Hernialde

O de una honrada casa de comidas que todo el mundo conoce.

Félix atiende a una variopinta clientela entusiasta que pide platos “sin chorradas”

Ya saben que Robuchon fue durante muchos años el más recto, preciso y metódico cocinero del mundo, inaccesible y perverso chef capaz de hacer temblar hasta los resortes internos de una batidora. Un día dijo basta y desapareció una temporada, pero tuvo que volver a la guerra, presionado por su ejército de colaboradores, cocineros y jefes de sala huérfanos, dispersos por el mundo, que lo espolearon para iniciar juntos una nueva cruzada; el coloso encendió la llama del fogón y los reunió en torno a sus “ateliers” para liderar, hoy, una brigada planetaria que colecciona estrellas michelín a puñados.

Joël Robuchon ofreció un banquete en el Zaldiaran, un viernes cinco de marzo de 1993, en el transcurso de la novena edición del Certamen de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz. ¿Y qué carajo tiene que ver todo esto con el patrón de un pequeño restorán de Tolosa? Pues que allá estuvimos juntos Félix Garrido y el menda lerenda que esto escribe, infiltrados en cocina como dos ayudantes más del genio francés, dando vueltas a su archiconocido puré de patatas, sacando del horno las royales de hinojo y erizo de mar, meneando los macarrones que sirvió con su langosta a las especias y calentando la famosa cabeza de cerdo “Lucien Vannier”, con sus sesos, carrilleras y lengua estofada.

Lo pasamos teta, sí, siendo testigos en diferentes concursos de la concentración de cocineros internacionales más increíble vista hasta entonces en occidente y que sin género de dudas, se convirtió en el arreón necesario para que muchos chefs patrios cargaran pilas metiendo el dedo en las salsas, viendo jugar en corto a M. Bras, J. M. Lorain, J. Chibois, A. Westermann, M. Veyrat o F. Arrambide, por citar unas pocas supernovas que por allí pasaron.

Félix, mientras, trabajaba en el Alto de Miracruz con la familia Arzak, siempre en puestos de responsabilidad y durante dieciocho años, que se dice pronto -codo a codo con Fernando Bárcenas, Félix Altolaguirre o Peio Aramburu-, acudiendo a todos los certámenes de jóvenes cocineros cuando sus obligaciones se lo permitieron, auténtico titán presentando platos que no se me olvidan, como un gelatinoso rodaballo relleno de ostras, servido en timbal, un verdadero “hacha” este “Felisín”.

El tifón vitoriano arrastró a muchos veteranos y jóvenes cocineros hacia la excelencia y provocó escapadas y visitas posteriores a cocinas de muchos chefs que allá conocimos; unos volamos por un tiempo a Guérard o a Chibois, otros viajaron al Bouliac de Amat, junto a F. García, D. Toulousy, J. Maximin, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Juanmari Arzak, G. Schwaiger, Adriá o Santi Santamaría.

Iluminamos nuestro recetario, empapándolo de sol; M. Trama sacó de su chistera las cristalinas de piña y manzana que pusieron de moda los crocantes caramelizados y los deshidratados en las preparaciones dulces y saladas; D. Oudill aliñó hierbas agrestes y emplató una rusa plana de avellanas nunca vista hasta entonces y copiada hasta la fatiga; P. Gagnaire nos sobrevoló con sus combinaciones intrépidas, osadas y rupturistas y se plantó en escena como el primer y más imaginativo “inventor de platos”, capaz de aderezar unas setas con puré de albaricoque y servirlas con leche de almendras o marcar escuela como acumulador-de-vajilla-sobre-el-mantel, que en realidad es un solo plato que se disfruta saltando, picando de aquí y de allá.

Félix fue testigo de todo aquello y guisó como un príncipe, intercambiando consignas y conocimiento con mandil puesto, manos a la obra, pringado hasta las cejas, sube, baja, vigílame el pase un momento y no saques las bolsas del baño maría hasta que marquen cubiertos; al fin y al cabo de eso se trata, de cocinar y devolver las verdaderas cartas de naturaleza al asunto, sudando, con el corazón a mil, como hace hoy en su Hernialde de Tolosa, batiéndose el cobre junto a Garbiñe Laskurain, su chica de toda la vida.

El local continúa la tradición de ser una reputada casa de comidas que todo el mundo conoce y en la que Félix se encarga de atender a una clientela entusiasta que pide los platos de siempre, aderezados, eso sí, con buena mano; una casa “sin chorradas” en la que podrán recrearse, por ejemplo, con el chupeteo de gambas de Denia a la plancha o de unos carabineros dignos de “parque jurásico”, cuando los traen en temporada; de repente el lugar se convierte en una trattoria italiana con unos deliciosos raviolis de setas rellenos de una gustosa farsa guisada con foie gras, perfumada de pesto de albahaca; la merluza en salsa verde con almejas es valor seguro, tiene Félix grabada al fuego en su memoria la inmortal fórmula del cascarrabias de Juanmari, que cuando lo visita, además de entrar en cocina para tocarlo todo, se calza entre pecho y espalda un pichón asado y un buen pedazo de cabrito, que son de una finura extraordinaria.

Prueben el postre de yema cuajada, especie de flan untuoso que está para morirse, empapado de naranja, Cointreau y un biscuit blanco del recopón.

El cocinero honesto nunca habla demasiado y se preocupa de demostrar su valía poniendo los pelos de punta a la concurrencia, sí, pero en la mesa, como sabe hacer Félix, el muy canalla.

Hernialde

C / Martín José Iraola 10-Tolosa

Tel.: 943 675 654

www.restaurantehernialde.com

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Modernito

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia

PRECIO 40 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna

6 comentarios en “Hernialde

  1. Gabriel

    Las mejores croquetas que he probado… las de zanahoria una autentica sorpresa!!!

    Con muchiiiisimo garrote!!!

  2. Ignasi

    Esa si es una casa de buen comer y buen beber, Felix y Garbiñe, amigos de sus amigos, creo haber estado tres veces en esta Santa casa siempre con la grata compañia de Guru de Lau-Haizeta en Altza que es gran amiga de los dos.
    Cuando me acerce estos dias de Feria tengo que buscar la manera de irlos a ver y a ver si te veo a ti también David. Hasta pronto.
    Ignasi de Cantonigròs

  3. Gildo

    Pues si, tengo la suerte de ser de Tolosa y de conocer este restaurante, ya hace un par de años que lo descubrí (vivo fuera). Magnifico, me entusiasmo.
    Saludos

  4. Aitor

    Bonito articulo y merecido para felix. Tanto tiempo sudando la gota gorda, haciendo lo que le gusta y ademas bien, que ya es dificil!
    Esto lo dide un tipo que compartio cocina, en practicas, con el maestro hace unos años en el hernialde. Jamas habia visto controlar una cocina asi a nadie. Nunca se me olvidaran los carnavales de ese año jaja. Es un monstruo, se merece lo mejor!!

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