CIGALAS CON OSTRAS Y CANÓNIGOS
8 cigalas
Agua y sal
Para la emulsión de ostras:
100 g de ostras
18 g de perejil
150 g de aceite de oliva
Zumo de limón
Para las migajas de pan:
100 g de pan de centeno
15 g de mantequilla
Acabado:
25 g de brotes de canónigos
Para las cigalas:
Quitar la cola y las cabezas a las cigalas.
Retirar las partes duras de la punta de la cola para obtener la carne.
Estrellar el caparazón presionando con las manos y pelar en pequeños trozos hasta poder sacar la carne de la parte principal.
Girar la cola, ya pelada, y con ayuda de unas pinzas, sacar el intestino por la parte de atrás de la cola.
Para la emulsión de ostras:
Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.
Lavar y secar el perejil para agregarlo a las ostras.
Con la ayuda de una batidora mezclar todo a velocidad máxima.
Una vez bien incorporados los ingredientes agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mayonesa.
Si la consistencia es muy espesa, agregar un poco de agua de la cocción de las ostras.
Sazonar con el jugo de limón.
Reservar en un recipiente frío.
Para las migajas de pan:
Rallar el pan de centeno con un rallador común y colocarlo en el congelador.
Antes de servir, tostar el pan en una sartén con abundante mantequilla hasta que quede crujiente.
Retirar del fuego y escurrir toda la grasa (reservar la mantequilla para otro uso).
Secar con un papel y servir.
Acabado y presentación:
En un plato de buen tamaño, colocar 1 o 2 cucharillas de emulsión de ostras.
Espolvorear un poco del pan de centeno en cada gota.
Saltear las cigalas a fuego alto por la parte de arriba durante 30 segundos aproximadamente o cocerlas en agua salada durante unos dos minutos (20 g. por litro de sal).
Agregar un poco de mantequilla y girarlo 2 segundos más.
Colocar las cigalas en los platos y decorar con los brotes de canónigos.
LENGUADO CON 4 VUELCOS
1 lenguado de unos 2 Kg
2 dientes de ajo fileteados
1 punta de cayena
Aceite de oliva
Sal
Perejil picado
Vinagre de sidra
Cortar parte de la cabeza del lengudo, desescamar y desespinar bien y dejarle las dos pieles. Limpiar bien el resto.
Sacar el pescado y masajearlo con una gota de aceite.
Poner por la parte de la piel una sartén o paella antiadherente durante unos 12 mn.
Darle la vuelta y dejar otros 10-11 mn más. Retirar del fuego.
En una sartén verter aceite. Añadir la cayena, los dientes de ajo fileteados. Cuando esté dorado añadirlo al pescado.
En la misma sartén añadir un poco de vinagre de sidra e incorporarlo al pescado.
Volcar el líquido de la paella a una sartén y volver a echarlo al pescado. Repetir esta operación de los vuelcos, tres veces más.
En el último vuelco añadir el perejil picado y servir.
¡¡ FELIZ NAVIDAD !!
Impresionante esas cigalas, que me imagino que si no las hayy, con un buen gambón se podrá hacer algo casi-parecido…tengo que probar esa mayonesa de ostras.
Que suerte David que estés de invitado en casa del jefe…GARROTEEE!!!
Zorionak eta urte berri on!
Gracias y Feliz Navidad ! Martín y David
Zorionak eta Urte Berri On !!!
A todo el equipo.
Soy de los que he descubierto el programa en el 2011, y ahora voy viendo otros anteriores del 2010 a la vez que os sigo con los que vais emitiendo de nuevos(se me acumula la faena!). El caso es que la ensalada de cigalas con ostras y canónigos me parece de narices! lo de los vuelcos ya lo he visto también en el programa de la muxarra y es genial como queda de lechoso el refrito. Larga vida al Rey David y al Dios Martín!! Soy de Catalunya y me teneis casi cada día enganchado a internet!!
Soy de los que he descubierto el programa en el 2011, y ahora voy viendo otros anteriores del 2010 a la vez que os sigo con los que vais emitiendo cada semana (se me acumula la faena!). El caso es que la ensalada de cigalas con ostras y canónigos me parece de narices! lo de los vuelcos ya lo he visto también en el programa de la muxarra y es genial como queda de lechoso el refrito. Larga vida al Rey David y al Dios Martín!! Soy de Catalunya y me teneis casi cada día enganchado a internet!!