Urkiola

O del plan Busca Isusi, el mejor de los aprendizajes del noble arte del ñampazampa.

Yo me quito la corbata, tú te quitas el vestido, ni las caracolas tienen el cutis tan fino

José María Busca Isusi nació un buen día de septiembre en Zumarraga, corazón del Goierri, cursando bachillerato en el Sagrado Corazón donostiarra; viajó a Madrid a estudiar la carrera de ciencias naturales, tuvo oportunidad de trabar amistad con Julio Caro Baroja y sus tíos Ricardo y Pío, además de colaborar con El Diario Vasco desde su sección “El Mirador”.

En este país olvidamos rápido a nuestros viejos cocineros y sabios desaparecidos, con esta hortera “gastro-modernez” que nos circunda, así que es de recibo recordar al sabio Busca y sus escritos, verdadero filón ante el que uno puede disfrutar como un enano bosquimano; sus libros son tesoros de mi adolescencia, tantas veces consultados, ya descoyuntados y escacharrados, con sus páginas colganderas, medio rotas, y esas fotos a color de nuestro recetario más fundamental sobre mantel a cuadros, vajilla gruesa, cuchillo de sierra, vaso de txakoli y chato de Rioja; su “oda a la chuleta”, que en alguna ocasión les ofrecí en esta sección, es la declaración de amor más emocionada nunca antes escrita a un pedazo de carne asado a la parrilla.

Fue tipo de gran cultura con irrefrenable deseo de mostrar y compartir con el público sus conocimientos, “escritor hambriento” que ofreció charlas sobre gastronomía, llegando a tener fama internacional como divulgador de la ya entonces reputada cocina vasca; su gran sabiduría le otorgó el reconocimiento de asociaciones culturales y ejerció la vicepresidencia de la Sociedad de Ciencias Aranzadi, verdadero senador.

Algunas de sus correrías, recientemente glosadas por J.J.Lapitz, dan color a nuestra gris existencia; vivió con pasión en todo momento para descubrir la esencia de nuestro sabor más primitivo, visitando viñedos, colmados, tascas, carnicerías, pescaderías, queserías y zampando en las más reputadas mesas de cata de la época, compartiendo una adoración y un conocimiento de la cultura vasca fuera de serie; su carácter conciliador y extraordinaria bondad le facilitaron la tarea, pues le permitieron profundizar aún más en la geografía de los productos, seduciendo a los baserritarras y a los proveedores en los mercados, ganándose la confianza para acceder con soltura al pie de las matas, a las cajas de pescado, a las cámaras frigoríficas, despensas, cuartos fríos y restoranes, bajando a bodegas repletas de botellas o quesos, paseando con naturalidad por las cocinas de los locales que frecuentó, que no tuvieron reparo alguno en considerarlo “de la casa”.

¿A qué viene todo esto?, se preguntarán. Ya les dije al comienzo que nuestros sabios se merecen el mayor reconocimiento, aunque estén muertos, y que la mejor forma de homenajearles es recordarlos para que cobren vida. Y, además, les confieso que en mi casa, institucionalizamos hace tiempo el llamado “plan Busca Isusi”, así tal cual, consistente en dedicar sábados completos a la evangelización y el aprendizaje del noble arte del “ñampazampa”, les pongo un ejemplo; gabardina, paraguas y a Beasain, que es “sábado de morcillas”; paseo por la plaza y saludo a los miembros del jurado, que tras hacer las cuentas, premiaron este año al artesano Juan Ignacio Mujika, qué rica está su morcilla, por amor de Dios, ¡viva el tocino, viva la sangre y viva la grasa!, que no decaiga el entusiasmo.

El siguiente paso obligado es reservar de víspera en el asador Urkiola de la localidad, a dos pasos de la carnicería “Olano”, ñam-ñam, y acudir con voraz apetito hasta su puerta, en cuyo interior aguardan pacientemente a los clientes con la mesa puesta desde hace veintiún años, que se dice pronto; su patrón, José Ignacio Urkiola, es doctor en el arte de doma de parrillas, además de profesor de auto-escuela, y Mari Carmen Katarain, la jefa, fue librera antes que mesonera, nobleza obliga; se les antojó remodelar el viejo concesionario Lambretta de “Luis Suárez” para convertirlo en bodega de relumbrón, acompañados de Jesús Mari Peña, Puri Clemente e Iñigo, el retoño de la casa, que arrima el hombro de Pascuas a Ramos.

Les advierto que el “plan Busca Isusi” rompe la pana y obliga a entrar a matar, así que deben arrancarse con ibéricos, jamón y caña de lomo, combinación métrica propia de la lírica popular vasca; las yemas templadas con vinagreta le arrancarán palmas, y en temporada, escucharán el soniquete de los chipirones a la plancha con almejas o de las kokotxas en salsa o rebozadas; la ensalada de tomate con bacalao, las alcachofas con espárragos en salsa o los pimientos rellenos de rabo son también buenos acordes para sentir ese duende en las entrañas que les sacudirá el espinazo, definitivamente, con los hongos a la plancha servidos con cebolla dorada como tus ojos, morena, yo me quito la corbata, tú te quitas el vestido, ni nardos ni caracolas tienen el cutis tan fino, ni los cristales con luna relumbran con ese brillo, ¡arsa!

Tras el aperitivo, -je,je,je-, no olviden que el plato fuerte se asa sobre brasas, una buena mojarra con refrito y una chuleta jugosa son feliz complemento a una espléndida jornada, eso sí, escoltada de piquillos frescos asados en casa, con muy poca acidez, dulzones y confitados que hacen perder el “sentío”; con un poco de suerte quizás tengan pimientos de bola, carnosos, jugosos, hacen salsa estupenda, no lo duden.

La tarta de queso, el flan y el melocotón asado son perfecto colofón de la jornada, no deben salir por la puerta sin pimplarse un buen café irlandés, preparado comme il faut, timbre de gloria de la casa; por cierto, si van con Kofi Annan, una amante golfa y deslenguada o necesitan intimidad para planear un atraco, que les sienten en un reservado de película de gángsters que tienen, pero no me delaten que José Ignacio me da dos tortas, yo no les dije nada.

Urkiola

C / Mayor 7

Beasain-Gipuzkoa

Tel.: 943 086 131

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios

PRECIO 50 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna