ROBINFOOD / Vieiras con crema de panceta y alcachofas + Escabeche de pollo de corral con langostinos

VIEIRAS CON CREMA DE PANCETA Y ALCACHOFAS

Para la crema de panceta ahumada,
50 g de cebolla tierna picada
125 g de panceta ahumada cortada a daditos
125 g de caldo de pollo
250 g de nata
10 g de vinagre de Jerez
25 g de Tío Pepe
125 g de leche

Además,
12 alcachofas limpias en cuartos
2 dientes de ajo pelados
250 g de caldo de pollo
16 piezas de vieira hermosas
Aceite, sal, pimienta blanca recién molida y mantequilla
Un puñado de hierbas frescas para hacer una ensalada
La piel de una naranja cortada en juliana y blanqueada

En un cazo con aceite sudar la cebolla + añadir panceta, sudar 5 mn.
Desglasar con el vinagre de Jerez + Tío Pepe, evaporar + mojar con el caldo de pollo + leche + nata + sal, hervir 5 mn.
Triturar en batidora, colar apretando (la panceta que queda en el colador se puede usar para otras preparaciones, pastas, arroces…).
Reservarlo.
En otro cazo con aceite, sofreír los dos ajos aplastados.
Cuando estén dorados, añadir las alcachofas y sofreírlas + salpimientar + caldo de pollo, cocerlas 3-4 mn.
Realizamos una ensalada con unas hierbas frescas deshojadas.

En una sartén con aceite marcar las vieiras sazonadas, dorar por un solo lado.
A media cocción añadir una buena nuez de mantequilla, sacar la sartén del fuego y regarlas con su propia mantequilla avellanada.
Mientras cuecen, poner en el fondo de una fuente unas cucharadas de crema de panceta ahumada.
Disponer los cuartos de alcachofa guisada + vieiras + ensalada de hierbas sin que nos quede amontonado.
Acabamos con un toque de pimienta molida + sal Maldon + aceite de oliva virgen (DO Siurana, si es posible) + piel de naranja encima de cada vieira.

ESCABECHE DE POLLO DE CORRAL CON LANGOSTINOS

18 muslitos de pollo de corral
400 g de cebolla cortada en juliana fina
200 g de puerro cortado en juliana fina
200 g de zanahoria pelada, acanalada y cortada en la mandolina a unos 3 mm
10 bolas de pimienta negra
6 dientes de ajo pelados
200 g de vino blanco
200 g de aceite de oliva virgen extra
200 g de vinagre de sidra
400 g de agua
1 bouquet garni gordo con puerro, apio, tomillo, laurel y perejil
12 langostinos Pescanova de tamaño medio pelados, dejando la cola y guardando las cabezas
12 mini-mazorcas de maíz hervidas (en conserva)
Un poco de perejil fresco picado
Sal y pimienta blanca recién molida

En una olla con aceite, sofreír cebolla + ajos + puerro + zanahorias, en ese orden y procurando que no tomen demasiado color + salpimienta.
Cortar el hueso de los muslitos por debajo del cartílago para que al cocer quede al descubierto, como una piruleta.
En una sartén con aceite, sofreír los muslitos de pollo salpimentados, dándoles bien la vuelta para que queden dorados. Una vez sofritos reservarlos.

Cuando las verduras empiecen a dorarse, añadir el pollo + bouquet garni + granos de pimienta, voltear un par de minutos.
Verter encima el aceite + vinagre de sidra + vino blanco + agua y cocer suavemente durante 45 mn. + salpimientar.

Una vez cocido, enfriar en la misma cazuela y a temperatura ambiente, lo reposamos una noche (como mínimo) en la nevera.
En el momento de servirlo, lo entibiamos en la misma cazuela.
Aparte y en una sartén, dorar las cigalas salpimentadas, junto con las mini-mazorcas de maíz.
En una fuente, colocar la verdura del escabeche en la base y aprovechamos para exprimir encima el interior de las cabezas de cigala. Disponemos los trozos de pollo y las colas de cigala asadas, lo rociamos todo con el escabeche restante y acabamos con un poco de perejil fresco picado y pimienta blanca molida.