Ur-Gatza

O de un restaurante a la altura de la estación MIR.

Igor Agirre y su equipo resuelven una de las mejores cocinas de todo Bizkaia.

Hace tiempo que no comía tan bien en un local y ha ocurrido hace unos días, ¡fiuuuu!, ¡pam!, ¡pim!, ¡pum!, ¡ta!, ¡ta!, ¡ta!, ¡ta!, ¡bouuum!, no se alarmen, tan solo escuchan bombas de colores de Pirotecnia Zamorano, así que no arrancaré hoy con mis mandangas habituales que suelen pasearles por los cerros de Úbeda, provincia de Jaén, y me limitaré a advertirles, desde ya, sin perder un segundo, de que en Ur-Gatza guisan alta cocina con finura, sin decir ni hacer gilipolladas en la carta, así que vayan y disfruten haciendo el corro de la patata, comeremos ensalada como comen los señores, naranjitas y limones, ¡achupé!, ¡achupé!, ¡sentadito me quedé!

El lugar es blanco inmaculado, no sé cómo será la estación MIR por dentro pero algo se parecerá seguro, techos altos, paredes desnudas sin albahacas y una cocina comunicada con el mundo a través de una estrecha cristalera; tras ella, Igor y Albert se reparten la responsabilidad de arrimar la olla al fuego, currando como cartujos, disciplinados, cabizbajos y al mando de un fogón organizado de forma muy particular, encimeras altas de inoxidable, cámaras frigoríficas bajas, un piano con baños maría, chapas y quemadores eléctricos, salamandras, maquinaria de vacío y un pequeño cuarto de limpieza, dispuesto todo en suficientes metros cuadrados como para poder ofrecer una carta estrecha de enunciado corto, los poemarios, de haberlos, los tendrán en casa ordenados por colores, o vaya usted a saber, quizás estén por orden alfabético, primero Alberti, luego Aresti, Borges, Hernández y así hasta llegar a Zweig o el mismísimo Zorrilla, que murió tieso como la mojama de Barbate, sin un centavo.

¿Y la sala? Todo en su sitio, muy bien atendida por Mikel y Joan, bilbaíno este último nacido en la isla de Ibiza, ya saben que los de Bilbao nacen donde les viene en gana; si tienen prisa podrán disfrutar de un menú estupendo al mediodía, pero al contrario, si llevan cuerpo jotero y disponen de un buen rato, no duden en pasar hasta la misma cocina para ver qué se cuece, ¡a muerte!, pónganse cómodos, sírvanse agua fresca o una cervecita helada y agarren el pan de maíz de Saturio Hornillos, un soriano aterrizado en Lekeitio que jamás reparte sus hogazas a desconocidos, ni por asomo, pues hacer pan lleva un currelo de espanto y no hay dinero en el mundo que pague el cuidado de una masa madre, lo disfrutan algunos privilegiados.

Cada día improvisan un abrebocas, ojalá les ofrezcan una buena taza de sopa fría de remolacha, sí, leyeron bien, “taza”, como las del desayuno, bien cargada de sabrosa sopichuela a caballo entre salmorejo y gazpacho, servida como en las casas decentes, nada de copitas ni cucharitas ni licuados ni horteradas, les dije “taza” y es “taza”, tazón rico y fresco para ustedes solos; luego, anchoas marinadas con vinagre de txakoli, inmaculadas sobre su bandeja, empapadas de aceite bueno y talladas por un japonés tarado armado con katana, o algo parecido, les juro que nunca vi lomos de pescado esculpidos con tamaña precisión; más tarde probarán el taco de bonito “Keia” ahumado y guarnecido con un sofrito de tomate guisado, veraniego a rabiar, tan vivaracho que parece un chutney bengalí; no dejen pasar la oportunidad de zamparse un platazo de pochas frescas, estofadas con almejas en salsa verde, o de probar el arroz guisado con jugo de pato, chipirones y pulpo cortado bien finito; la merluza con espárragos blancos quizás no esté ya en la carta, servida sobre una sopa cremosa de guisantes, una receta soberbia que dibuja sobre el plato el buen hacer de la casa: producto inmaculado, “pocos pájaros en la cabeza”, precisión y desenfado.

Punto y aparte. Pata de cerdo tostada con salsa vizcaína, ¡qué salsa!, brutal, ¡qué “brutal”!, bestial, ¡qué “bestial”!, inmensa, ligada como un kétchup, densa como sirope, atómica y a la altura de las mejores que comí en otras plazas de primera… viejo Guria, Andramari, Azurmendi o la Taberna Lezama de Gernika; Prueben el rabo guisado con puré, la carne se despega con la mirada al rozar ligeramente con la cuchara, los filamentos tiernos se desprenden del hueso y, a su paso, arrastran unos haces de gelatina indecentes que son los que le dejan a uno la boca pringosa y perdida para siempre, con ganas de mambo, cuanta más gelatina de esta comemos, más ascos haremos a la cocina de chichinabo; la carrillera de ternera estofada la resuelven también con mucho oficio, qué chingones.

Quesos antes del postre, ¡milagro!, que un local demuestre sensibilidad hacia el queso es un lujo asiático, en este caso, la propuesta la seleccionan en la vecina “Petit Fromagerie”, distintas cuñas de Idiazabal sin ahumar, Afuega’l Pitu colorado y Fourme d’Ambert guarnecidas con manzana en compota y jalea de zanahoria con cáscara de naranja.

Y de postre, peras al vino en dados con helado y caramelo salado, la deliciosa cuajada de café y dulce de achicoria o la delicada tostada de manzana servida con un fantástico helado de nata.

Estamos ante una de las mejorcitas cocinas de Bizkaia, así, dicho sin que me tiemble un solo pelo del flequillo, y no uso gomina… hagan sus apuestas, rien ne va plus!

Ur-Gatza
Alameda Recalde 11
Bilbao
Tel.: 946 611 629

COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 50 €