CABEZA DE CERDO
1 cabeza de cerdo
100 g de mantequilla
200 g de chalota
Pimienta
Nuez moscada
Vino blanco
Caldo de cocción
Sal
Ajos
Tomillo y laurel
1 bouquet garni
Deshuesar la cabeza de cerdo e introducir sus carnes en una salmuera (100 g de sal por litro de agua) + ajos + tomillo + laurel durante 3 días.
Pasados los 3 días, cocer las carnes en agua limpia durante 1 hora + bouquet garni.
Una vez cocida la carne, escurrirla reservando el líquido de cocción colado, y trocearla en dados.
Rehogar en un sartén la chalota + mantequilla + pimienta + nuez moscada, al final añadir el vino blanco.
Añadir la carne e ir incorporando el caldo de cocción reservado hasta cubrir la carne, tenerlo al fuego por espacio de media hora.
Pasado ese tiempo recubrir el molde donde vayamos a hacer la cabeza de cerdo y verter la carne junto con el caldo.
Enfriarlo por espacio al menos de 12 horas.
Listo.
BOCATA DE CABEZA DE CERDO “RAVIGOTE”
6 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de vinagre de jerez
30 g de alcaparras picadas
10 g de pepinillo picado
Cebollino picado
Perejil picado
3 cucharadas de chalota picada finamente
Sal y pimienta negra recién molida
1 baguette estrecha de pan crujiente
Cabeza de cerdo cortada muy fina
Poner todos los ingredientes en un bol + sal + pimienta.
Por último el aceite + vinagre.
Abrir el pan, colocar la cabeza y pringar con la ravigote.
Jamar.
Listo.
Interesante el programa de hoy… nunca he sido forofa de la cabeza de cerdo, pero me ha gustado ver como se elabora (aunque lo haya visto en diferido…)
Si señor, del cerdo se aprovechan hasta los andares, hoy ya toca pensar en positivo,¡todo el mundo a adaptarse al nuevo horario!
Menudo receton…joder yo reviento deesta,el pan de Iban,los bollitos de cardamomo del maestro Yarza,foie del micro y plancha….tripon del copon se me esta haciendo,estas recetas me pueden
como dice jambrina la boca pechicola….JIJIJI..
Zorionak David, por enseñarnos este tipo de cosas, que yo personalmente no sabia como se elaboraban.Pena tu cambio de horario que, si puedo, tendre que ver el programa en tu pagina web.Pedimos que sigas a las 2:30, señores de EITB!!!!
¡Que alivio!
Pensaba que habían suprimido tu programa de la tele cuando buscándote en la red veo que sólo han cambiado el horario.Me resulta más difícil verlo a esa hora, pero te seguiré en el blog.
La receta de hoy de la cabeza de cerdo es un poco gore. Me da bastante repelús deshuesar nada menos que una cabeza. ¿Que hago con los ojos?¿Y las barbas de la kokotxa?¿Y la barba?…
Casi mejor me compro cien gramos de cabeza de jabalí.
Gracias, David. De verdad que además de enseñar a cocinar a much@ novat@ cocinil, estás haciendo un trabajo precioso enseñándonos qué hay detrás de cosas, que como tú mismo dices, parece que porque salen tan fácil de la cortadora, no tienen nada de trabajo, y no, no es así. Gracias por dejarnos entrever los entresijos de oficios que han estado siempre ahí, y que creo que muchos no sabemos valorar. Me gustaría seguir viendo vídeos de este tipo, realmente amplías nuestra cultura gastronómica como nadie ha sabido hacer en tv. Besos, y mil gracias otra vez.
un auteennntico espectáculo…
eso sí ha sido una clase magistral, felicidades al maestro!
el programa grande como todos y precisamente interesante porque tuvimos una discusion en la cuadrilla de como se hacia la cabeza de cerdo :-00
la nueva hora es una M… y todo por un concurso…
Que pena David lo del nuevo horario… Snif, snif…
Yo que salía de trabajar a las 14:00, con ilusión por ver de 14:30-15:00 al cocinero más apasionado que he visto nunca (me encanta). Y ahora…
Bueno supongo ke ahora te disfrutarán otros…
Yo, a seguir el blog.
Un abrazo.
¡¡JOXELU CAMPEÓN!! que vuelva este hombre, impresionado estoy, jodó que peazo profesional. Que envidia ese bocado final…
Un 10. ¡¡VIVA ZAPATA!!
Jode, viva los charcuteros y la chacuteria. De mayor QUIERO SER CHARCUTERO ! Haber si los traes mas amenudo, queremos aprender a hacer chorizo pamplona y cualquier otro, salchichas, morcillas, butifarras, fuets, mortadelas, carnes adobadas de todo tipo y condición… larga vida a la charcutería, y lo que ha dicho, un buen fiambre es la base para añadir a todo y comer con todo, ya que es puro sabor y alimento, sobre todo esta cabeza que es pura gelatina = a proteína con muy poca grasa para ponernos musculosos de cara al verano, imagino que en el arcon frigorífico se podrá mantener unos meses para sacarlo cuando se necesite y añadir a la cazuela. El cerdo es un jabalí domesticado por lo que no creo que importe seguir llamándole de esa manera, lo importante es saber que normalmente se hace con cerdo. VIVA LA MADRE QUE PARIÓ A LOS CHARCUTEROS, que programón.
soy un colombiano y tengo 15 y me gustaria estudia gastronomia años que le encanta robin food david eres un barbaro o como decimos en colombia un mostro de la cocina mis felicitaciones al programa
Lo de hoy MAGISTRAL tio!!!.La pena el cambio de hora,mira que poner un concurso chorra de esos en la hora de nuestro morroko favorito tiene delito.Ya se que tu eres un mandao y toca hacer lo que te digan pero………. por Internet se pueden seguir tus aventuras pero no es lo mismo que verlo desde el sillon.
Animo y a por la vuelta al horario normal.
Saludos fiera!!!!!
Me uno a los que con el cambio de horario no te pueden seguir en directo :(
Intentaré ver los programas que pueda desde el blog, pero no es lo mismo. Además, para eso hay que sacar tiempo, y lo de las 14:30 a mi me venía de vicio, porque es la hora tonta de después de comer.
Por cierto, aquí en la ribera, que nos tienen «censurada» la ETB por la TDT, desde hace un par de días tampoco se ve la analógica (la 2ª. La 1ª sí se ve). Por si se lo puedes comentar a alguien de la tele. Que estoy desesperada sin LND.
yo tambien estoy cabreada, por el cambio de horario, he puesto mi queja no se en que dia, porque veo cuando puedo y se me amontonan, esto no es plan, tendremos que pensar algo
– ¿Qué pongo, 2 lonchas en cada bocadillo?
– ¿2? Mejor 4, no?. 2…Qué estamos, a dieta o qué??
Cosas como ésta te hacen único!!! Muy grande!
huye de los elogios pero trata de merecerlos
¡Que grande eres!
¡Felicidades por ser como eres!
¿El tono rojizo de esas carnes como se obtiene con esa salmuera? ¿Acaso lleva nitrito sodico?.
Saludos
Hola muy buenos dias.
Queria que me dijeses como se hacen los chicharrones fritos ( como embutido )