Castell de Ciutat

O de un restaurante por el que compensa hacer el viaje.

Xavier Franquet interpreta una cocina catalana iluminada por el Mediterráneo.

El chef Xavier Franquet lleva más años cocinando que haciendo cualquier otra cosa y se enorgullece de disfrutar de la amistad de todo el mundo que le rodea y de sus proveedores, pues así piensa seguir, liando la manta mucho tiempo a pie de fogón, guisando y ordenando, acostumbrado a mandar en reputadas cocinas con muchas estrellas michelín.

Ahora trabaja en pleno corazón del pirineo leridano, en la comarca del Alt Urgell, a muy pocos kilómetros de la frontera andorrana, en un hotel familiar administrado por la tercera generación de la familia Tàpies, que atiende primorosamente un establecimiento de casi cuarenta habitaciones con restorán gastronómico, spa y un gran jardín de dos hectáreas en el que encontrarán una fortaleza militar del siglo X.

El joven chef está feliz como un crío con zapatos nuevos y sigue gozando de igual forma con una croqueta de jamón que con una copa del mejor cava, con una buena cerveza bien tirada o con un pedazo de Tou dels Til-lers, un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca y toda su nata, boberías las justas, ya verán como se las trae nuestro protagonista.

Una cena con sus amigos, comiendo embutidos, quesos y bebiendo vino tinto sería el placer compartido más agradable que le podría ocurrir a nuestro cocinero, un tipo que gozaba de crío yendo a pescar con su padre o que alucinaba en las comidas del día de Reyes en casa de los abuelos, con esos menús tan trabajados y un ambientazo de aúpa que se prolongaba casi hasta la madrugada, allá le entró el gusanillo de la cocina; un fondo de cebolla dorándose en una cazuela de barro, sin prisa pero sin pausa, le trae el recuerdo de los macarrones gratinados que hacía su madre cuando era chaval, mientras sonaba en el giradiscos “La Casa Cuartel”, una historia de amor cantada por Kiko Veneno que no se aproxima ni un poquito a esas otras aventuras vitales que, más tarde y siendo cocinero profesional, vio latentes en los ojos y en el pellejo castigado de las manos de artesanos, agricultores y todos los panaderos con los que se ha ido tropezando hasta hoy.

Para Xavier, un placer carnal es mordisquear el cuello a sus presas, -ya sabrán que es la carne más gelatinosa y delicada para elaborar paté-, siente que algún día debería saltar en parapente desde muy alto de un collado o una avioneta, y considera placeres del gusto a los huevos, las patatas y a las trufas negras, tan sabrosas separadas y tan alucinantes cuando se mezclan y se marean juntas en la sartén, ¡ah, la vache!

Mientras tanto, recién se estrenó en los fogones del Castell, precioso hotel con habitaciones de amplias vistas sobre el valle del Urgellet y el parque natural del Cadi-Moixeró, una despensa natural atiborrada de hierbas, trufas negras, setas y pastos que alimentan un ganado del que se obtienen mantequillas únicas en su género, quesos extraordinarios y carnes con D.O. Pirineos Catalanes; las estancias del primer piso son abuhardilladas y las de la planta baja disponen de terraza individual en la que se puede desayunar o tomar el aperitivo, mientras los más sibaritas pueden disfrutar de media docena de suites, algunas ubicadas en el mismo torreón del jardín, con acceso a las piscinas, jacuzzis, saunas, hammam y los distintos tratamientos estéticos, corporales y de masajes.

La fiesta la encontrarán en las renovadas cocinas, en las que XF y su joven equipo interpretan la cocina de la zona, catalana e iluminada por el Mediterráneo; en un primer vistazo, da gusto reconocer en sus platos la impronta de casi todas las cocinas en las que guisó el chef, pues cargas las expectativas de la experiencia en el hotel; el foie gras mi-cuit con mango en gelatina especiada, guarnecido con pan de brioche y flor de tomillo, es un homenaje a las Landas de Michel Guérard y a sus inmejorables terrinas; podrán disfrutar, además, de un simple jamón ibérico con pan refregado con ajo, tomate y aceite de oliva, o desfallecer literalmente con la ensalada de bogavante con lengua de ternera, patatas y un jugo de crustáceos de toma pan y moja; algunos pescados atesoran la suculencia de los mejores “mar y montaña”, calamares rellenos de butifarra negra y col, rapes asados con un sabayón de jamón, o las pelotudas vieiras planchadas con alcachofas sobre una crema de panceta ahumada, por las que compensa hacer el viaje.

Los jarretes de ternera lacados con puré de patatas y mantequilla del Cadí, las cigalas con panceta ibérica, setas y habas, o el pie de cerdo relleno de molleja de ternera son el mejor preámbulo para el titánico carro de quesos, del que se sienten especialmente orgullosos, pues presenta una treintena de piezas leridanas de diferentes granjas cercanas, convertidas en inmejorable reclamo.

Dejen hueco para cualquiera de sus postres, dignos de fino salón de pastelería parisino, torrijas tibias, tartas de hojaldre, capuchinos, peras asadas, compotas o pasteles de chocolate, pura zozobra azucarada y engordante.