocijarnos como enanos bosquimanos y salir cantando el “Asturias patria querida”. Menús de todo tipo y condición a precios irresistibles, ¡tonto el que no vaya!

Jauregibarria
Barrio Bideaur 4
Amorebieta (Bizkaia)
Teléfono. 94 630 16 32
info@jauregibarriajatetxea.com
http://www.jauregibarriajatetxea.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 50 €