Yandiola

O de un restaurante con comida sin chorradas.

Ricardo Pérez cautiva con su cocina sensata, cuidada y suculenta.

Si alguna vez se adentran en asuntos históricos o les da la ventolera de investigar sobre la génesis de muchas recetas internacionalmente famosas, descubrirán que gran parte surgieron de la pura y santísima casualidad. Algo parecido ocurre con las vocaciones, que pocas vienen impresas en el código genético, más bien el azar hace sus propias cábalas y tira los dados sobre el tapete a su manera. Una vez leí, sin ir más lejos, que el actor Jack Nicholson fue descubierto mientras repartía el correo en la Metro Goldwyn Mayer, ¡chúpate esa María Teresa!, o que el escritor Stephen King currando como empleado de mantenimiento, arreglaba un retrete y le asaltó la trama argumental de uno de sus libros más célebres, “Carrie”. El mismísimo Federico García Lorca, estudió filosofía y letras y se licenció en derecho, pero le subió el arte jondo a raíz de la amistad que trabó en la universidad con Manuel de Falla y con esa pandilla brillante compuesta por Buñuel, Dalí, Juan Ramón Jiménez o Machado, a los que conoció en la Residencia de Estudiantes.

Nuestro protagonista de hoy, Ricardo Pérez, sheriff del Yandiola y del resto de establecimientos del complejo hostelero de la Alhóndiga de Bilbao –“Hola bar”, el restorán informal “La Florinda” y “La Terraza”-, también tuvo su época de descoloque, y con dieciocho añitos, sin saber muy bien por dónde tirar, visitó a su hermano en La Palma de Gran Canaria donde ejercía de chef, convirtiendo aquellas vacaciones en el inicio de una vida profesional, con el chute del fogón metido en vena, ¡cosas de la vida! Más tarde, cocinaría con las botas puestas en lugares bien diversos como el Hotel Fernán González burgalés, los restoranes Goizeko Kabi, en Lasarte con Martín Berasategui, donde dice que hizo el Máster de su vida, en el Café de París de Biarritz o en el NH Villa de Bilbao, donde el destino lo llevó a conocer a Borja Etxebarria, un tipo con el que materializaría muchos sueños profesionales.

Juntos dieron forma a su primer local, el Txalgorri de Mungía, con Borja como jefe de cocina, y un poco más tarde ya el Yandiola, pequeño y coqueto restorán que en sus inicios se ubicó en el Campo de Volantín bilbaíno, junto al ayuntamiento. La cosa pitó de lo lindo y su cocina, sensata, cuidada y suculenta, cautivó a una clientela entregada y agradecida, comida sin chorradas, ¡viva la Pepa!

En el año 2010 surgió la oportunidad de afianzar el Yandiola en la mismísima Alhóndiga y llegar así a más público, haciendo crecer el proyecto con el salto a otras instalaciones. No se lo pensaron dos veces, para atrás ni para coger impulso, así que allá se plantaron, con todo el equipo bien engrasado a la conquista del Aconcagua. Desde entonces, Ricardo y Borja guisan en la Alhóndiga donde pelean diariamente con María Vargas derrochando profesionalidad como jefa de sala y Teresa Fernández a cargo de la bodega, ejerciendo una labor primordial en su engranaje.

Hay platillos ya emblemáticos que uno no puede dejar de probar si se sienta en su mesa, la gustosísima fideuá de coliflor y langostinos tiene legión de fanáticos, al igual que su steak tartare preparado al momento. Apuesta ganadora a la hora del picoteo es la ración de ahumados artesanos con cremosa salsa tártara, y de la nueva carta destacan la ensalada de perdiz de tiro escabechada y deshuesada o esa otra en la que conviven unas buenas tajadas de pulpo tibio con patata y mahonesa de pimentón de la Vera. Nunca faltan las versiones de clásicos inmortales, como las exhibiciones de dos bacalaos, pil-pil y club ranero o la merluza frita con begihaundi en su tinta, aunque tientan otras propuestas como la versión all-i-pebre de bacalao o con crema de ajo a las tres cocciones y jugo de tomate, el recetario más popular y gustoso sabiamente revisado.

Para los más carnívoros, cita con el sukalki tradicional, ¡ñam!, o un estupendo solomillo a la brasa con salsa “perigordina” trufada. Si aún hay sitio, no nieguen la palabra al dulce como el refrescante y delicioso postre cítrico con limones de Bakio, con crema y sorbete de gintonic o la más canalla tarta crujiente de queso Idiazábal con membrillo y helado de nueces.

Cuando acabe de pasar esta ola de frío siberiano y lorenzo casque a pleno rendimiento, no dejen de visitar su terraza para meterse entre pecho y espalda unas copas de infarto servidas con profesionalidad y esmero.

Yandiola
Edificio Alhóndiga
Plaza Arrikibar, 4-Bilbao
Tél.: 94 413 36 36
info@grupoyandiola.com
www.grupoyandiola.com

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