Boroa

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O de un señorío vizcaíno.

Ponen en práctica la cocina de toda la vida con inteligencia y chispazos de modernidad

Cuando vienen mal dadas es momento de reinventarse con más garrote que nunca, suele decir infinidad de veces el ministro de las perolas Berasategui cuando lo interrogan sobre esta dichosa crisis que tiene apesadumbrado y en tinieblas el ánimo de medio planeta.

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Allá por 1990, unos cuantos años antes de que toda esta borrasca estallase, Asun Ibarrondo sintió en su pellejo una sensación similar al verse sola gestionando el hotel restorán Boliña de Gernika. No le quedó otra que elegir entre volver al caserío de sus padres o echarle arrestos y contratar a uno de esos cocineros de raza, ese tipo de perfil que toda la vida ha soñado en ser guisandero, a pleno pulmón, feliz de guisar con la chaquetilla arremangada y delantal de peto anudado a la cintura. Así, llegó a su vida Javier García, bregado ya en unas cuantas batallas y conocedor de primera mano del libertinaje de la escuela francesa que, a comienzos del pasado siglo, cocinó para toda la corte del Club Marítimo del Abra, inspiradores del maestro Gaviola, vieja leyenda del Faisán de Oro de Gernika donde nuestro hombre se puso los primeros galones de chef currante de veras.

Asun, su hermana Trini y Javier comenzaron a forjar ya entonces las bases del equipo que sustentaría su próximo destino, Boroa, ese hermosísimo y anciano caserío del que se enamoraron como colegiales, por ubicación, entorno y ese duende mágico e inexplicable de las cosas que te atrapan y sabes a ciencia cierta que formarán parte de tu vida.

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De tal forma, en 1997, abrió sus puertas este restorán tras una restauración que mantuvo un escrupuloso respeto a la arquitectura original, integrando en el tinglado toda la riqueza exterior, múltiples robles centenarios rodeándolo todo, serenos e imbatibles, con vistas a las cimas más importantes de la provincia, Anboto, Udala y Gorbea. Háganse a la idea de que un año antes de su inauguración existía un caserío en ruinas sin cultivos y hoy en día, tras las primeras siembras plantadas en 2005, recogen miles de kilos de fruta y verdura al año, ¡de no creer!

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Pero lo importante de Boroa es su sabio dominio de la vieja cocina vizcaína que sabe combinar con inteligencia y chispazos de modernidad, una culinaria elegante, efectiva, en el que las salsas se estiran y se aligeran siguiendo las directrices actuales, empleando el calor con prudencia, utilizando especias sin complejos, proporcionando enorme satisfacción en sus clientes, al margen de sus gustos o edades. La consigna, sinceridad en los fogones, y eso se aprecia, porque no hay mejor que todo un grupo de profesionales desviviéndose por alimentar y hacer feliz al personal, con una oferta de marcado carácter contemporáneo, peleada al fuego con las botas puestas y llevada a la mesa con sumo esmero por la propia Asun, Juan y Jon, jefes de sala y sumiller, además de todo el equipo de camareros y personal de cocina, una gran familia en toda regla.

Ya anda rodando la carta de otoño-invierno bien engrasada, lista para hacer gozar. Hagan boca con unos golosos bombones de foie gras y txakoli que descansan sobre manzana y un pan de chocolate y especias. No fallarán tampoco con media ración de cigala al vapor de percebes vegetales con guacamole e hinojos o con unas suculentas láminas de hongos y mollejas asadas con espárragos trigueros, yema fluida y migas de frutos secos. Toca ponerse serios, es hora de meterle cacho, sin cortarse, al surtido de bacalaos -brasa, vizcaína y pil pil-, a unas tremendas kokotxas de merluza con almejas o a la chuleta a la brasa de encina con ensalada.

Si les va la gelatina, tírense de cabeza a por los clásicos callos, morros y patas a la vizcaína, y si echan en falta el pelotazo del bosque en la muturra, las supremas de perdiz sonrosadas con salsa perigordina, nabos de Nabarniz y cebollas caramelizadas o el corzo a la parrilla con parmentier de castañas, les harán disfrutar como auténticos mamertos.

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Los postres son delicados e irresistibles, cremoso de queso Idiazabal y membrillo con nueces garrapiñadas y el cóctel de tiramisú, entre muchos otros. Cuando al mal tiempo se le pone buena cara y enormes dosis de tesón y valentía, se resuelven aventuras tan complicadas como Boroa, santo y seña de la más notable gastronomía vizcaína.

Boroa
Bº Boroa, Caserío Garai 1
Amorebieta-Etxano
Bizkaia
www.boroa.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 70 €

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