Gurutze Berri

O de un restorán erguido como un viejo combatiente de guerra, a pie de Peñas de Aia.

Aventúrense en un divertido y entrañable viaje en el túnel del tiempo.

Si están medio chalados como yo y conservan recortes, revistas, libros destartalados y viejas guías gastronómicas, podrán echar la vista atrás consultando la bibliografía de aquellos dorados años setenta en los que nuestra gastronomía brillaba en locales legendarios como Amasa, Ariznoa, Chalcha, Etxeberri, Jaizubia, Juanito Kojua, Kulluska, Salduba, Cachetero, Sopitas, El Curica, Hita, Juan Simon, Maitena, Marceliano, Shanti, Artagan, Currito, Guria, Tamarises, Penalty o Urrejola, lugares en los que podía hincarse el diente a la comida sin temer escuchar tonterías tecno-escalofriantes al chef de turno, en aquel entonces, todavía encerrado en cocina entre perolas, cocinando en absoluto silencio.

Uno de aquellos cocineros de relumbrón es Xabier Zapirain, aún vivito y coleando, que echó los dientes de leche en el fogón y se partió la crisma trabajando, pues a los dieciséis comenzó su aprendizaje en el Azaldegui donostiarra, uno de los santuarios de la gastronomía vasca, cercano al Palacio de Miramar y con vistas espléndidas sobre la bahía de La Concha, punto de encuentro de políticos, aristócratas y gentes adineradas que se refugiaron en sus mesas para probar los platos sabrosos y refinados de Andrés Azaldegui Etxeberria, cocinero de espíritu y hechuras francesas que supo adaptar la mejor cesta de la compra local, haciendo la cocina más deseada de su tiempo; Azaldegui trabajó de joven en la parisina Rotisserie Perigourdine, en el Hotel de Londres y Continental, teniendo diferentes jefes de cocina a su cargo: un verano entero estuvo Luis Irízar y durante mucho tiempo guisó Xabier con él, teniendo como compañeros a Pedro Bordonada, al difunto Pedro Gómez del Romantxo irunés o a Santxotena.

Zapirain trabajó en el mismísimo epicentro de aquel huracán, viviendo la alta gastronomía de su tiempo antes de que arrancara la ya caducada Nueva Cocina Vasca; simultaneando su trabajo y aprendizaje en el Azaldegui, aprendió además repostería en la desaparecida cafetería Pigalle de la calle Urbieta, primero, y en la pastelería Brasil, de la calle San Martín, posteriormente.

En 1960 sintió esa irresistible llamada de la aventura tan común en numerosos cocineros vascos, el mismo electroshock que en su momento movilizó a su maestro Andrés, y viajó hasta Inglaterra, donde permaneció seis años trabajando en los mejores restoranes del momento, Empress, Le Caprice y Le Coq d’Or, finalizando su doctorando en la mismísima brigada del Hilton, ahí es nada; considerado el momento de sentar plaza de sus conocimientos y formar familia en su tierra natal, regresó a casa en 1966, abriendo en la parte vieja donostiarra el Oyarzun, garito que mantuvo en marcha hasta 1969, año de cierre de Azaldegui y de presentación en sociedad del más flamante restorán inaugurado hasta entonces, en sociedad con Luís Irizar, su reputado Gurutze Berri, que en fotografías y grabados de la época se muestra como lucero del lujo y la modernidad, una aventura arriesgada en mitad del bellísimo paraje oiartzuarra, frente a Peñas de Aia.

Han pasado muchos años y allí sigue, a pie de carretera, erguido como un viejo combatiente de guerra, ampliado y tocado por el paso del tiempo, mantenido hoy por los hijos de Xabier y María Luisa Ruiz, Gorka en la sala y Xabier jr. en la misma cocina que todavía hoy suele pisar su padre, que de vez en cuando viste su chaquetilla para ayudar en la mise en place de cada servicio, limpiando solomillos, desollando liebres, arrimando al fuego las ollas, clarificando caldos, embotando ciruelas, haciendo conservas de hongo o de bonito en los meses finales de verano.

Pero si hay una época querida en Gurutze, son los meses de caza, en los que se evisceran y despluman todas las piezas cobradas por el padre en los cotos de Ávila, marinadas y se estofadas con mucha cebolla, manzanas, ajos, zanahorias, onzas de chocolate, vino y espirituosos; preparen a su paladar y a sus ojos para aventurarse en un divertido y entrañable viaje en el túnel del tiempo, contemplarán la cocina más reputada del Gurutze, no darán crédito cuando sepan que en la carta aún perduran las especialidades que le dieron fama; podrán arrancar con un milhojas de bacalao y verduras con all-i-oli gratinado o bucear en los viejos manuales de cocina con la rocambolesca puesta en escena de la terrina de foie gras o la ensalada de perdiz escabechada; las popietas de lenguado rellenas de vieiras y langostinos son dignas del convite de boda de los Marqueses de Villaverde y la moussaka a la griega era el plato preferido de la diva Callas, ¡qué clase!; y llega la caza, esa cocina anacrónica y estacional que cada vez cuenta con menos adeptos, desgraciadamente, acostumbramos el paladar moderno a cochinillo confitado, carne para desdentados y demás enseres de inútil chichinabería, suena a puñetazo en la mismísima sien que le sirvan a uno esas glorias del recetario más primitivo, salmis de paloma torcaz, perdiz a la cazadora, zorzales con arroz, jabalí con judiones, lomos de liebre en salsa o solomillo de ciervo Cumberland, guarnecido con espinacas a la crema, como siempre se hizo en los comedores de rancio abolengo.

La mousse de avellanas con chocolate, las torrijas con helado de arroz con leche o las ciruelas claudias al armagnac son las últimas atracciones antes de bajarnos de tan fastuoso carrusel, el de la cocina de una familia que sigue, erre que erre, con el mandil anudado a la cintura.

Gurutze Berri
Bizardia Plaza 7
Oiartzun-Gipuzkoa
Tel.: 943 490 625 / 943 491 037
h.gurutze-berri@navegalia.com
www.gurutzeberri.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 50 €