O de un restorán que mantiene ademanes de estilosa señora distinguida.
Aitor y su brigada practican la técnica del “aquí te pillo, aquí te mato”.
Ya imaginarán todos ustedes, después de ver mis lorzas, que lo de zampar como un cartujo lo lleva uno practicando desde edad bien temprana, pues tuve suerte de caer en la gracia de una casa en la que todo lo que entró siempre en la olla se consideró dogma de fe.
Cuando me llevaron a la escuela, don Pedro, que era cura chungo de sotana y abrótano macho en el pelo, me advirtió de la presencia del comercio y el bebercio en las Sagradas Escrituras, intentando captar así mi atención por los cuentos chinos que leía y releía una y mil veces en el momento de la misa; y no entendía nada, si les soy sincero: san Juan Crisóstomo definía los síntomas e indicios de la gula como “secreción, flema, mocos cayendo de la nariz, hipo, vómitos y eructos violentos” y “el crecimiento del lujo no es más que el crecimiento del excremento”, escribió con su puño y letra otro artista, Francisco de Asís, el santo que empleaba la ceniza como especia, rociando con ella la comida para destruir cualquier atisbo de sabor. Qué moderno e innovador.
Ya en aquella época de pantalones cortos me rendí a los encantos del placer y en esas seguimos, juro que si las doce tribus de Israel hubieran buscado una tierra prometida de paisajes más grasientos y alcohólicos que unos simples arroyos de leche y miel o campos de trigo y mijo, me lo hubiera pensado dos veces; Philippe Delerm escribe en un viejo libro variadas formas de disfrutar de los placeres terrenales y nos recuerda las más gustosas: llevar navaja en el bolsillo, comprar pasteles los domingos, desgranar guisantes, el olor de las manzanas, recoger moras, el primer trago de cerveza, leer tumbado, ir la cine, ponerse un jersey en otoño, el periódico para desayunar, una novela de Agatha Christie, andar en bicicleta, salir a comer fuera de casa o comerse el cuerno de un croissant recién hecho.
¿Recuerdan su primer restorán distinguido? El mío se llama Horcher y sigue estando en la calle Alfonso XII de Madrid, un lugar de exquisita cocina burguesa en el que mi padre y yo disfrutamos como auténticos enanos, jamando hace mil años las que aún hoy siguen siendo sus especialidades: consomé de trufas, ensalada de cangrejos con berros y mostaza, ragú de ciervo con lombarda y las reputadas crepes Sir Holden; es absurdo pedir un futurible y muy vano igualmente invocar el pasado, pero daría cuanto tengo, viejo, por verte comer de nuevo con tu sonrisa abierta, arremangado. Cierro paréntesis.
Meses más tarde, repetimos homenaje y me llevaron al Goizeko de Jesús Santos, donde servían unas hojas de acelga preñadas de verdadero infarto, revolucionarios pimientos rellenos de chipirones en salsa negra, carré de cordero lechal asado y una estupenda tartaleta de cuajada y frutas; ya ven, kilos me sobran, pero memoria no falta.
Voy rematando. Hoy el Goizeko se llama Gure Kide, lo pilota Aitor Elola y mantiene ademanes de estilosa señora distinguida, pues guisan buena cocina puesta al día. Podrán relamerse de gusto con producto desnudo, que les presentarán con la deslumbrante técnica del “aquí te pillo, aquí te mato”: bogavante, cigala o gamba, almeja, percebe, quisquillón, pimiento verde de Urduliz y anchoa en salazón con pimientos viudos; los platos de siempre se llaman foie gras con pan de anís en terrina, ravioli de gallina-ñam-ñam, minestrone de cigalas, bacalao a la vizcaína y vieiras con chalotas y pulpo a la brasa; y el menú ideal lo haré yo, relájense y no se preocupen, ahí va, huevo con crema de patata y salsa de trufa negra, merluza frita a la bilbaína, bacalao al pil-pil, roast-beef del viejo imperio con sus mostazas y vizcaína de callos, morros y patazas.
De postre coman helado de pan de centeno y lágrima de chocolate con naranja, inspirada en el genio de un chef inmortal llamado Michel Trama.
Gure Kide
Particular de Estraunza, 4-6
Bilbao
gk@restaurantegoizeko.com
Tél.: 94 442 11 29 / 94 441 50 04
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 60 €
Estimado:
He estado buscando la receta de las chauchas con pimentón. Como hago para encontrarla?
gracias.-