Xarma

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O de un restaurante con la cocina más franca y sensual jamás soñada.

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Cocina franca mechada con sumo gusto y servida siempre con rigor y pulso firme.

Como le pasa a casi medio mundo, siempre tuve una intriga fascinante por el mundo de los gemelos, curiosidad que crece como la zarza enredada alrededor de todas esas leyendas acerca de la similitud en sus comportamientos, sentimientos y procederes varios en la vida, seductoras fabulaciones que casi siempre beben más del mito que de la realidad. Si uno coge la lupa y profundiza un poco en la cuestión dejando a un lado las pamplinas, descubre sesudos estudios realmente apasionantes. Hace poco leí a una psicóloga norteamericana especializada en gemelos y por lo visto los clichés casan mal con todos ellos, pues son los primeros en expresar un amplio rango de ideas acerca de su condición. Algunos confiesan “sentir que separados son menos que un ser humano completo, y juntos se sienten un ser humano inusualmente poderoso”, otros todo lo contrario, oigan, así que aquí también el campo está sin segar.

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Siguen en la sección de gastronomía, reine la calma, no se nos ha ido del todo la puchera. Aizpea Oihaneder y Xavier Díez Esteibar, los patrones del Xarma, son un par de dos, pero piensan y cocinan al unísono, trajinando en la cocina acompasados como pocos, con una sensibilidad y arrojo dignos de enmarcar, ya sea aliñando ensaladas, soasando pescados, ensartando carnes o desmoldando postres, en una especie de “conexión tequila” fortalecida con el paso de los años, porque juntos, estos sí, se convierten en un chef “inusualmente poderoso”.

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Tenían veinte y muy pocos años cuando tiraron de carretera y manta para llegar hasta el desierto del Rocamador y sentar allí sus reales, tal fue su empeño que por el camino se llevaron una reluciente estrella Michelin, un hito entonces por tierras extremeñas. Antes ya compartieron mandil durante un año en el Arzak, llegando después el doctorado con otro de los grandes, mesié Berasategui, como jefes de partida de cuarto frío y pescados respectivamente, en una ruta que les llevaría posteriormente desde Puente la Reina hasta el bareto donostiarra Mil Catas en el barrio de Gros. Tras estar diez años defendiendo cocinas y negocios ajenos como si fuesen propios, en 2008 decidieron que era el momento de poner su propia pica en Flandes, inaugurando el coqueto Xarma, un refugio donde desarrollan la cocina más franca y sensual jamás soñada, mechada con un gusto tope elegante y servida siempre con rigor y pulso firme.

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Hace bien poco cerraron unos días para remozar parte del local y en ese tiempo consiguieron parir todo un festival de especialidades nuevas que palpitan ya en una carta que nos zamparíamos de principio a fin sin dejar gota. Nada como empezar con el pollo escabechado en ensalada con virutas de foie gras y crema de calabaza y vainilla, con unos chispazos electrizantes para gozar como cerdacos, tanto como con la gamba roja guarnecida de helado de cilantro, ensalada de cítricos y cebolla morada confitada, un pelotazo de frescor que levanta las enaguas, sin olvidarnos de la cigala asada con tuétano, habas salteadas e infusión de garbanzos trufado, suculencia en estado puro, ¡vivan Sodoma y Gomorra!

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Un portentoso bacalao asado sobre corazones de alcachofa y oreja ibérica es el pase perfecto a un pichón sonrosado que reposa sobre un sabroso risotto de frutos rojos y un biscuit de mostaza en ensalada. Hagan sitio para los postres, atómicos siempre, como el taco de piña caramelizada con bombón líquido de leche de coco y helado de ron o la crema helada de intxaursalsa con manzana errezil asada, polvo de nuez y dulce de sidra, ¡dios, qué perdición!

xarma_7Se currelan menús de todo tipo para casi todos los bolsillos, atrayendo a una clientela joven que da gusto verla, así que no hay excusa. Ante cualquier duda, déjense aconsejar con la encantadora Marta Gómez, que brilla en sala con luz propia.

Xarma
Avda. de Tolosa 123, AC
20018 Donostia
Tél.: 943 317 162
www.xarmajatetxea.com

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 50€

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