FOIE GRAS CON PACHARAN
Para la gelatina,
80 g de azúcar
80 g de agua
1`5 hojas de gelatina
60 g de pacharán
Para el foie,
2 l de caldo de gallina
1 foie crudo de unos 500 g
100 g de pacharán
1 pizca de sal
Para la gelatina:
Mezclar el azúcar y el agua para hacer un almíbar y agregar a 45ºC la gelatina hidratada y por último, cuando esté frío del todo, el pacharán.
Poner una base en los platos en los que vamos a servir de forma que se gelifiquen, en la nevera durante 2 horas mínimo, porque esto será la base del foie.
Para el foie:
Desvenar el foie con la ayuda de una puntilla o si se quiere hacer más sencillo 3 horas antes introducir el hígado en leche.
Disponer el caldo en una olla.
Llevar a 80ºC ± ( cuando metes el dedo y empieza a quemar) introducir el foie y tenerlo 15 min.
Dar la vuelta al foie y tenerlo 15 min más.
Sacarlo del caldo y dejarlo escurrir bien. Reservar durante 30 mn.
Transcurridos, hacer un rulo ayudándonos de papel film.
Meter en la cámara para que endurezca y reservar el caldo de cocción para hacer después la crema de alcachofas.
Cuando esté compacto, y en frío, cortar, salpimentar generosamente y disponer encima de la gelatina de pacharán. Acompañar con unos brotes aliñados.
CREMA DE ALCACHOFAS
1 l de caldo de cocción del foie
300 g de alcachofas de bote escurrida
150 g de nata
150 g de mantequilla
Unas lonchas de jamón ibérico
Hervir en un cazo el calado de foie y añadir las alcachofas.
Hervir a fuego lento durante 5 mn.
Triturar bien y pasar por un colador fino y pasar a un cazo nuevo.
Calentar y agregar la nata y la mantequilla.
Mezclar todo bien con túrmix, ponerlo a punto de sal y pimienta.
Acabado del plato
Se sirve en un plato hondo con alcachofas cortadas en cuartos y dados de foie, que nos han sobrado de la anterior preparación y unas lonchas de jamón ibérico.
Menudo «FOIE»,en medio de una mesa y la familia picando MMMMmmmm….Alucinante,Buenisimo.
Gracias,apuntado en la libreta para las ocasiones especiales.
Gracias Tolon y mañana Massss….
Como me ha gustado esa forma de hacer ese foie, ya mismo estoy comprando un hígado.
La crema la veo pelín calórica con ese caldo del foie, además de la mantequilla. En fin, bueno es ver trabajar a Martín.
ostras…mañana no me lo pierdo…callossss
¡¡ marmitakooooo !!
kien me lo iba a decir martín…….tú apoyande una candidatura de falange,joderrrrrrrrrrr
..birras…tómate una idem…mira:
http://www.elconfidencial.com/ultima-hora-en-vivo/2011/05/martin-berasategui-denuncia-candidata-benidorm-usado-20110519-516248.html
enga, yo me tomo otra..
LUTE…..»VIVA TUS COJONES»!!!!!……..
oléeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
oléeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
oléeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
me akabas de dar la alegría del siglo lute.
No me keda otra ke pedir perdón a martín y al ke le haya podido ofender kon mis komentarios
bihotz bihotzez barkatu martin
BIRRAS…….DUDABAS DE MARTIN??????…..
de verdad, me impaktó tanto la noticia ke me salí de mis kasillas,ni sikiera me paré a pensar.Estoy totalmente avergonzado de mi aktitud.
Los genios hacen maravillas, y eso es lo que ustedes hacéis.
Un abrazo desde Málaga
Plato contundente! que buena pinta tiene ese Foie gras!!
La verdad es que la receta ha sido genial¡¡ El hígado, bien tratado así da gusto. Si todo el mundo supiera apreciar la calidad de los productos???? Tenemos que intentar educar al público sino nunca lograrán identificar lo bueno de lo mediocre.
Milla esker Martir eta esker
qué rico, por dios. Y cuánto aprendemos de ambos «monstruos». ¡Gracias, muchas gracias por existir y esar ahí!