Ibai

O de un restaurante donde dejar limpio el fondo de los platos.

 Alicio Garro es cocinero de la vieja escuela con mano, paladar y tiento extraordinario.

Todo tiempo pasado fue mejor, pues en cuestiones relativas al disfrute sentado ante una mesa, pone los pelos de punta pensar en aquella escuela de cocineros sádicos de la que nos habló con cierta nostalgia William Kitchener en su “Oráculo del cocinero”; tras probar todas las golosinas posibles al alcance del gourmet civilizado, algunos cruzaron ese umbral que desdibuja la gastronomía y la convierte en refinadísima barbarie. ¿Recuerdan a Jack el Destripador? Fue descrito como un tipo sumamente inteligente, eficaz, burlón, astuto y frío, célebremente obsesionado por el asesinato con un modus operandi distinguido, puesto en práctica con precisión de asador y carnicero, que consistía en degollamiento y ensartado, con habituales mutilaciones abdominales, ¡glups!

Si el asesino de Whitechapel hubiera practicado la cocina de mercado de altos vuelos, tendríamos recetas tan tremendas como la que a continuación les cuento, tápense los ojos, ¡madre mía!… “tomen un pato vivo, o mejor un ganso, y quítenle todas las plumas del cuerpo, salvo las de la cabeza y el cuello; úntese bien el ganso con manteca de cerdo; después haga un fuego alrededor de él, con cuidado de que no quede demasiado cerca del animal para que el humo no lo asfixie, ni el fuego lo mate antes de tiempo; pero tampoco demasiado lejos, para que el animal no pueda escapar; dentro del círculo del fuego debe haber pequeños potes de agua con sal y miel, y también manzanas cortadas en trozos pequeños y puestas en un plato; después, sin demasiada prisa, conviene que los comensales se deleiten en contemplar cómo el animal se va tostando poco a poco; el ganso camina de aquí para allá e intenta volar, pero el fuego y la falta de plumas se lo impiden; beberá entonces del agua para saciar la sed y enfriar el corazón, comerá la manzana y ésta lo hará defecar y limpiarse, además de aportar a la carne un delicioso aroma, entre dulce y ácido; según se vaya asando es conveniente regarle la cabeza y el pecho con agua y vino empapados en una esponja, para hidratar la carne y prolongarle la vida; cuando el animal tropiece mareado es que la sequedad le ha alcanzado el corazón, y esa es la señal de que ya está asado suficientemente”.

¡Jesús, María y José! ¿Siguen ahí? Acabado y presentación… “sáquelo y sírvalo a sus invitados aún vivo, de modo que todos puedan oír cómo grita cuando se le cortan las patas; lo ideal es que el pato aguante vivo hasta que sea comido casi del todo, si así se consigue, resulta una experiencia sumamente placentera”. ¡Madre del amor hermoso!

Alicio Garro, nuestro protagonista de hoy, es también escurridizo como cualquier destripador de novela de Allan Poe, y emplea su inteligencia, eficacia, astucia y buen gusto en objetivos mucho más nobles que trocear doncellas en cuartos o putear patos: se preocupa de que en sus ollas entren productos que en muchos restoranes de copetín ya quisieran tener en las neveras.

Si se pusieran capa, calzaran botín de cuero, pajarita y fumaran pipa como Sherlock Holmes, perseguirían a Mr. Alicio por las callejuelas hasta algún mercado, comprobando que hace requiebros y guiños ante los puestos para acceder a trasteros, callejones y almacenes prohibidos para el resto de mortales, rastreando la mejor materia prima como un auténtico poseso; bucea en los cajones de pescado para elegir las mejores piezas; mete las zarpas en los viveros de marisco y secuestra las hembras más despiertas; consigue el mejor percebe, recoge huevos camperos, nécoras de corales fosforescentes, setas perfumadas y trufas negras de talla descomunal, prietas, perfumadas, crecidas con las primeras heladas y convertidas en el revuelto de patata más deslumbrante que pueda uno zamparse hoy en toda Europa: ni Ducasse ni Robuchon ni Carlo Cracco ni la madre que parió a Redzepi serían capaces de servir un plato de patatas y huevo cubierto de trufa como lo sirve Alicio cuando el grajo vuela bajo y hace un frío del carajo. Para correrse pata abajo.

A través de una pequeña barra adornada con doce pinchos de kokotxa rebozada, seis cruasanes y un par de tortillas de patata se accede a una escalera por la que descienden los afortunados que allá jaman, pues en Ibai tan solo dan de comer al que lo merece, sépanlo, y no se pongan tontos que es peor, llamen antes por teléfono insistiendo con amabilidad y firmeza y crucen los dedos para que suene la flauta, “sí, perfecto, queda anotada su reserva, le esperamos pasado mañana”, ¡clinc!, ¡bingo!

La sala es pequeña y lo más indicado, háganme caso, es sentarse allá temprano, como en las plazas de toros buenas; sale Alicio desde la cocina y escucharán el santo rosario del lugar, leído de corrido con sus letanías, “hoy no hay gran cosa, tengo alcachofa, borraja, os puedo poner encima un par de huevos o unas setas; percebe, salpicón de bogavante y ostras; malvices con arroz, tórtola, paloma y sorda; bacalao ligado en ajoarriero, kokotxa de merluza rebozada, confitada o al pil pil; almejas con arroz; mero, merluza en salsa verde y carne buena: tengo los callos guisados con pata y morro, puedo asaros la chuleta o un solomillo con patatas fritas”. Amén.

Los postres son discretos para no emborronar el recuerdo de una comida sin igual, algún helado, un pedazo de tarta o queso bien afinado, guarden un culo del vino que les sirvan Juantxo e Isabel, que atienden el comedor con suma eficacia.

Y no se muestren rancios, les dije la anterior vez que escribí a propósito de esta casa, sean discretos y no pequen de ingenuos pensando que lo que allá coman lo merecen por pagarlo. En Ibai no guisan por dinero, cocinan para su gente, así que merézcanlo, compórtense y sepan que repetirán visita si se están callados y dejan limpio el fondo de los platos. Quedan avisados.

Ibai
C/ Getaria 15-Donostia
Tel.: 943 428 764

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / Negocios
PRECIO 90 €

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