Zuberoa

O de un restaurante donde la mejor cocina cobra su verdadero sentido.

Guisan al fuego cada producto con modernidad y mucho estilo.

Si vives muchos años fuera de casa, pierdes el idioma, olvidas a los amigos y adoptas nuevas costumbres, escribió por algún lado Manuel Vicent, apostillando que nunca te abandonan las especias que sazonaron los alimentos de tu niñez, ya que el dios verdadero cabalga sobre la pimienta, el azafrán o un grano de comino; no digan, por tanto, que perdieron la fe mientras conserven intacto el sentido del gusto, pues cuando menos lo esperen descubrirán su propia historia en la sacudida de una guindilla, en el fondo de un sofrito de caracoles, en un cucurucho tutifruti o en una simple sopa de ajo reventona de pimentón y choriceros.

Peinas canas y un día en que estás desprevenido e indefenso, después de mucho tiempo, te plantas ante un platillo o un potaje y por un instante todo vuelve a comenzar, como en la película “Ratatouille”; a la primera cucharada te ves de crío entrando por la puerta del jardín y el fondo de tu memoria se ilumina con la sonrisa de tu madre, los tragos de vino de tu padre, la barra de pan en mitad de la mesa y el despelote de todos tus hermanos zampando a dos carrillos, el verdadero sentido de la sobremesa más feliz: otra cucharada más, ¡aumm!, y estás salvado por siempre jamás, la mejor cocina cobra su verdadero sentido.

Esto que acá les cuento ocurre en muy pocos lugares y uno de ellos sigue siendo el Zuberoa, al que debe entrarse de puntillas como en misa con el inocente propósito de provocar el menor ruido posible para no distraer a los Arbelaitz, que trabajan para que uno se sienta allá como un rey.

Hay cientos de platos innovadores que los cocineros, imbuidos en un huracán creativo, nos han servido durante las últimas décadas, pero salvo contadas excepciones, todos y cada uno de ellos desaparecieron de nuestra memoria como por arte de magia: si pusiéramos hoy sobre el mantel aquellos platos tan avanzados, el espectáculo resultaría a buen seguro, patético. ¿Cómo puede ser que aquello que parecía magnífico no haya dejado rastro alguno en nuestro patrimonio gastronómico? ¿Cuántas de aquellas propuestas salvaríamos hoy? Muy pocas.

Hilario sabe mejor que nadie en este país que una sopa de pescado, unas pochas, un estofado de tórtolas, una merluza en salsa verde con almejas o unos chipirones en su tinta aguantan perfectamente el tipo, máxime si se les aplica el conocimiento y el avance técnico del que hoy dispone un cocinero que enseñó a guisar a media España. Si la materia prima no desaparece, las futuras generaciones seguirán disfrutando con los platos clásicos, y podrá perpetuarse el espíritu de Zuberoa, que no es otro que hacer vanguardia con la cocina de toda la vida, doble salto mortal que muy pocos son capaces de hacer hoy día, pues el patio está repleto de chefs místicos y sosainas duchos en el aparente arte de la momificación, ¡flus!, ¡flus!

¡Fíjense en cuantas parejas se miran perplejas en los restoranes! Sin entender ni pío, el plato quiere ser protagonista a toda costa y la comida pierde toda su carga de sensualidad. Usamos la boca para comer, hablar o besar y los labios y la lengua se paralizan por tanta cursilería insípida posada sobre la vajilla.

Zuberoa es harina de otro costal, así que agarren a su pareja y vuelen hasta su terraza. ¿Listos? ¡Ya! Un hombre y una mujer sentados uno frente a otro con una preciosa luz tenue, junto a unos lirios blancos endulzando el ambiente con un vago aroma a canela. Pasan Eusebio y Arantza con un delicioso aperitivo de limón con huevas de salmón y un atún marinado vestido con helado de mostaza, dashi y finas hierbas en ensalada. En la mesa vecina, cierran los ojos ante una tarta de queso tostada y en otra, más lejos, un plato de ostras cubre, una a una, la lengua de una mujer joven. Huele a pan fresco y se escucha el choque de lo hielos en las cubiteras, ¡pam!, ¡pam!, ¡champagne! Ahora huevos escalfados con puré de foie gras, apio y patatas y un risotto de trufas borracho de jugo de guisado. Un foie gras salteado con caldo de pochas, berza y panes fritos vuela hacia la mesa del fondo, ¡quién lo pillara!

Las manos de ambos comensales se rozan y él la mira como si quisiera comérsela, los dos saben dónde terminará esta cena tan deliciosa. Pero antes, dan cuenta de un trozo de atún con pomelo y pistachos y unos salmonetes con calabaza, naranjas y endivias. ¡Acabamos! Morros de ternera guisados con puré para ella y pichón asado con romero y setas para mi, ¡gracias!

Están nerviosos, ¡tengo tanta hambre!, le susurra ella al oído, mientras rematan una minestrone de fruta y la tarta fina de manzana con helado. Lo-li-ta, dice él, luz de mi vida, fuego de mis entrañas, pecado mío. Zu-be-ro-a, la punta de la lengua emprende un viaje de cuatro pasos desde el borde del paladar para apoyarse, en el cuarto, en el borde inferior de la boca.

Zuberoa
Oiartzun
Tél.: 943 491 228
zuberoa@zuberoa.com
www.zuberoa.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / En pareja / Negocios
PRECIO 100 €